Alimentazione

Cucina americana

La cucina americana è il risultato di una complessa integrazione di molteplici influenze, inserite in un periodo storico relativamente breve, a partire dalla scoperta dell’America da parte di Cristoforo Colombo nel 1492. Agli elementi della cucina dei nativi, fondata sull’utilizzo del mais e dei legumi, si aggiunsero gli apporti dei colonizzatori prima e degli immigrati multietnici poi. I coloni europei, prevalentemente di origine anglosassone, olandese o francese al Nord e spagnola o portoghese al Sud, diedero origine a un doppio processo, importando molti dei loro alimenti nel Nuovo mondo, ma anche incorporando rapidamente nella propria cucina i prodotti freschi locali. Gli schiavi neri, introdotti dall’Africa dai coloni, svilupparono una propria cucina che associava al mais i legumi, ingredienti poveri o di scarto, tra cui le parti meno appetibili dei prodotti animali. L’afflusso immigratorio successivo, dall’Europa e dai Paesi orientali, ha infine influenzato ulteriormente l’alimentazione con l’introduzione di nuovi elementi.

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Alimenti base

Cereali e legumiIl granoturco o mais, originario dell’America, alimento base di Atzechi e Incas, viene tuttora ampiamente consumato sottoforma di pannocchie intere o chicchi lessati o arrostiti, oppure di alimenti preparati con la farina. Il mais, prima di essere trasformato in farina, veniva fatto bollire in una soluzione alcalina di acqua di calce (in Sudamerica), o utilizzando soprattutto cenere di legno, contenente idrossido di sodio o di potassio (Nordamerica), ottenendo rispettivamente masa harina o homini. Questo processo favorisce il distacco del pericarpo dei chicchi e permette l’assorbimento da parte dell’organismo umano della niacina e del triptofano, rispettivamente una vitamina e un aminoacido precursore della vitamina stessa. Il consumo di farina di mais non trattato, in Europa e in Africa, fu la causa, in popolazioni la cui alimentazione era costituita quasi esclusivamente da granoturco, della pellagra, una malattia da grave carenze di niacina. La masa harina viene usata nella preparazione di diversi prodotti tipici quali le tortillas, pani sottili e piatti, simili alla piadina, cotti su piastra e riempiti di vari ingredienti, o i tamales, sorta di polpette allungate e schiacciate spesso ripiene, preparate con farina di mais cotta al vapore e poi bollite e avvolte in foglie di pannocchia. Lo homini viene invece utilizzato per preparare il grits, una specie di polenta o per fare il pane. Il riso, introdotto in America dai colonizzatori europei, trovò un’ampia diffusione sia al Nord, sia al Sud del continente, divenendo una componente fondamentale di varie specialità, tra cui minestre, stufati di carne, vegetali o legumi, come nella classica combinazione arros y abichuela (riso e fagioli); grande diffusione ebbe anche il frumento. Nel Nord alcuni gruppi salutistici già nel XIX secolo portarono alla produzione dei fiocchi di cereali, poi ampiamente utilizzati per la prima colazione.

Carne Le grandi distese del Nord e del Sud America fornirono infinite pasture per i bovini importati dall’Europa. La grande disponibilità di carne influì molto sull’abitudine a un suo consumo frequente e al suo utilizzo come componente principale dei pasti, a scapito dei farinacei, specie nell’America del Nord o in Argentina. Le grigliate chiamate barbecue in Nordamerica, asado in Argentina e churrasco in Brasile diventarono tipici riti conviviali. L’abbondanza di carne favorì anche l’abitudine alle preparazioni a base di carne macinati quali gli hamburger o vari tipi di polpette, polpettoni e ripieni. Anche il maiale è molto apprezzato in tutto il continente. Nel Nord, il bacon (pancetta magra) fa parte, tradizionalmente, della prima colazione e del brunch domenicale (una colazione, breakfast, tardiva, che diviene tutt’uno con il pranzo, lunch). Il pollame è diffusamente apprezzato in varie forme: dal pollo fritto, ai grandi tacchini ripieni per la festa novembrina di Thanksgiving (il Ringraziamento) degli Stati Uniti (che celebra lo sbarco dei padri pellegrini, fuggiti dall’Europa in cerca di libertà religiosa e sbarcati sulle coste del Massachusetts), al tacchino con la salsa mole poblano del Messico (a base di peperoncino, mandorle e arachidi macinate o semi di sesamo e cioccolata, composta da cacao, zucchero e cannella), alle numerose specialità caraibiche.

