Lipide

Sostanza contenente acidi grassi. I lipidi del siero ematico comprendono acidi grassi liberi, esteri del glicerolo o gliceridi (dotati di uno o più acidi grassi fissati ciascuno su un gruppo alcolico), colesterolo (libero o esterificato) e fosfolipidi (lipidi complessi contenenti acido fosforico e trigliceridi). L’organismo ricava i lipidi dagli alimenti, ma può anche sintetizzarli, in particolare trasformando i glucidi in eccesso. Costituisce riserve energetiche sotto forma di trigliceridi, accumulati negli adipociti. I lipidi vengono degradati da enzimi chiamati lipasi; un grammo di lipidi fornisce circa 38 kJ, ossia 9 kcal di energia. Vi sono inoltre lipidi circolanti nel sangue sotto due forme principali, colesterolo e trigliceridi, il cui aumento può rappresentare un fattore di rischio di malattia coronarica.

Alcuni alimenti contengono lipidi “visibili” (burro, panna, olio), altri lipidi “invisibili” (carne, pesce); questi ultimi consentono l’assorbimento di vitamine liposolubili (A, D, E e K). In un’alimentazione equilibrata, l’energia fornita dai lipidi deve rappresentare al massimo il 35% di quella totale, con un apporto bilanciato di acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi. Per questo si raccomanda la maggiore varietà possibile: l’olio d’oliva è infatti particolarmente ricco di acidi grassi monoinsaturi, ma contiene anche acidi grassi polinsaturi e saturi; i latticini contengono acidi grassi saturi ma anche una percentuale importante (un terzo degli acidi grassi totali) di monoinsaturi e così via.