Proteina

Costituente essenziale degli organismi viventi. Le proteine sono catene molto lunghe di aminoacidi (le catene più corte sono dette peptidi), uniti da un legame peptidico. Si distinguono le proteine semplici, composte soltanto da aminoacidi, dalle proteine coniugate, che contengono anche una parte glucidica (glicoproteina), lipidica (lipoproteina) o minerale. Le proteine svolgono funzioni molto diverse: alcune fanno parte di strutture di sostegno (membrana che circonda le cellule, struttura delle ossa, collagene ecc.), altre (ormoni, anticorpi, enzimi ecc.) intervengono in diversi meccanismi fisiologici. Le proteine alimentari nel tubo digerente vengono scisse in aminoacidi, assorbiti dal sangue, poi dalle cellule, che li utilizzano per elaborare proteine proprie; 1 g di proteine corrisponde a 17 kJ, ovvero 4 kcal. Negli adulti, l’apporto energetico in proteine dovrebbe rappresentare idealmente il 12-15% del totale (ovvero, in media, 1 g di proteine per chilogrammo di peso corporeo al giorno). Nei lattanti, gli apporti raccomandati sono più elevati: 2,2 g di proteine per chilogrammo di peso al giorno. La gravidanza, l’allattamento e la febbre aumentano il fabbisogno proteico.

Fonti

Due sono le principali fonti di proteine. Le proteine animali (fornite da carne, pesce, uova, latticini) sono le più equilibrate perché contengono tutti gli aminoacidi indispensabili in una proporzione equilibrata e sono facilmente digeribili. Le proteine vegetali (fornite da leguminose, cereali, soia) hanno un valore nutrizionale minore: sono carenti di uno o più aminoacidi indispensabili, in particolare di lisina (cereali) e aminoacidi solforati, tra cui la metionina (leguminose). Anche la digeribilità è minore.

Un’alimentazione equilibrata deve dunque associare proteine animali (almeno il 50% delle proteine totali) e vegetali. È inoltre possibile combinare le varie proteine vegetali sulla base del diverso contenuto di aminoacidi (semolino e ceci, riso e lenticchie ecc.).

Patologie

Iperproteinemia Corrisponde a un tasso sanguigno di proteine superiore a 80 g/l. Può essere dovuta a disidratazione, diabete insipido o ad alcune malattie caratterizzate dalla produzione eccessiva di proteine di un particolare gruppo (disglobulinemia, lupus eritematoso sistemico ecc.). Il trattamento è quello della malattia responsabile.

Ipoproteinemia Corrisponde a un tasso sanguigno di proteine inferiore a 60 g/l. È dovuta a un’anomalia della sintesi proteica (cirrosi, epatite) o a una perdita eccessiva di proteine (ustioni, emorragia, perdite digestive, come nel caso di un’enteropatia essudativa o di alcune malattie renali, come la sindrome nefrosica), oppure a un’alimentazione troppo povera di proteine. Il trattamento consiste nel curare la causa della malattia ed, eventualmente, nel somministrare soluzioni di aminoacidi mediante perfusioni endovenose.