Alimentazione

I carboidrati nell’alimentazione dell’adulto

Gli zuccheri o carboidrati o glucidi sono sostanze molto diffuse in natura, in particolare nel mondo vegetale, dove costituiscono lo scheletro di sostegno delle piante (la cellulosa) e il materiale di riserva energetica (l’amido); cellulosa e amido sono zuccheri complessi. Il glucosio è il più importante zucchero semplice del regno animale e vegetale. È l’unico che circola liberamente nel sangue ed è fondamentale nell’uomo soprattutto per il funzionamento del sistema nervoso, della midollare surrenalica e dei globuli rossi. Se c’è un sufficiente apporto di proteine e trigliceridi, i carboidrati, per l’uomo, non sono a rigor di termini essenziali (perché l’organismo è in grado di ricavarli a partire da alcuni aminoacidi e dal glicerolo), però si può senz’altro dire che sono necessari; infatti, un’alimentazione povera in carboidrati porta a distruzione (catabolismo) delle proteine nei tessuti, all’accumularsi di sostanze potenzialmente tossiche (corpi chetonici) e alla perdita di ioni, soprattutto di sodio. Per impedire questi effetti, è necessario che nella dieta ci siano quote adeguate di carboidrati .

Nella piramide alimentare, cereali, legumi e tuberi sono collocati alla base come alimenti da consumare quotidianamente. Questo non significa che vadano assunti in libertà, ma rende bene il concetto che in una sana alimentazione questi elementi devono fornire almeno la metà delle calorie che l’individuo, sedentario o superattivo che sia, deve bruciare.

Cambia qualcosa se provengono dal pane, dal riso, dalla pasta o dai legumi, dal momento che tutti sono demoliti e assorbiti in forma di glucosio? La differenza sta solo nella velocità di assorbimento: più rapido è il passaggio nel sangue del glucosio proveniente dalla demolizione di patate, pane e riso, più lento quello che deriva dalla digestione della pasta e dei legumi.

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