Alimentazione
I mattoni degli alimenti
Ferro
La sua principale attività è quella di trasportare ossigeno all’interno della molecola dell’emoglobina. Svolge poi altre importanti funzioni, per esempio consente al tessuto muscolare di fissare l’ossigeno. L’assorbimento del ferro avviene nella prima parte dell’intestino tenue, in quantità pari a circa il 10% di quello alimentare, grazie a due meccanismi distinti. Il primo è responsabile dell’assorbimento di quello contenuto nei sali organici o inorganici ed è facilitato dalla vitamina C e ostacolato da alcune molecole presenti nei vegetali, quali fitati e tannini; il secondo meccanismo, invece, non è influenzato dalla vitamina C e consente l’assorbimento del ferro presente nella molecola dell’eme, complessa struttura caratteristica dell’emoglobina e della mioglobina. Una volta assorbito, il ferro viene trasportato nel sangue dalla transferrina e accumulato nel fegato e nel midollo osseo in forma di ferritina.
La carenza di ferro si manifesta tipicamente con anemia microcitica, caratterizzata dalla riduzione del volume dei globuli rossi. L’anemia può essere preceduta o accompagnata da astenia e perdita di capelli; raramente compare una particolare forma di disfagia dovuta al restringimento di una porzione dell’esofago. In caso di carenza, i livelli ematici di ferro sono ridotti così come quelli di ferritina, indicatore dell’entità dei depositi del metallo.
L’eccesso di ferro è nocivo perché facilita la generazione di radicali liberi dell’ossigeno, con danno per diversi organi e tessuti. Per esempio, l’accumulo di ferro a livello epatico che si determina in alcune malattie come l’emocromatosi può indurre cirrosi e cancro epatico. Da molti studi epidemiologici risulta che un elevato consumo di carne favorisce le malattie neoplastiche e quelle cardiovascolari: l’elevato contenuto in ferro delle carni potrebbe essere almeno in parte responsabile di tali effetti.
L’assunzione giornaliera raccomandata è di 10 mg nell’uomo e nella donna dopo la menopausa, di 18 g nella donna fertile e di 30 mg in gravidanza.
Le principali fonti alimentari sono le carni. La carne di rana è la più ricca; vengono poi quelle di cavallo e di struzzo, seguite dalla carne bovina, suina e avicola e, infine, dal pesce. Anche le uova e i legumi costituiscono una buona fonte di ferro.
