Latti fermentati e yogurt piacciono sempre di più: dati Assolatte (World yogurt market report 2000-2025) dimostrano che dall’inizio di questo millennio rappresentano in tutto il mondo una delle categorie alimentari di maggior successo e il loro consumo continuerà a crescere regolarmente anche in futuro.
Le ragioni? «Non solo le ripetute conferme sulle molte proprietà salutistiche di questi cibi, ma anche la varietà dell’offerta, che permette di gustarli in ogni momento della giornata. Inoltre, sono più digeribili del latte, perché i fermenti che contengono trasformano una parte del lattosio (spesso mal tollerato) in acido lattico», spiega la dottoressa Roberta Madonna, biologa nutrizionista a Santa Maria Capua Vetere (Caserta).
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MINI-GUIDA AI LATTI FERMENTATI
Sono ottenuti grazie alla fermentazione del latte operata da microrganismi probiotici, come i lattobacilli e i bifidobatteri, dello stesso tipo di quelli “buoni” che albergano nel colon. Questi superfermenti sono in grado di sopravvivere al passaggio attraverso gli acidi dello stomaco e di raggiungere l’intestino, per poi moltiplicarsi.
«Va però subito chiarita una cosa», avverte il tecnologo alimentare Giorgio Donegani. «L’etichetta non può dare informazioni sull’azione positiva dei diversi ceppi batterici indicati tra gli ingredienti (per esempio “potenzia le difese” o “riequilibra il microbiota intestinale”) a meno che il prodotto non abbia passato il rigoroso esame dell’Efsa». È infatti questa Autorità europea per la sicurezza alimentare che, dopo avere analizzato una mole cospicua di studi riferiti a uno specifico latte fermentato, può dare l’ok alla pubblicizzazione di uno o più dei suoi effetti benefici.
Di fronte alle difficoltà e ai costi necessari alla messa a punto di una documentazione capace di soddisfare i restrittivi criteri dell’Efsa, la maggior parte delle aziende ha deciso di aggirare l’ostacolo aggiungendo ai fermenti alcune vitamine (B6, D e C) dalla nota, comprovata e riconosciuta azione sul sistema immunitario, le cui cellule sono concentrate per il 70-80% nell’intestino (da qui il legame tra flora batterica in equilibrio e salute). «Una scelta a mio avviso criticabile, perché così l’efficacia di un prodotto sembra dipendere non dalla presenza di un superfermento (come in realtà dovrebbe essere), ma da quella di una o più vitamine solo perché di queste ci sono gratuitamente a disposizione diversi studi scientifici che ne dimostrano l’efficacia».
Perché fanno bene
Le proprietà dei latti fermentati sono davvero straordinarie.
«Oltre alla ricchezza in nutrienti, ovvero proteine, grassi, minerali e vitamine contenuti nella materia prima di partenza, questi prodotti contengono famiglie di batteri probiotici che riequilibrano il cosiddetto microbiota intestinale: alimentano la proliferazione di ceppi salutari e tengono a bada quelli patogeni», afferma la dottoressa Madonna.
«Gli effetti positivi sono molteplici: maggiore resistenza alle infezioni, perché gran parte del nostro sistema immunitario (come già detto) risiede proprio nell’intestino, corretto metabolismo di tutti i nutrienti introdotti mangiando, produzione di acidi grassi a catena corta, che contribuiscono al corretto funzionamento di muscoli, cuore e cervello, degradazione delle sostanze tossiche e di scarto e perfino prevenzione di alcuni tipi di tumore. Non basta: un microbiota sano influisce anche sul sistema nervoso, grazie allo stretto sistema di comunicazione bidirezionale colon-cervello. Tra i molti studi in proposito, un’autorevole ricerca dell’Università dell’Illinois, pubblicata sulla rivista scientifica Gut Microbes, ha scoperto infatti che nell’intestino delle persone affette da alterazioni dello sviluppo neurocognitivo, come l’autismo, sono prevalenti le colonie di batteri patogeni, come quelli del tipo ruminococcus. Infine, si è visto che una flora intestinale in salute serve pure a mantenere il peso corporeo nella norma».
Come sceglierli
«Dai la preferenza ai prodotti che indicano il numero di microrganismi presenti», consiglia il tecnologo alimentare Giorgio Donegani. «Quanto agli altri “ingredienti”, preferisci i latti fermentati che contengono poco zucchero: è un nutriente con il quale è sempre meglio non esagerare per prevenire problemi di obesità e diabete».
ANCHE LO YOGURT È UN LATTE FERMENTATO, MA...
«La denominazione “yogurt” può essere apposta solo se la fermentazione è ottenuta con due particolari microrganismi, lo streptococcus thermophilus e il lactobacillus bulgaricus, che si sviluppano trasformando lo zucchero del latte, il lattosio, in acido lattico», spiega la dottoressa Madonna.
