Alimentazione

Proteine

Le proteine sono polimeri costituiti da aminoacidi, che sono i mattoni del nostro organismo e rappresentano infatti i singoli tasselli delle strutture biologiche.

Il nostro organismo riesce a produrre in proprio solo 12 dei 20 aminoacidi che servono alla sintesi delle proteine: gli altri 8, detti essenziali, li deve attingere dall’esterno. Poiché le proteine sono continuamente degradate e i loro aminoacidi eliminati, occorre rimpiazzare quelli essenziali con la dieta; per tale motivo sono considerate nutrienti plastici. Il nostro fabbisogno di proteine è di poco inferiore a 1 g per ogni chilo di peso corporeo. Se ne vengono assunte quantità maggiori, queste sono utilizzate per ottenere energia o trasformate in grasso di deposito. Le proteine apportano 4 kcal per grammo.

Alimenti ricchi di proteine sono le carni, il pesce, le uova, il latte, i formaggi. I vegetali contengono proteine di minore pregio perché povere di aminoacidi essenziali. Tuttavia i legumi, in particolar modo la soia, presentano proteine di buona qualità, particolarmente ricche dell’aminoacido lisina, mentre difettano di aminoacidi solforati (cisteina e metionina). I cereali hanno proteine di scarsa qualità ma sono ricchi di aminoacidi solforati. Le combinazioni di legumi e cereali integrano le rispettive carenze, dando origine a un insieme di aminoacidi completo. Da questa osservazione è nato il concetto di piatto unico, come per esempio la pasta e fagioli, dove in una sola specialità gastronomica si ritrovano le proprietà di un intero pasto, con un numero complessivo di calorie decisamente inferiore.

La carenza proteica, evento purtroppo facilmente osservabile nei paesi del Terzo Mondo e in alcune categorie di soggetti anche nel mondo occidentale (per esempio gli anziani istituzionalizzati), provoca gravi conseguenze. Gli aspetti più vistosi sono la riduzione delle difese immunitarie, che predispone alle patologie infettive, e il calo dei livelli di proteine circolanti nel plasma, che provoca la comparsa di edemi.

Anche l’eccessiva introduzione di proteine può comportare conseguenze indesiderate. La questione è di attualità, in quanto le diete iperproteiche sono diventate da alcuni anni di moda. Le nostre abitudini alimentari quotidiane ci portano già ad assumere più proteine del necessario: mediamente, un uomo adulto ne ingerisce 80-90 g al giorno contro i 60-70 raccomandati.

Troppe proteine impegnano eccessivamente i reni nella loro opera di depurazione dell’organismo dalle sostanze azotate originate dal metabolismo degli aminoacidi e tale iperattività esaurisce anzitempo la capacità del rene, che funziona proprio come un filtro, e quindi più lavora prima si intasa. La dieta iperproteica, inoltre, aumenta la perdita di calcio con le urine e acidifica il sangue. Si tratta di fenomeni destinati a produrre, nel tempo, l’impoverimento della componente minerale dell’osso, fino allo sviluppo di un’osteoporosi conclamata. Recentemente è stato osservato che l’assunzione di elevate quantità di proteine incrementa la presenza di alcuni fattori di crescita, sostanze prodotte dall’organismo e capaci di stimolare lo sviluppo di diversi tipi di cellule, comprese quelle neoplastiche. È quindi sconsigliabile seguire diete a elevato contenuto proteico, a meno che non vi siano ragioni valide e il parere positivo di un medico.

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