Viva la pasta!

Nel nostro Paese 1 persona su 6, tra quelle che hanno sperimentato un regime iperproteico tra i più famosi (Zona, Dukan o Paleolitica), si dichiara insoddisfatta dei risultati raggiunti perché non riesce a rinunciare alla pasta. Questo cibo, che rappresenta la base della dieta mediterranea (e della Dieta Libera di Starbene), piace, secondo una recente ricerca Doxa, al 90% degli italiani. Tanto che il 53% non ci rinuncia nemmeno se sta seguendo un menu ipocalorico. Ciò non significa però che devi abbuffarti. Un eccesso di calorie (spesso dovuto più all’utilizzo di condimenti troppo grassi che ai carboidrati di spaghetti e maccheroni) è la causa principale dell’obesità e di altri problemi di salute legati ai chili di troppo (dal diabete ai tumori).

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Scolala al dente
Il tempo di cottura influisce sull’indice glicemico della pasta (la velocità con la quale sale il livello di glucosio nel sangue dopo che l’hai mangiata). «Se la fai bollire molto, l’amido viene digerito più in fretta, causando un’impennata degli zuccheri in circolazione, che l’insulina è “costretta” a riportare a livelli di normalità trasformandoli in grassi di deposito», spiega il tecnologo alimentare Giorgio Donegani. «Ecco perché spesso si dice che la pasta fa aumentare di peso! Ma non è corretto. Prova a scolarla al dente. A parte le considerazioni sul gusto e la consistenza, che risulteranno sicuramente migliori, non dimenticare i benefici per la salute (e la linea): dovendola masticare di più, la digestione sarà lenta, non causerà picch glicemici e tu ti sentirai sazia a lungo». Pensa che un piatto di spaghetti non è vietato nemmeno a chi soffre di diabete. «Chi ha questa malattia deve eliminare i dolci e limitare la frutta e il latte (tutti alimenti ricchi di zuccheri semplici)», spiega Maria Chantal Ponziani, consigliere dell’Associazione Medici Diabetologi. «Ma può continuare a mangiare i carboidrati complessi, facendo solo attenzione a non esagerare con le porzioni. È infatti l’accumulo di chili dovuto a un surplus di calorie che favorisce l’insulino-resistenza: la difficoltà dell’ormone prodotto dal pancreas ad abbassare la glicemia».

Occhio alla quantità e al sugo
Le porzioni ideali indicate dalla Società di Nutrizione Umana sono di 80 g (280 cal) per quella secca e di 100 g (270 cal) per quella all’uovo fresca. «Non devi però inserire la pasta nel menu più di una volta al giorno», precisa la dottoressa Diana Scatozza, medico dietologo. «Né insaporirla con sughi ricchi di grassi. L’ideale è consumarla insieme alle verdure (peperoni, zucchine, melanzane...) fatte cuocere in una padella antiaderente con un cucchiaio d’olio extravergine: sono poco energetiche (110-120 calorie per un etto di ortaggi più il condimento) e in più apportano fibre, utili per abbassare l’indice glicemico e ridurre l’assorbimento degli zuccheri. Gli stessi vantaggi puoi ottenerli usando il pomodoro crudo bello maturo tagliato a dadini, raccolto in una scodella con un filo d’olio e qualche fogliolina di basilico fresco, e lasciato riposare una ventina di minuti in frigorifero prima di versarlo sui maccheroni. Con le verdure farai anche il pieno di vitamine e antiossidanti».

Preferiscila integrale
«Oltre a contenere molte fibre (fino a 5 volte più della pasta bianca), quella integrale è ricca di fitoestrogeni (utili per la salute delle ossa e del cuore, in particolare per le donne in menopausa), di polifenoli e vitamina E (dall’effetto antiage su tutte le cellule)», sottolinea la nostra dietologa. «Ed è anche meno calorica, soprattutto se consideri che le fibre ostacolano l’assorbimento di grassi e zuccheri, a vantaggio della linea. Preferiscila quindi se hai bisogno di perdere un paio di chili in vista dell’estate. Ma cerca di evitarla se aspetti un bambino (o se hai carenze di vitamine e minerali), perché le fibre “intrappolano” non solo i nutrienti responsabili dell’aumento di peso, ma anche il calcio, il ferro, l’acido folico. Non dimenticare infine che tutti i tipi di pasta (compresa quella bianca) ti regalano buonumore, perché contenendo triptofano stimolano la liberazione della serotonina, un antidepressivo naturale. Così potrai resistere meglio agli stress a casa e sul lavoro. E centrare con maggior facilità l’obiettivo di dimagrire se sei a dieta», aggiunge la dottoressa Diana Scatozza.

Punta sulla qualità
«Una pasta buona si riconosce dalla tenuta in cottura, dall’assenza di una patina collosa quando la scoli, dalla capacità di trattenere il sugo», puntualizza Giorgio Donegani. «E dalla quantità di proteine che contiene: più ne ha (13-14 g), meglio è. Al super controlla anche se è stata prodotta con un’essiccazione lenta a bassa temperatura, che garantisce il massimo della qualità».

Gli spaghetti ai raggi X
Il grano Creso, realizzato nel 1972 presso il Centro studi nucleare della Casaccia (Roma), è nato dall’incrocio con un mutante della varietà Senatore Cappelli, ottenuto con i raggi X: in sostanza, quindi, è stato modificato geneticamente anche se per la legge non è un OGM. Nel giro di dieci anni è arrivato a coprire 400.000 ettari di coltivazione, ed è stato poi soppiantato da altri frumenti, a volte suoi discendenti. Oggi le varietà di vegetali ottenute per mutagenesi indotta (sia con radiazioni nucleari che con mezzi chimici) sono oltre 2000. «Non dobbiamo avere paura delle mutazioni.Sono il motore dell’evoluzione e se non ci fossero non avremmo gran parte dei nostri cibi», rassicura il professor Dario Bressanini, chimico, docente universitario e coautore di Contro Natura (Rizzoli, 17,50 €).

Made in Italy anche se il grano viene dall’estero
La pasta non sempre parla italiano: oltre il 40% è prodotta miscelando semola di chicchi del nostro Paese con quella di Canada, Venezuela, Stati Uniti, Ucraina. A scriverlo è il Fatto alimentare che, più volte, a denunciato la ritrosia della maggior parte delle aziende a rendere nota la provenienza della materia prima utilizzata. La scritta Made in Italy, presente anche su spaghetti e maccheroni ottenuti con grano straniero, non è però un inganno: secondo la legge basta che i chicchi vengano trasformati in semola sul nostro territorio (esiste un apposito ente certificatore) perché possa essere riportata sulla confezione. 100% grano italiano: solo questa dicitura garantisce che la materia prima è stata coltivata esclusivamente nella nostra Penisola. «Ma a determinare la bontà di un prodotto contribuiscono anche altri fattori, come i metodi di lavorazione: la lenta essiccazione, la trafilatura al bronzo», spiega Donegani.