Listeriosi: cos’è, cause, sintomi, soluzioni
Nell’ambito della campagna Safe2Eat 2024, promossa dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare, un focus speciale è dedicato alla Listeria, batterio molto diffuso nell’ambiente e capace di moltiplicarsi anche nel frigorifero di casa
Insieme ai batteri del genere Campylobacter, Salmonella, Yersinia, Escherichia coli produttore di Shiga tossina e Norovirus, Listeria monocytogenes è una delle principali cause di malattie a trasmissione alimentare in Europa. Ecco perché l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e i suoi partner negli Stati membri dell’UE hanno deciso di dedicare un focus a questo batterio nell’ambito della campagna Safe2Eat 2024, che punta a rendere i cittadini europei consapevoli della sicurezza di ciò che mangiano.
Cos’è la Listeria monocytogenes
Diventata famosa alcuni anni fa e oggi ancora più conosciuta a causa di un focolaio di Listeriosi causato dal consumo di würstel, Listeria monocytogenes è un batterio diffuso ovunque nell’ambiente: si trova nel suolo, nelle acque dolci e salate, nelle acque di scarico, nei rifiuti.
«Sfortunatamente contamina anche gli alimenti a partire dai prodotti sul campo, durante la coltivazione, e può colpire anche gli animali da reddito nelle stalle, fino ad arrivare agli alimenti che acquistiamo e mangiamo», spiega Francesco Pomilio, veterinario dirigente dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell’Abruzzo e del Molise, responsabile del Reparto di Igiene degli alimenti e dell’alimentazione animale della Sede di Teramo e del laboratorio nazionale di riferimento per Listeria monocytogenes.
«Questo batterio, responsabile della tossinfezione alimentare denominata Listeriosi, è stato scoperto un centinaio di anni fa ed è venuto sempre più alla ribalta perché vive e si moltiplica anche in frigorifero, cioè a basse temperature, un po’ come accade per le muffe». Il problema è che mentre la formazione delle muffe si può evitare mettendo gli alimenti sottovuoto, per la Listeria monocytogenes non esistono accorgimenti utili per impedirne la moltiplicazione, perché si tratta di un “batterio adattato al freddo”.
Quali sono i cibi più a rischio di Listeria
In Italia, la maggior parte dei focolai di Listeria monocytogenes risultano correlati alla filiera della carne, in particolare quella pronta per il consumo (come i salumi), ma sono a rischio anche gli alimenti a base di pesce (come il salmone affumicato), alcune tipologie di formaggi (ottenuti con latte crudo e molli), i sandwich già pronti, le olive nere (che non sono acide come quelle verdi, protette dal loro pH basso), le verdure, i succhi di frutta non pastorizzati, il latte crudo, i prodotti di gastronomia e, infine, gli alimenti cotti che possono contaminarsi dopo la cottura.
Come si manifesta la Listeriosi
Nelle persone sane, la Listeriosi provoca una sintomatologia gastrointestinale, caratterizzata da vomito e diarrea con febbricola, malessere generale e dolori muscolari.
«Di solito in questi soggetti i sintomi compaiono a poche ore dall’ingestione del cibo contaminato e si auto-risolvono, senza necessità di ricorrere a una terapia specifica, per cui vengono spesso scambiati per quelli di una sindrome simil-influenzale», evidenzia Pomilio.
Il problema riguarda i soggetti a rischio, come neonati, bambini, anziani e chi presenta malattie o condizioni che comportano un deficit del sistema immunitario (trapiantati, diabetici, pazienti oncologici oppure in trattamento con farmaci immunosoppressori, come i cortisonici).