Latte e derivati Nell’America del Nord il latte è un componente ritenuto basilare per l’apporto di proteine di alta qualità, calcio e vitamina D, di cui viene arricchito. Viene consumato a colazione e con i numerosi caffè della giornata. Bambini e adolescenti, e talora anche gli adulti, lo assumono a tutti i pasti come bevanda; viene poi usato ampiamente per la produzione di gelato, alimento disponibile tutto l’anno. Nell’America del Sud era invece diffuso il consumo di latte in polvere o condensato dolce. Il dulce de leche è un dolce apprezzato in praticamente tutto il Sudamerica, ottenuto facendo bollire latte e zucchero, o latte condensato, fino a che si verifica un processo di condensazione e di caramellizzazione. Il sapore è simile a quello delle caramelle mou, che derivano il loro nome da mucca e quindi da latte. I formaggi vengono diffusamente prodotti, con varietà che spesso imitano quelle europee.

Verdura e fruttaPomodori e peperoni, ingredienti fondamentali della cucina mediterranea, provengono di fatto dall’America. Lo stesso vale per i peperoncini o chili originari dell’America del Sud, diffusi in tutto il mondo e fondamentali nella preparazione di piatti piccanti. Ne esistono numerose varietà, classificate in relazione al livello di sensazioni piccanti prodotte (dovute all’azione irritante della capsicina, presente nei peperoncini). Tra le varietà più note: il poblano, il jalapegno, il serrano, il malagueta brasiliano, il jamaicano o habanero. I peperoncini, privati di semi e spellati e tritati finemente o tagliati in strisce sottili, vengono aggiunti a salse e a vari piatti del Centro e Sudamerica. Altre verdure tipiche sono una varietà di zucche, l’okra, di colore verde e viscida al taglio, originaria dall’Africa, da dove venne importata dagli schiavi neri, e, specie nel Sud, i chayotes, vegetali di colore verde chiaro a forma a zucca, i nopales ovvero le foglie del cactus, che richiedono chiaramente un’accurata rimozione delle spine, e i cuori di palma, ricavati da una varietà particolare di palme dette cabbage palms (palme verza). Tra i tuberi, oltre alla patata, importata in Europa e nel resto del mondo, vi sono la patata americana dolce o batata e la cassava, detta anche manioca o yucca. La varietà di yucca dolce viene usata nella composizione di vari piatti, mentre quella amara serve a produrre la farina di tapioca. Il platano è invece una varietà di banana verde che viene utilizzata spesso fritta o trasformata in purè. Dall’America del Sud deriva una grande varietà di frutta tra cui ananas, papaia, guava, frutti della passione e avocado. Quest’ultimo, originario del Messico, ha una polpa grassa, dalla consistenza burrosa, per cui viene utilizzato nella preparazione di salse, per esempio il guacamole messicano, e di varie insalate e piatti misti. La noce di cocco (polpa e latte) originaria dall’Africa entra in molte ricette del Sud e Centro America. Molto diffuso anche l’uso del lime.

Spezie ed erbeSpezie tipiche sono l’achote o l’annato in polvere dal caratteristico colore giallo intenso e il pepe di Giamaica. Diffuse anche spezie non originarie tra cui cannella, chiodi di garofano, cumino, coriandolo e noce moscata. InNordamerica è frequente l’uso di vaniglia e cannella oltre che di numerose altre spezie.

