Alimentazione

Lipidi

La caratteristica principale dei grassi è quella di non sciogliersi nell’acqua. La maggior parte dei lipidi presenti negli è costituita da sono trigliceridi, sostanze formate da un alcol, il glicerolo, unito a tre molecole di acidi grassi. Molte delle caratteristiche fisiche, organolettiche e metaboliche dei lipidi sono dovute alla natura degli acidi grassi che li compongono. I lipidi sono i nutrienti energetici per eccellenza, infatti apportano ben 9 chilocalorie per grammo e dovrebbero rappresentare, in una dieta equilibrata, circa il 30% delle calorie quotidiane assunte. Svolgono poi alcune altre funzioni, come quelle strutturale e regolatoria, in quanto fanno parte delle membrane cellulari e sono precursori di molecole attive in numerosi meccanismi fisiopatologici. Alimenti composti quasi esclusivamente di grassi sono gli oli (gli unici che a temperatura ambiente assumono una forma liquida), le margarine, il burro, il lardo e lo strutto. Ne contengono percentuali elevate i formaggi, alcuni salumi, la maionese e molte preparazioni dolciarie. A causa del tenore lipidico questi sono tutti alimenti particolarmente calorici.

Le diverse caratteristiche chimiche degli acidi grassi sono alla base della nota distinzione tra saturi e insaturi. Questa fa riferimento all’esistenza o meno nella molecola di doppi legami, cioè di una particolare modalità di unione tra due atomi di carbonio adiacenti nella catena dell’acido grasso; si parla quindi di:

• acidi grassi saturi se non vi sono doppi legami;
• acidi grassi monoinsaturi se c’è un solo doppio legame;
• acidi grassi polinsaturi se ci sono due o più doppi legami.

Maggiore è il livello di insaturazione, più il grasso tende a presentarsi liquido. Un olio può essere reso solido aggiungendo idrogeno per saturare i doppi legami tra gli atomi di carbonio: si ottengono così, per esempio, le margarine. In questo processo, alcuni legami saturati tornano spontaneamente insaturi, perdendo l’idrogeno ma assumendo una forma nuova e innaturale, la forma trans (i doppi legami naturali presentano una conformazione detta cis). Le margarine, quindi, sono grassi idrogenati che, a meno di particolari accorgimenti industriali, contengono grassi trans, considerati pericolosi per la salute perché inducono l’aumento della colesterolemia. I grassi saturi si ritrovano prevalentemente negli oli di cocco e di palma e nel latte; questi presentano molecole comprese tra i 12 e i 16 atomi di carbonio (acidi laurico, miristico e palmitico) e possono provocare un aumento del colesterolo plasmatico. Olio di cocco, olio di palma e grassi idrogenati sono ampiamente utilizzati come ingredienti dei prodotti da forno industriali (cracker, biscotti, fette biscottate, merendine, dolci) e nei gelati.

Nel caso di latte e derivati occorre ricordare che un eventuale modesto aumento della colesterolemia è ampiamente compensato dagli effetti di protezione cardiovascolare evidenziati da questi prodotti. Anche le carni, soprattutto di derivazione bovina, contengono grassi saturi ma a catena leggermente più lunga e costituiti da acido stearico (18 atomi di carbonio). Quest’ultimo, una volta ingerito, viene in parte trasformato nel suo monoinsaturo equivalente, l’acido oleico, e non provoca aumenti della colesterolemia.

Grassi insaturi sono presenti negli oli vegetali. L’acido oleico monoinsaturo con 18 atomi di carbonio caratterizza l’olio d’oliva, che contiene anche numerose sostanze di natura non lipidica. L’insieme conferisce a questo grasso indiscusse proprietà salutari, soprattutto nella prevenzione delle patologie cardiovascolari. Gli oli di semi contengono polinsaturi della classe omega 6, i cui effetti sono controversi. Infatti il loro consumo favorisce una modesta riduzione della colesterolemia ma anche lo sviluppo di calcolosi biliare e processi infiammatori. Quest’ultimo effetto si spiega con il fatto che gli acidi grassi omega 6 sono i precursori di alcune molecole coinvolte nei meccanismi dell’infiammazione. I lipidi contenuti nel pesce sono ricchi di acidi grassi polinsaturi della serie omega 3, ai quali si attribuiscono importanti proprietà nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. Integratori alimentari e farmaci a base di acidi grassi omega 3 sono utilizzati efficacemente per la riduzione dei trigliceridi plasmatici. Per tali proprietà è raccomandato il consumo di almeno 2 porzioni di pesce la settimana.

Va però ricordato che solo il pesce grasso pescato in mare, come quello azzurro, apporta significative quantità di omega 3, mentre il pesce magro e quello di allevamento ne presentano quantità esigue. I prodotti della pesca, però, suscitano preoccupazioni a causa dell’inquinamento marino, responsabile talora della presenza di pericolosi inquinanti quali il mercurio, le diossine e i policlorobifenili, a livelli al di sopra della soglia di sicurezza, in particolare nelle specie di grossa taglia.

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