Alimentazione

Autocontrollo

Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è stato introdotto nella legislazione di numerosi Paesi ed è stato ripreso dall’Unione Europea e in Italia. L’applicazione dell’HACCP nasce dall’esigenza di garantire la salubrità delle preparazioni alimentari cambiando approccio, cioè passando da un controllo sul prodotto finito a un controllo del processo produttivo in ogni sua fase, individuando i rischi che possono influire sulla sicurezza degli alimenti e attuando misure preventive per tenerli sotto controllo. È quindi l’azienda stessa che deve valutare i pericoli, stimare i rischi e stabilire le misure per la prevenzione dei problemi igienico-sanitari.

Nel concetto dell’HACCP, per pericolo si intende qualcosa che è inaccettabile perché può rendere un alimento non sicuro per l’uomo e causare un danno al consumatore. Un pericolo può essere dunque un agente biologico (microrganismi o le loro tossine), chimico (sostanze cancerogene, pesticidi, ormoni, antibiotici, metalli pesanti, qualora presenti in quantità inaccettabili) o fisico (corpi estranei quali pietre, ossa, vetro) presente nell’alimento, ma anche una sua condizione o caratteristica, per esempio la scorretta temperatura di conservazione. Per rischio si intende invece la probabilità che il pericolo si verifichi; con questo termine ci si riferisce quindi a un dato statistico. Il responsabile dell’industria alimentare deve individuare ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e garantire che siano individuate, applicate, mantenute e aggiornate adeguate procedure di sicurezza, avvalendosi dei principi del sistema HACCP, che è un obbligo di legge.

I principi sui quali si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono i seguenti:

• analisi dei potenziali rischi per gli alimenti;
• individuazione dei punti in cui possono verificarsi rischi;
• decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati;
• individuazione e applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici;
• riesame periodico di ogni processo e della tipologia d’attività dell’analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza.

Oltre all’HACCP esistono altri sistemi di controllo qualità per garantire la sicurezza dei prodotti, per esempio le Pratiche di buona fabbricazione (o GMP, Good Manufacturing Practices), che contemplano condizioni e procedure di lavorazione che, sulla base di una lunga esperienza, si sono dimostrate in grado di offrire qualità e sicurezza costanti, oppure gli Standard di assicurazione della qualità. La conformità agli standard istituiti dalla International Standards Organisation (ISO 9000) e dallo European Standard (ES 29000) garantisce che le industrie alimentari, le società di catering e le altre aziende collegate al settore rispettino procedure stabilite e ampiamente documentate. L’efficacia di questi programmi viene regolarmente analizzata da esperti esterni.

Nel Regolamento (CE) 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari sono rimarcati alcuni principi fondamentali:

• la sicurezza alimentare deve essere garantita lungo tutta la catena alimentare (dalla fattoria alla tavola), inclusa la produzione primaria;
• la responsabilità principale per la sicurezza spetta all’operatore del settore alimentare, che deve rispettare i requisiti generali di igiene;
• la catena del freddo deve essere sempre rispettata per gli alimenti che non possono essere immagazzinati a temperatura ambiente in condizioni di sicurezza, soprattutto per quelli congelati;
• le procedure di autocontrollo basate sui principi dell’HACCP devono sempre essere applicate;
• i principi contenuti nei manuali di corretta prassi igienica devono essere utilizzati a tutti i livelli della catena alimentare;
• bisogna determinare criteri microbiologici sulla base della valutazione scientifica dei rischi;
• è necessario infine che ci sia flessibilità (per la produzione, trasformazione e distribuzione di prodotti tradizionali, per le aziende di piccole dimensioni e per i soggetti operanti in aree caratterizzate da vincoli geografici).

Nel Regolamento (CE) 882/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e di salute e benessere degli animali sono rimarcati i seguenti principi:

• imparzialità ed efficacia dei controlli;
• regolarità dei controlli, che devono essere proporzionati al rischio;
• effettuazione dei controlli sulla base di procedure documentate;
• coordinamento delle diverse autorità coinvolte nell’esecuzione dei controlli;
• completezza ed esaustività dei controlli, che comprendono esame delle procedure di autocontrollo; ispezione di impianti, materie prime, semilavorati, sostanze a contatto con gli alimenti, prodotti e procedimenti di pulizia, manutenzione e antiparassitari, condizioni igieniche; valutazione GMP (Good Manufacturing Practices), GHP (Good Hygienic Practices), corrette prassi agricole, HACCP; esame di materiale scritto e altre registrazioni.

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