«Alcune patologie, come quelle a carico del fegato, possono facilitare l’insorgenza della Listeriosi, che fra le malattie a trasmissione alimentare è quella più dannosa in termini individuali: nel 10-15% dei casi, porta al decesso del paziente», precisa l’esperto. «In questi soggetti, la Listeriosi si presenta in forma invasiva, anche a distanza di un paio di settimane o più dall’ingestione del cibo infetto: dall’intestino, Listeria monocytogenes entra in circolo nel sangue e porta a una setticemia con febbre elevata, forti dolori generalizzati e compromissione della funzionalità di alcuni organi. Spesso, il batterio va a localizzarsi nel sistema nervoso centrale, causando una meningite o una encefalite».
Listeriosi, il pericolo in gravidanza
Anche le donne in gravidanza corrono qualche rischio in più: in genere – a distanza di un mese dall’ingestione del cibo – manifestano solo una forma simil-influenzale, ma la Listeria monocytogenes può colonizzare il feto, determinandone la morte, oppure portare alla nascita di un bambino che manifesterà la malattia entro la prima settimana di vita.
«Nonostante la terapia somministrata precocemente, l’esito può essere infausto e portare alla morte del bambino oppure lasciare strascichi permanenti», avverte l’esperto.
Come si tratta la Listeriosi
La terapia per la Listeriosi è rappresentata dall’associazione di più antibiotici, come ampicillina, penicillina, amoxicillina e gentamicina.
«Purtroppo, il batterio è geneticamente resistente alle cefalosporine, che quindi non funzionano: il problema sorge se, di fronte a una febbre di origine sconosciuta, gli ospedali somministrano questa classe di antibiotici come farmaci di primo attacco. A quel punto, il batterio non viene inattivato», riferisce Pomilio.
Cosa fare in caso di sospetto di Listeriosi
Non è facile sospettare la Listeriosi. Nel caso delle forme gastrointestinali, la malattia si manifesta con i sintomi di altre malattie, quindi è praticamente indistinguibile.
Nel caso di persone appartenenti alle categorie a rischio, invece, qualunque sintomatologia atipica deve condurre dal medico di famiglia oppure in ospedale, dove con accertamenti semplici è possibile arrivare a una diagnosi certa nell’arco di poche ore o di qualche giorno.
Come si previene la Listeriosi
Siccome Listeria monocytogenes non modifica sapore, odore e sapore dei cibi, per proteggerci dobbiamo adottare buone norme igieniche in cucina, relative alla pulizia e alla conservazione degli alimenti. In particolare:
- nel frigorifero, separiamo gli alimenti crudi da quelli cotti;
- laviamo accuratamente frutta e verdura;
- asciughiamo con cura gli alimenti con un panno pulito o un tovagliolo di carta;
- separiamo le carni crude dalle verdure e da tutti gli alimenti pronti per il consumo;
- laviamo frequentemente e accuratamente le mani mentre cuciniamo, così come i coltelli e i piani di lavoro con un detergente, in particolare dopo aver manipolato e preparato cibi crudi;
- manteniamo la temperatura del frigorifero inferiore ai 4°C per gli alimenti refrigerati e inferiore a -17°C per il congelatore inferiore;
- evitiamo di conservare gli alimenti pronti al consumo che supportano lo sviluppo di Listeria monocytogenes per un tempo prolungato;
- consumiamo tempestivamente i prodotti precotti o pronti per il consumo, conservandoli correttamente in frigorifero in contenitori chiusi, ed evitiamo di tenere a temperatura ambiente gli alimenti da conservare in frigorifero;
- rispettiamo la data di scadenza e le indicazioni relative alla conservazione degli alimenti dopo l’apertura, consultando con attenzione le etichette per rispettare le informazioni riportate;
- cuociamo o riscaldiamo gli alimenti rispettando le indicazioni del produttore ed evitiamo l’uso improprio e non corretto degli alimenti stessi (ad esempio, mangiare wurstel crudi o preparare insalate con vegetali congelati);
- ricordiamo che il trattamento termico degli alimenti con il raggiungimento di una temperatura di 72°C per almeno 15 secondi inattiva il batterio, anche se è comunque importante evitare eventuali ricontaminazioni dopo la cottura.
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