Celiachia, cosa c’è da sapere

Un nuovo studio, tutto italiano, apre possibili scenari per chi soffre di celiachia. Si tratta di una ricerca dell'Isa (Istituto di Scienze dell'Alimentazione)-CNR di Avellino.

I ricercatori hanno, infatti, scoperto e testato un modo di detossificare la farina. Ovvero, si è trovato un espediente scientifico per nascondere all'organismo il glutine e prevenire, così, la reazione infiammatoria a carico delle cellule come avviene in chi soffre di malattia celiaca. 

Cos'è la celiachia

Sono ancora in molti ad avere le idee confuse riguardo alla malattia celiaca, che pare in costante aumento. Abbiamo chiesto alla dott.ssa Elena Dogliotti di spiegarci come funziona la celiachia.

«La celiachia non è da confondersi né con un'allergia né con un'intolleranza, si tratta infatti di una malattia autoimmune che si può verificare in soggetti geneticamente predisposti e che ha la particolarità di "scatenarsi" in presenza di un agente esterno: il glutine» spiega l'esperta.

«Il glutine è quel complesso proteico contenuto in alcune varietà di cereali (grano, orzo, farro, segale...) che con aggiunta di acqua ed "energia" dona elasticità agli impasti dei prodotti da forno. In realtà, quello che scatena la reazione autoimmune non è tutto il glutine, che è formato da gliadina e glutenina, ma una piccola porzione della gliadina» specifica la dott.ssa Dogliotti. 

Sintomi e conseguenze

Ma cosa succede nell'intestino di chi soffre di celiachia, una volta inescata la reazione autoimmune a una parte del glutine?

«Il nostro epitelio intestinale, la cui superficie di assorbimento è amplificata dalla presenza di villi, è formato da cellule che hanno il compito di processare ed assorbire i nutrienti e di impedire che questi si intrufolino tra cellula e cellula senza essere prima elaborati. I soggetti affetti da celiachia hanno la caratteristica di avere le cellule che rivestono l'intestino un po' "difettate" nel senso che non riescono a costituire una giusta barriera per cui la porzione di gliadina incriminata riesce a passare fra una cellula e l'altra. Una volta "elusa la sorveglianza", si modifica formando un complesso che nei celiaci viene riconosciuto come pericoloso da alcune cellule adibite alla difesa immunitaria.» spiega la dott.ssa Dogliotti.

«Da qui si crea una cascata di eventi distruttivi che portano a infiammazione e danno della mucosa intestinale, e che a loro volta possono tradursi in una gamma di sintomi gastrointestinali, anomalie nutrizionali, e varie complicazioni legate al malassorbimento come l'anemia e l'osteoporosi o ad autoimmunità secondaria e malignità» conclude l'esperta. 

Cosa fare

Tra i sintomi più comuni della celiachia vi sono, quindi: diarrea, gonfiore addominali, astenia, edemi, ipovitaminosi e perdita di peso. Cosa fare dopo una diagnosi di celiachia?

«L'antidoto qual é? Fino a oggi, l'unica terapia valida per il soggetto celiaco è l'astensione totale dall'ingestione di glutine, cosa non così semplice se pensiamo che anche una piccola dose può scatenare risposta immunitaria e che il glutine, oltre che nei prodotti derivati dai cereali prima elencati, viene utilizzato come addensante in diversi ed insospettabili prodotti industriali» spiega la dottoressa Dogliotti. 

Ricerche e tentativi

La ricerca scientifica sta tentando strade innovative sia per conoscere meglio la patologia, sia per individuarne soluzioni terapeutiche ma anche per poter fornire più alternative alimentari a chi soffre di celiachia.

«In tempi recenti, sono state esplorati diverse strade per cercare di fornire un trattamento alternativo. Dall'utilizzo di un grano antico, meno immunogenico, all'elaborazione di gliadine modificate prive della porzione proteica incriminata, all'ingestione o al pre-trattamento con particolari enzimi che sminuzzino la gliadina tanto da renderla irriconoscibile dal sistema immunitario, al blocco farmacologico dei canali che si formano nell'epitelio intestinale fra cellula e cellula, al vaccino che induca tolleranza al glutine, all'uso di polimeri che sequestrino il glutine, all'uso di farmaci antinfiammatori» spiega la dott.ssa Dogliotti.

Necessità di test più attendibili

Nonostante le nuove scoperte, come quella del team del CNR di Avellino, per avere certezze è necessario che le sperimentazioni superino diversi livelli.

«Mentre molti di questi obiettivi sono ancora in fase pre-clinica, alcuni hanno già raggiunto le fasi II e III di sperimentazione. Essendo comunque una malattia immunitaria complessa con più fattori coinvolti e che può portare a conseguenze anche molto gravi se trascurata, (come la degenerazione in cancro al colon) finché la scienza non propone alternative concrete, testate con successo su un numero significativo di pazienti, l'astensione dal glutine rimane l'unica alternativa» conclude la dottoressa Dogliotti. 

Cosa mangiare se si soffre di celiachia

Cosa mangiare, quindi, se ci si scopre celiaci?

«In commercio esistono prodotti certificati senza glutine, identificabili da una spiga barrata sulle confezioni, e in quasi tutte le regioni d'Italia vengono distribuiti con Sistema Sanitario Nazionale per un tetto di spesa predefinita nelle farmacie e nei negozi specializzati ai soggetti con diagnosi di celiachia» spiega l'esperta.

«Non dimentichiamo, inoltre, che esistono cereali naturalmente privi di glutine come il riso o il mais e gli pseudocereali come il grano saraceno, la quinoa e l'amaranto che, utilizzati interi o come farine, sono un'ottima base per creare ricette sane in alternativa ai prodotti già pronti che a volte eccedono in grassi saturi e zuccheri semplici» consiglia la dott.ssa Dogliotti.

Mais

Una delle alternative al glutine più gettonate e facile da reperire, è il mais. Fiocchi di mais (che non devono, però, aver subito contaminazioni), pasta "gialla" di mais ma anche gli amatissimi pop corn.

In ogni caso, però, è sempre necessario acquistare prodotti specifici per celiaci segnalati dalla spiga barrata.

Proprietà del mais? Meno calorie del grano, vitamine, minerali, antiossidanti ma, soprattutto, tanta fibra. E le fibre aiutano a tenere sotto controllo sia i valori di colesterolo cattivo nel sangue sia i livelli di glicemia. 

Riso

Spesso chi soffre di celiachia pensa di doversi convertire a una vita di rinunce e a una dieta triste e monotona.

Ma così non è, infatti le alternative al grano non mancano. Per esempio, senza dover acquistare prodotti costosi, il riso resta una buona soluzione. Inoltre, il riso può essere trasformato in tanti piatti diversi, variando così la dieta: risotti con verdure e pesce, minestre, polpette veg a base di riso, piatti esotici...

In questo caso, è sempre megio evitare i piatti già pronti (surgelati e non) per non incorrere in pericolose contaminazioni. 

No ai prodoti confezionati

Per aumentare la varietà della dieta, si possono cercare le ricette alternative per celiaci su appositi ricettari e libri dedicati a chi soffre di questa malattia. Per esempio, le patate sono permesse ma non gli gnocchi di patate che si trovano in commercio, poiché questi ultimi contengono anche farina.

Lo stesso discorso vale per tutti quegli alimenti confezionati che sembrano, apparentemente, innocui ma che in realtà contengono anche soltanto piccolissime percentuali di glutine.

La regola è, quindi: o si acquista il confezionato con la spiga barrata oppure si cucina a casa con le materie prime permesse.