Alimentazione

Le proteine nell’alimentazione dell’adulto

Le proteine (o protidi) rappresentano i mattoni fondamentali di ogni organismo vivente; hanno quindi una funzione prevalentemente plastica, ma non solo. Come già detto nel capitolo 2, sono sostanze formate da venti/ventidue subunità chiamate aminoacidi (contenenti azoto), diversamente unite tra loro a formare molecole molto più grandi. Nel nostro corpo le proteine sono continuamente demolite in molecole più piccole (appunto gli aminoacidi) e poi ricostruite; questo processo va sotto il nome di turnover proteico, ci consente di far fronte alle esigenze di manutenzione ordinaria e anche agli imprevisti (traumi, malattie e così via) ed è alla base delle capacità di adattamento del nostro organismo. In un uomo adulto le proteine corporee ammontano a circa 12 kg; ogni giorno circa 250 g di queste proteine (approssimativamente 3 volte la quota che assumiamo col cibo) sono soggette a turnover e vengono riutilizzate per la sintesi di nuove proteine. Questo processo di costruzione e demolizione continua richiede una buona quota di energia; ecco perché, quando si considera il fabbisogno proteico, si deve anche presupporre che la dieta sia adeguata dal punto di vista energetico. È stato infatti dimostrato che più elevata è la quantità di energia introdotta con la dieta, più bassa è la quantità di proteine necessaria all’organismo. Nel quantificare il fabbisogno proteico bisogna inoltre valutare altri fattori, oltre alla disponibilità di energia, che intervengono nell’utilizzazione delle proteine, come la digeribilità, la differente composizione in aminoacidi, la disponibilità di vitamine e di sali minerali presenti nella dieta.

Per la popolazione italiana, secondo le indicazioni SINU (Società Italiana Nutrizione Umana), i livelli raccomandati di proteine da introdurre giornalmente per coprire i fabbisogni della maggioranza degli adulti sani variano da 0,75 (livello di sicurezza) a 0,95 (livello di sicurezza corretto per la qualità proteica) g/kg peso corporeo al dì. Tali valori sono stati ricavati dalle stime della quantità di proteine di alta qualità (proteine dell’uovo o del latte) necessarie a mantenere l’equilibrio dell’azoto in presenza di un adeguato apporto di energia. Gli alimenti a elevato contenuto proteico non sono infatti tutti uguali. Il tipo di aminoacidi, le proporzioni in cui questi sono contenuti nell’alimento e la facilità con cui l’organismo li utilizza determinano il cosiddetto valore biologico (VB) che viene definito come il rapporto tra l’azoto (N) trattenuto e l’azoto assorbito ed è misurato con la seguente formula

VB = Nalim. - Nfeci - Nurine / Nalim. - Nfeci

in cui al numeratore figura l’azoto trattenuto dall’organismo, cioè la differenza tra quello consumato con gli alimenti (Nalim.) e quello perduto con feci e urine, mentre al denominatore figura l’azoto assorbito, cioè quello alimentare consumato e quello non digerito contenuto nelle feci.

Il latte e le uova, da questo punto di vista, sono quindi meglio di una bistecca alla fiorentina; ecco perché si parla di livelli di sicurezza dei fabbisogni proteici, corretti per la qualità di proteine che vengono effettivamente consumate dalla popolazione.

In Occidente, dove l’eccesso alimentare è la norma, è molto difficile che si verifichino carenze proteiche, semmai è più facile che si abbia la situazione contraria. Dal momento però che i sistemi di eliminazione delle proteine in surplus sono normalmente efficienti, un consumo non eccessivamente superiore alle raccomandazioni viene considerato relativamente innocuo nel soggetto sano. È però risaputo che in caso di problemi renali, in particolare di insufficienza renale (cioè di alterata funzione del rene, con riduzione della sua capacità di depurare l’organismo), l’apporto proteico con la dieta deve essere ridotto, spesso in modo drastico, perché i prodotti che derivano dalla degradazione proteica, cioè urea, creatinina, acido urico e altri composti, vengono eliminati essenzialmente con le urine. È quindi ragionevole seguire il consiglio degli esperti, i quali ritengono più prudente che gli apporti giornalieri di proteine non superino il doppio del livello raccomandato.

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