Alimentazione

Modalità di cottura

Gli alimenti si possono cuocere a secco, se non c’è acqua a contatto con il cibo, oppure a umido, se è l’acqua a trasmettere calore al cibo (sia essa sottoforma liquida o di vapore acqueo). Nella cottura a secco si raggiungono temperature anche molto superiori ai 100 °C, per cui la superficie del prodotto si essicca fino a bruciacchiarsi, formando una crosta più o meno dura e spessa che rallenta il passaggio del calore verso l’interno del prodotto. Nella cottura a umido, invece, non si superano mai i 100 °C (a meno che non si cuocia in pentola a pressione) e non si formano croste dure sul cibo; il calore, quindi, penetra più uniformemente, anche se più lentamente. La velocità di penetrazione del calore è condizionata, ovviamente, anche dalla massa. Non è mai corretto, dal punto di vista igienico, fare cuocere grandi masse compatte; è bene, anzi, frazionarle per ottenerne di più piccole. In questo modo il calore penetrerà meglio e in minore tempo nel cuore del prodotto, eliminando eventuali microrganismi pericolosi per la salute, e sarà anche più semplice raffreddare il cibo dopo la cottura, se non viene consumato subito.

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