Queste pizze fanno bene. E non fanno ingrassare

La pizza è una gioia e rinunciarvi per non ingrassare o addirittura perché si è intolleranti al lievito o al latte (nei formaggi) o si soffre di celiachia è proprio un’ingiustizia. E, infatti, le soluzioni ci sono. Gli chef più attenti sperimentano di continuo ricette adatte a chi soffre di disturbi o intolleranze. Come Giuseppe Capano, esperto di cucina naturale e salutare. Ecco le sue proposte supergolose (le dosi vanno bene per 4 persone).

PER LA LINEA

La classica pizza diventa un’alleata dell’intestino se nell’impasto usi la farina integrale, ricchissima di fibre, oltre che di minerali, vitamine e proteine. «La proporzione ideale è 250 g di farina integrale e 50 di farina bianca», dice il nostro chef. Impasta le farine insieme a 5 g di lievito di birra sciolto in 175 g di acqua tiepida, 1 cucchiaio di malto d’orzo o miele, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva e ½  cucchiaino scarso di sale. Forma un panetto, incidilo con una croce e mettilo a lievitare ben coperto e al caldo per almeno 4 ore. Quindi, stendi la pizza nella teglia e lascia lievitare per altri 30-40 minuti. Condisci con pomodori pelati olio, sale e origano e metti nel forno caldissimo a 220-230 °C per 10 minuti circa. Unisci le verdure grigliate che preferisci, la mozzarella tritata e inforna nuovamente per altri 5-10 minuti.

SENZA GLUTINE

Per preparare questa pizza bisogna ricorrere alle farine prive di glutine. «Ho messo a punto un mix che permette di creare un buon impasto. Non occorre aggiungere neanche il lievito», spiega il nostro esperto. «Bisogna mescolare 100 g di farina di grano saraceno, 50 g di farina di riso integrale, 50 g di farina di ceci, 50 g di maizena e 50 g di farina di mais bianco con un pizzico di bicarbonato e il sale. Quindi si versa gradualmente circa 180 ml di acqua e si lavora l’impasto con le mani, fino a quando diventerà molto morbido. Per prudenza, meglio non unire subito tutta l’acqua, ma lasciarne un po’ da parte e aspettare di vedere quanta ne assorbono realmente le farine», raccomanda lo chef. L’impasto va poi avvolto nella pellicola per alimenti e lasciato riposare al fresco per 30 minuti. Si divide poi in 4 panetti, da stendere con il matterello infarinato. «Per cuocere le sfoglie ottenute, bisogna procurarsi una padella antiaderente (almeno 22 cm di diametro), scaldarla adagiarvi sopra la sfoglia e cuocerla come fosse una piadina, 1-2 minuti per lato. Come farcirla? Libera la fantasia e arricchisci la base con i tuoi ingredienti preferiti. Ecco una soluzione di stagione: cospargila di porri rosolati, cime di broccoletti cotti a vapore e qualche pomodorino secco. Il formaggio? In questo caso la crescenza sta benissimo. Dopo averla condita, passala al grill ancora per 2-3 minuti.

SENZA LIEVITO E SENZA FORMAGGIO

«Fare la base senza lievito non è un problema», dice lo chef. «Immaginando di non aggiungere nemmeno il formaggio, ho messo a punto una ricetta a base solo di farina semintegrale, molto saporita. Il risultato sarà supercroccante». Basta impastarne 300 g con 180 ml di acqua tiepida, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva e ½  cucchiaino scarso di sale fino. Avvolgi l’impasto in un panno e lascialo risposare al fresco per 1 ora. Nel frattempo, prepara la farcitura: taglia a fettine delle verdure a piacere (un mix interessante può essere zucchine, finocchi, peperoni) e falle trifolare in padella con uno spicchio di aglio intero. Stendi l’impasto molto sottile, bucalo con una forchetta e cuocilo nel forno a 200 °C per 5 minuti. Condisci con pomodori pelati e con le verdure trifolate, olio, sale e origano e informa a 220 °C per altri 10 minuti.

SENZA FARINA

Incredibile, ma vero, la base della pizza si può fare anche senza farina. «È la soluzione giusta per chi vuole ridurre i carboidrati nell’alimentazione oppure è diabetico», spiega Marco Bianchi, divulgatore scientifico per la Fondazione Veronesi, che ha appena pubblicato il suo nuovo libro “La mia cucina italiana (Mondadori, 20 euro). «Basta frullare un cavolfiore crudo e mescolarlo con un po’ di albume. Si stende quest’impasto sulla leccarda, si fa cuocere per una ventina di minuti in forno, poi si condisce a piacere e si completa la cottura ancora per qualche minuto», spiega l’esperto. Che assicura: il sapore del cavolo? Non si sente affatto.