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Cucina del Nordamerica

L’America del Nord ha accolto un grande numero di etnie diverse, per cui è difficile parlare di una cucina nordamericana in senso stretto, perché è presente una grande varietà di stili alimentari. La disponibilità di ingredienti da tutto il mondo e la possibilità di provare cibi di altre etnie nei ristoranti tipici ha portato, già da tempo, al superamento della diffidenza verso il nuovo, all’abitudine al consumo e talora anche alla preparazione casalinga di piatti di origine diversa. Questo processo, un tempo limitato a pochi cibi ritenuti tipici, a fronte di una notevole varietà, si è nel tempo esteso a un uso di più ingredienti diversi grazie anche a un accresciuto interesse per il cibo nei suoi molteplici aspetti e all’ulteriormente aumentata possibilità di scambi e contatti reali o virtuali a livello internazionale. Sono frequenti, per esempio, le fiere e i festival del cibo, dedicati a questa o a quella etnia. Il cibo italiano, un tempo identificato con la cucina del Mezzogiorno, in particolare del napoletano e della Sicilia, è oggi apprezzato nelle sue varietà regionali, con una ricerca attiva dei prodotti tipici anche di nicchia. In altri casi, i prodotti di molte cucine sono stati deformati dall’uso di ingredienti simili, ma non sovrapponibili agli originali, in un tentativo di adattamento al gusto locale e in un ottica di risparmio,. È il caso di certe pizze americanizzate, deprivate di alcuni ingredienti fondamentali, con la sostituzione, per esempio, della mozzarella con formaggi fusi e ricoperte da ingredienti in scatola. Altri esperimenti hanno avuto esito migliore, per esempio il lo main è un piatto, alla cinese a base di pasta fritta, nato in America, ma che conserva in genere una buona qualità, specie se gli ingredienti sono freschi e croccanti (germogli di soia, giovani piselli nel baccello e così via). L’America è il paese dove si sono particolarmente sviluppati i cibi cosiddetti “di convenienza” che hanno l’obiettivo di accorciare i processi di preparazione (cibi in scatola, miscele predosate, prodotti liofilizzati, surgelati e così via) e i fast food (cibi di rapida preparazione, venduti a prezzi contenuti, serviti in ambienti informali, spesso organizzati in catene di ristorazione diffuse poi al resto del mondo). Accanto ai fast food sono presenti anche i venditori ambulanti, piazzati lungo le strade e nei parchi, dotati di carrelli metallici, in cui vengono tenuti caldi gli hot dog, wurstel infilati in un panino molle di forma allungata, irrorati, a richiesta, di senape o di ketchup. Esiste comunque anche una cucina tipica americana nel senso di utilizzo di ingredienti a forte valenza locale. Per esempio, nel New England sono caratteristiche alcune zuppe e piatti di pesce, e nella Pennsylvania sopravvive una cucina tipica elaborata dagli immigrati tedeschi. Originari prevalentemente della Svizzera, di religione cristiana anabattista (per esempio Amish e Mennoniti), perseguitati nel paese di origine, verso la fine del XVII secolo si spostarono prima in Germania, poi in Olanda e in Inghilterra e quindi in Nordamerica, dove si dedicarono soprattutto all’agricoltura. Ancora oggi gli Amish e alcuni gruppi dei Mennoniti seguono uno stile di vita particolare, rifiutando il lusso e molte tecnologie.

La cucina Pennsylvania Dutch è caratterizzata dall’impiego di prodotti freschi, con esclusione di quelli industriali, e non ammette sprechi. Sono parte integrante ingredienti di origine sia europea, sia americana, tra cui carni, pani scuri, mais (tipica la zuppa di pollo e mais) e il pretzel, verdure fresche e conservate in aceto, sale, spezie e erbe, fondamentale accompagnamento dei pasti. Il piatto più tipico è, probabilmente, il coleslaw, dal tedesco koolsalade, ovvero insalata di verze, crude grattugiate, condita con aceto si è diffuso a tutta l’America. Negli Stati del Sud sono presenti la cucina cajun (dei Francesi cacciati dagli Inglesi dall’Acadia in Canada, e immigrati soprattutto in Luisiana) che utilizza prodotti semplici locali e quella creola (i creoli erano i discendenti dei coloni, sia bianchi, sia neri), più articolata, che utilizza il mais come ingrediente di base ed elementi introdotti soprattutto dagli schiavi neri tra cui melanzane, okra, riso e arachidi. Un piatto tipico è il gumbo, uno stufato di carne di pollo e maiale oppure pesce, riso e verdure. Il termine cucina tex-mex fa riferimento ad alimenti composti da un ibrido di ingredienti locali e di altri tipici della cucina messicana, diffusi inizialmente in Texas. Esempi sono il chili con carne (uno stufato di carne, fagioli, cipolla, pomodoro e peperoncino) o le chips di farina di mais consumate con una salsa piccante. Il termine aspecifico di cucina fusion viene infine usato soprattutto in riferimento alla combinazione di ingredienti di cucine diverse nella creazione di piatti del tutto nuovi. Si è sviluppata soprattutto in California a partire dagli anni sessanta.

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Cucina del Sudamerica

La cucina sudamericana è il risultato di diverse influenze: da quelle indigene, che già possedevano modalità tipiche di utilizzo delle risorse alimentari locali, a quelle introdotte dagli schiavi neri, presenti non solo in Nordamerica ma anche in quella del Sud, legate all’uso di ingredienti poveri, a quelle europee portate dai colonizzatori europei, soprattutto spagnoli e portoghesi, ma anche, in misura minore, francesi, inglesi, italiani, tedeschi ecc.

Le ondate di immigrazione dall’Oriente portarono all’introduzione di nuovi stili alimentari, molto graditi alla popolazione locale. Gli immigrati orientali, in un vero processo di scambio reciproco, inclusero nella loro alimentazione vari piatti della cucina locale. A differenza che altrove infatti, furono aperti ristoranti di cucina mista con disponibilità di cibi sia cinesi sia sudamericani (comida cino-cubana). Un esempio paradigmatico di questa integrazione di stili è la cucina messicana in cui agli elementi tipici della cucina azteca e maia, fondata sull’uso di tacchino e altre carni, mais, legumi, pomodori, zucca, avocado, papaia, cacao e peperoncino, si aggiunsero gli ingredienti di origine europea tra cui maiale, pollo, riso, aglio e cipolla, formaggio e vino.

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