«Un grammo di prodotto ne contiene per legge almeno 10 milioni di ciascuna delle due specie, che devono rimanere in buona parte vivi fino alla data di scadenza. Cos’hanno di diverso questi batteri rispetto a quelli probiotici? Solo in piccola parte riescono a superare vivi la barriera gastroenterica e, quindi, a colonizzare il microbiota intestinale. Eppure hanno comunque proprietà molto interessanti, che fanno dello yogurt un alimento prezioso».
E sicuramente amato dagli italiani che hanno una particolare attenzione alla propria salute: dati Assolatte-Crea rivelano che quel 22,7% della popolazione che lo mangia in modo regolare, cioè con un’assunzione media di 90,4 grammi al giorno, ha uno stile di vita più sano rispetto a chi non lo fa.
In particolare, i maggiori tassi di consumo si registrano fra coloro che praticano almeno due ore a settimana di attività sportiva, hanno un indice di massa corporea più basso, non fumano, seguono un’alimentazione poco calorica e leggono con cura le etichette dei cibi (lista degli ingredienti e valori nutrizionali) quando fanno la spesa.
Perché fa bene
«Lo yogurt è una fonte eccellente di nutrienti altamente assimilabili e, in particolare, di proteine, di minerali (tra cui calcio, fosforo, magnesio e zinco), di vitamina B12, riboflavina e niacina», precisa la nutrizionista.
Inoltre, apporta triptofano, un aminoacido che ha effetti positivi sul sistema nervoso centrale in quanto precursore della serotonina, neurotrasmettitore dall’azione antidepressiva.
Grazie poi al contenuto di lattoferrina, una proteina, promuove l’assorbimento del ferro a livello duodenale e al tempo stesso lo sottrae al metabolismo di specie batteriche patogene, come l’escherichia coli, che si moltiplicano proprio in presenza di questo minerale.
Inoltre, i microrganismi di cui è ricco sono in grado di produrre batteriocine, ovvero molecole con azione antibiotica, che fanno dello yogurt un’arma efficace per prevenire le infezioni e per inibire la produzione di sostanze putrefattive nell’intestino.
I fermenti, mediante la produzione di acido lattico, intervengono anche nei meccanismi di modulazione delle difese immunitarie e, come rivelato da uno studio della Boston University School of Medicine, riducono del 20% la probabilità di soffrire di ipertensione, soprattutto nelle donne, purché il consumo di yogurt sia regolare (ovvero almeno 5 volte alla settimana).
Come sceglierlo
«Dal momento che la presenza di microrganismi si riduce progressivamente nel tempo, acquista sempre prodotti lontano dalla data di scadenza e non aspettare troppo per mangiarli», consiglia il tecnologo alimentare Giorgio Donegani. «Accertati poi che sull’etichetta compaia la scritta “yogurt”, perché esistono versioni del tutto simili nell’aspetto e nella consistenza, che vengono però sterilizzate (con il risultato di uccidere i batteri presenti) per prolungarne la durata: nella maggior parte dei casi sono messi in vendita come “dessert”».
Anche i prodotti contenenti probiotici non possono essere definiti “yogurt”, ma per motivi opposti: non forniscono fermenti morti, ma fermenti super, diversi o in aggiunta a quelli obbligatori per legge (lo streptococcus thermophilus e il lactobacillus bulgaricus). «Se, fra i diversi prodotti in commercio, punti su questi fortificati, ovvero arricchiti con i probiotici presenti negli altri latti fermentati, ti assicuri un alimento ancora più efficace e completo, che può essere definito a tutti gli effetti un nutraceutico», interviene la dottoressa Roberta Madonna.
Quanto agli altri “ingredienti” da controllare: «Verifica che in etichetta non compaiano coloranti, aromi non specificati e conservanti (in genere acido sorbico), tutte sostanze che rendono il prodotto un po’ meno naturale», avverte il dottor Giorgio Donegani. «Infine, dai un’occhiata alla tabella nutrizionale. E preferisci i “tipi” con meno zuccheri semplici, meno grassi e meno calorie. Per la linea e per la salute».
UNA MANNA PER DENTI E GENGIVE
Uno studio coreano pubblicato su PloS One ha evidenziato che il consumo regolare di yogurt e altri latti fermentati è molto efficace per la salute della bocca. Tutto merito della capacità dei fermenti di prevenire le infiammazioni alle gengive e, quindi, i problemi ai denti.
L’indagine ha analizzato lo stile di vita, la cura dell’igiene orale e le abitudini alimentari di 6000 adulti, riscontrando una significativa presenza di malattia parodontale nelle persone che non mangiano yogurt e latti fermentati. Al contrario, l’incidenza di problemi del cavo orale diminuisce a mano a mano che aumenta il consumo.
La ragione? I microrganismi vivi presenti in questi alimenti producono particolari molecole, tra cui la reuterina, in grado di inibire la crescita dei batteri che provocano la parodontite, una malattia infiammatoria degenerativa che danneggia i tessuti di sostegno dei denti, arrivando a provocarne la caduta.
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Articolo pubblicato sul n. 20 di Starbene in edicola dal 01/05/2018
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