Sale: un po’ ma non troppo

Insaporisce i cibi e sin dai tempi antichi aiuta a conservare gli alimenti. In più ha la funzione basilare di regolare l’equilibrio idrico del corpo, purché assunto nelle giuste quantità.

«I rischi ci sono sia che si esageri con il sale – precisa la professoressa Elvira Tarsitano, biologa e componente della commissione Igiene, sicurezza e qualità dell’Ordine Nazionale dei Biologi – sia che se ne consumi troppo, sotto forma di sale aggiunto ai piatti oppure assunto attraverso gli alimenti».

Quando è poco

«Un’assunzione insufficiente di sale può causare la disidratazione, la perdita di peso e gravi problemi come il gozzo, l’ingrossamento della tiroide, e nel caso dei bambini deficit nello sviluppo fisico e mentale – continua l’esperta – Si tratta di problemi legati alla carenza di iodio, più frequenti nei vegetariani che non consumano prodotti di origine animale ma molti cibi verdi come rape, cavoli, rucola, soia, spinaci e miglio che interferiscono con il metabolismo dello iodio».

Se invece è troppo

Gli italiani esagerano con il sale. Il consumo medio oscilla infatti tra i 10 e i 14 grammi al giorno, ben oltre i 10 consigliati dai medici. I pericoli?

«Assumerne più di 4/5 grammi al giorno danneggia lo stomaco, aumenta il calcio nei reni, è fonte di malattie cardiache e cerebrali – precisa la professoressa Tarsitano – Negli adolescenti può provocare una riduzione della massa ossea, mentre nelle donne in menopausa favorire un’accelerazione del processo osteoporotico a danno della solidità delle ossa».

Cellulite in agguato

«Non si deve dimenticare poi che il sale assunto in eccesso favorisce la ritenzione idrica e la conseguente formazione del gonfiore e della pesantezza a carico soprattutto delle gambe» continua l’esperta.

Ecco perché le donne che vogliono tenere sotto controllo la cellulite devono monitorare con particolare attenzione il consumo di sale: eccederne accentua infatti l’edema che spesso accompagna questo inestetismo soprattutto nelle sue fasi iniziali. Il sale risulta benefico invece se aggiunto all’acqua del bagno o del pediluvio: infatti per osmosi drena i liquidi in eccesso e le scorie che appesantiscono.  

Così non si esagera

«L'utilizzo smodato del sale non è dovuto ai granelli che si aggiungono ai piatti ma al sale presente negli alimenti, in particolare nei salumi e nei formaggi ma a sorpresa anche nei succhi di frutta e nelle bibite» precisa la professoressa Tarsitano.

Attenzione quindi a non esagerare con questi alimenti, «anche perché il sale stimola l’appetito – continua la biologa – Più un cibo è salato, più si mangia: ecco perché chi vuole dimagrire o semplicemente mantenere la linea è bene che non ecceda con piatti e alimenti salati».

Non solo bianco  

Ci sono tanti tipi di sali in commercio e tutti godono di particolari virtù. Il sale rosa dell’Himalaya, ad esempio, deve il suo colore alla presenza di ferro: non viene sottoposto a nessun processo di raffinazione e contiene tutti gli oligoelementi di cui il corpo ha bisogno.

Il sale blu di Persia, ricco di silvinite, ha un gusto speziato molto apprezzato in cucina: in più contiene magnesio e calcio, indispensabili per lo sviluppo di ossa e denti e di potassio che contrasta la stanchezza prevenendo i crampi.

Ma di tutti i colori

Ideale per condire pesce bianco, uova e zuppe, il sale nero di Cipro è arricchito con carbone vegetale ricavato dalla combustione delle cortecce di legni dolci, di tiglio, betulla e salice che lo rende prezioso per curare malattie intestinali.

Ricchissimo di ferro, il sale rosso delle Hawaii è indicato per accompagnare carne e pesce grigliato e per decorare i piatti. Grezzo e dal colore bianco opaco, il sale della Camargue o Fior di Sale è un condimento pregiato richiesto dagli chef di tutto il mondo.