Il suo nome è evocativo, e richiama la specie di pesce responsabile dei numerosi disturbi che determina: sindrome sgombroide, da sgombro, appunto. Ma questo non è l'unico pesce "incriminato", anzi.
Che cos'è
È un'intossicazione dovuta all'ingestione di prodotti ittici mal conservati oppure tenuti a temperatura ambiente per lungo tempo. Le specie di pesce "colpevoli" della sindrome sgombroide sono costituite principalmente da tonno, sgombro, sardina, acciuga e aringa, «tutti pesci ricchi di istidina, un amminoacido che, a causa di alcuni germi presenti sulla superficie della loro pelle (scaglie e lamelle) oppure all'interno del loro inestino, si trasformano in istamina» - spiega la professoressa Maria Teresa Ventura, docente di Medicina Interna e responsabile di Unità Operativa Semplice di Immunoallergologia Geriatrica presso l'Azienda Ospedaliera-Universitaria del Policlinico di Bari.
Come avviene l'intossicazione
«Se il pesce è mal conservato, entra in azione un enzima (l'istidina decarbossilasi) che lo riempie di istamina, un "mediatore chimico", ovvero una sostanza che permette la comunicazione tra le cellule coinvolte nelle risposte allergiche: la sua eccessiva produzione ha un ruolo fondamentale nelle reazioni infiammatorie e nelle patologie allergiche». Ecco perché è molto importante che il pesce sia conservato ad una temperatura inferiore ai 4 C°. «Anche perché, una volta prodotta, l’istamina non viene più degradata, neanche dalla cottura o dopo altre tecniche di conservazione (congelazione, inscatolamento, affumicatura). Va sottolineato inoltre che il pesce contaminato da elevate dosi di istamina non perde le sue caratteristiche organolettiche, risultando quindi dello stesso gusto del pesce correttamente conservato e privo di tossicità». È difficile, dunque, se non impossibile, prevedere di rischiare la sindrome sgombroide, sin dal primo boccone.
Sintomi
«Le manifestazioni compaiono entro 10-30 minuti dall'ingestione del pesce ricco di istamina, e consistono in eritema, cefalea, crampi addominali, nausea, diarrea, palpitazioni. Talora si manifesta iperpiressia (febbre ndR) e possono comparire tachicardia e ipotensione o ipertensione. Le persone asmatiche possono avere problemi, quali dispnea (difficoltà respiratoria) o broncospasmo. I sintomi durano dalle quattro alle sei ore, arrivando raramente a coprire uno o due giorni».
Alcune persone possono accusare sintomi più violenti: «la violenza della reazione dipende sia dalla reattività individuale all'istamina che dalla quantità di istamina stessa che si libera nel pesce ingerito».
Come si cura
«Il trattamento contro la sindrome sgombroide prevede l’utilizzo di liquidi e antistaminici, sia anti H1 sia anti H2 (sono i nomi deile molecole contro l'intossicazione da istamina). Ai primi sintomi strani - descritti sopra - rivolgersi subito al Pronto Soccorso che somministrerà la terapia d'urgenza adatta. Pur non essendo in sé gravissima, la sintomatologia della sindrome sgombroide potrebbe essere pericolosa per la vita se si ha un coinvolgimento cardio-respiratorio con severa ipotensione (pressione bassa) ed insufficienza respiratoria: in questo caso potrebbe essere necessario il ricorso, da parte dei medici del soccorso d'emergenza, il ricorso all’adrenalina, che è un farmaco salvavita».
Prevenzione
È possibile prevenire una reazione così violenta? «In realtà, l'unica prevenzione possibile è prestare attenzione al pesce che si consuma, anche perché come abbiamo visto il pesce intossicato da istamina non altera il suo gusto: se si è in dubbio, meglio evitare» - spiega l'allergologa - «Una volta che la reazione si è scatenata, va curata in maniera appropriata». Non c'è una vera e propria profilassi da seguire prima di fare un pasto a base di pesce, anche perché la sindrome sgombroide non è un'allergia.
Differenze con l'allergia
Va precisato infatti che l'allergia al pesce è tuttaltra cosa: è una reazione del sistema immunitario che avverte il pesce come allergene, e scatena così la produzione di anticorpi di tipo IgE "specifici" contro il pesce. A volte c'è anche una predisposizione genetica».
Come si diagnostica
«La diagnosi è clinica, cioè si basa sull'esame diretto del paziente da parte del medico, e dipende dall’esperienza del medico stesso. Un'ulteriore conferma di essere stati intossicati dalla sindrome sgombroide potrebbe venire dalla valutazione del dosaggio di istamina presente nelle carni del pesce. Ma questo è possibile su un'intera "partita" di pesce, magari inscatolato o affumicato, che deve essere ancora consumato (abbiamo osservato infatti che l'istamia non si degrada in seguito alle altre pratiche di conservazione), e soprattutto in laboratori adatti. In ogni caso, se la quantità di istamina supera i 10-20 mg per 100g di pesce, il rischio di intossicazione è molto alto» - conclude l'allergologa.
