Alimentazione

Abbiamo virgolettato la parola cottura nel titolo perché i sistemi con i quali l’uomo eroga calore agli alimenti sono molti e diversi fra loro. Bisogna però precisare che il calore, di per sé, non è una tecnica di conservazione dei cibi e anzi li rende ancora più indifesi contro le aggressioni microbiche e, quindi, più deperibili. È piuttosto un ottimo “sanificante” perché inattiva i microrganismi, le loro tossine o eventuali composti chimici che possono rendere dannoso un alimento crudo.

I cibi trattati con il calore di solito si conservano più a lungo rispetto alle materie prime crude perché vi si associa sempre un altro accorgimento essenziale: il confezionamento in un contenitore a chiusura più o meno ermetica. Si tratta, insomma, di un’azione combinata:

• il calore distrugge i microrganismi presenti nell’alimento crudo e inattiva gli enzimi che possono fare andare a male il prodotto;
• il contenitore a chiusura ermetica separa l’alimento dal resto del mondo e impedisce che i microrganismi ambientali alteranti o patogeni possano di nuovo raggiungerlo e farlo andare a male.

Prendiamo per esempio le conserve: possono durare inalterate per anni (non meno di 5, ma si può arrivare a oltre 10), si mantengono stabili a temperatura ambiente, ma quando si apre la confezione è opportuno consumare il prodotto nel più breve tempo possibile o, in alternativa, conservarlo in frigorifero.

I microrganismi e i residui chimici pericolosi non sono tutti ugualmente sensibili al calore (si parla di composti termolabili e, viceversa, termostabili). Perché il calore possa svolgere bene le sue funzioni, bisogna che l’alimento sia portato a temperature sufficientemente alte e che vi resti per il giusto tempo. Quindi l’efficacia dei trattamenti termici applicati agli alimenti si misura sempre con un rapporto temperatura/tempo. In generale, quanto più alta è la temperatura raggiunta, tanto minore è il tempo richiesto per ottenere l’effetto “sanificante”. Prendiamo a titolo di esempio la classica pastorizzazione del latte crudo, che può essere fatta in due modi:

1. portandolo a 65 °C e mantenendolo a quella temperatura per 15-25 minuti;
2. scaldandolo a non meno di 72 °C e tenendovelo per 15 secondi.

In base ad accurate prove sperimentali si può affermare che dal punto di vista microbiologico i risultati che si ottengono con i due sistemi sono uguali, ossia si riesce a inattivare con efficacia i principali microrganismi agenti di malattia alimentare. Quello che cambia è l’impatto del calore sui macro- e sui micronutrienti del latte. Altri dati sperimentali confermano, infatti, che tra i due sistemi, quello che permette di mantenere le caratteristiche nutrizionali del latte è il secondo, definito pastorizzazione alta.

Emerge un concetto fondamentale: tra i trattamenti termici, in generale, incidono meno sul valore nutrizionale quelli in cui si raggiungono temperature anche molto elevate, ma per tempi molto brevi. Viceversa, un trattamento termico che opera a temperature più basse, ma per tempi più lunghi, incide sfavorevolmente molto di più sui fattori nutritivi.

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Classificazione dei trattamenti termici

Il calore è trasmesso in quattro differenti modalità: 1) per contatto diretto, 2) per irraggiamento, 3) per convenzione, 4) per microonde. Ciascuna di esse può influire a suo modo sulle caratteristiche igieniche e sensoriali del prodotto. Nelle prime tre, il calore diffonde sempre in direzione centripeta dall’esterno verso l’interno. Nel caso delle microonde, invece, si genera simultaneamente in tutti i punti.

Riscaldamento per contatto direttoSi ottiene mettendo l’alimento a diretto contatto con la fonte del calore (fiamma, superficie di metallo o pietra riscaldata). È il sistema che permette la migliore trasmissione del calore ed è quello che in genere si utilizza quando si cucina. La pastorizzazione e l’uperizzazione (metodo UHT)del latte e di altre bevande sfruttano questa modalità: l’alimento liquido viene infatti fatto scorrere a diretto contatto con superfici metalliche riscaldate.

Riscaldamento per irraggiamentoIl calore è trasmesso dai raggi infrarossi provenienti da una fonte di calore; l’alimento non è a diretto contatto con tale fonte, ma gli è posto molto vicino perché i raggi infrarossi viaggiano solo in linea retta e perdono molto di efficacia con l’aumentare delle distanze. Quindi in questo tipo di cottura è giocoforza fare in modo che l’alimento ruoti su se stesso per esporre tutta la sua superficie alle radiazioni. L’esempio classico è la cottura a grill dei polli arrosto o del kebab. Dopo il riscaldamento per contatto diretto è la modalità di erogazione di calore più efficace.

Riscaldamento per convezioneUn fluido, che può essere costituito da aria, acqua o grassi, trasferisce il calore da una superficie riscaldata all’alimento; si pensi alla cottura del pane in forno, alla lessatura delle carni o alla frittura di pesci o verdure in olio.

Riscaldamento per microondeÈ una modalità di cottura che si discosta molto dalle precedenti per come si genera il calore nell’alimento. Le microonde sono onde elettromagnetiche ad altissima frequenza; quando colpiscono un alimento, ne mettono (diciamo così) in vibrazione le molecole, in particolare quelle più piccole, cioè quelle dell’acqua, se questa non è legata al sale o ad altri componenti. Più le microonde sono intense e potenti, più le molecole dell’acqua vibrano; così facendo, una parte della loro energia si trasforma in calore. Di conseguenza, in questo tipo di cottura, il calore non penetra dall’esterno verso l’interno dell’alimento, ma si genera istantaneamente in tutti i punti. Il problema è che nei cibi solidi l’acqua non è distribuita uniformemente, per cui il calore non si genera con la stessa intensità ovunque: ecco perché si dice che esso si forma nell’alimento in modo non uniforme, bensì “a macchie di leopardo” e che, quindi, non sempre le microonde possono inattivare efficacemente i microrganismi pericolosi o alteranti. Questa affermazione è vera solo in parte: se dopo il trattamento con microonde si lascia tempo al calore di diffondere uniformemente nell’alimento, le differenze di temperatura che si avevano in un primo tempo si equilibreranno nel giro di pochi minuti. La diffusione del calore nell’alimento scaldato con microonde sarà ancora più rapida tenendo il cibo in movimento durante la cottura e subito dopo; ecco perché tutti i forni a microonde sono dotati di un supporto a cui viene impresso un movimento di rotazione.

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