Di cocco, palma, riso. Raffinato, grezzo, integrale. In versione solida o liquida. In cristalli, polvere o panetti. A velo o in granella. Oggi puoi scegliere tra decine di tipi diversi di zucchero. Alcuni nuovissimi.
«Dal punto di vista nutrizionale ci sono quelli che forniscono solo energia pronta all’uso e quelli che contengono anche carboidrati complessi, un pizzico di proteine e grassi e, soprattutto, sali minerali e vitamine», afferma il tecnologo alimentare Giorgio Donegani. «Altre differenze riguardano il sapore. Secondo la materia prima utilizzata e il metodo di produzione più o meno “spinto”, possono essere solo dolci o avere note di caramello, liquirizia, barbabietola».
IL MIGLIORE PER...
«Il semolato bianco in grana grossa è ottimo per le ricette, come quelle dei biscotti, nelle quali gli zuccheri non devono sciogliersi istantaneamente nei liquidi. Quello in grana media (il più usato in casa) è ok per dolcificare le bevande calde, l’ultrafine va bene per i dolci al cucchiaio, le creme e la pasta frolla. Quello a velo è ideale per le glasse, le meringhe, gli impasti che devono risultare particolarmente soffici e per la decorazione delle torte. Anche la varietà in granella è utilizzata per guarnire, basti pensare ad alcuni dolci tipici, come la colomba pasquale, la pasta choux caramellata e i biscotti Novarini, da mangiare all’ora del tè», dice la foodblogger Cristina Saglietti, di recente selezionata tra i 50 influencer più rilevanti al mondo nel campo Food e Lifestyle.
«Lo zucchero fondente, che si ottiene aggiungendo acqua e zucchero invertito alla varietà semolata va invece bene per decorare le torte monumentali, ovvero quelle tipiche dei matrimoni, che vengono realizzate dai cake designers. Infine, lo zucchero di canna Muscovado, sia grezzo sia integrale, è indicato per i prodotti da forno come i brownies e i biscotti al burro: i suoi cristalli umidi e dalle note caramellate conferiscono la caratteristica consistenza “chewy” (morbida e un po’ gommosa) a questi dolci».
QUELLO D’UVA? NON È PIÙ SANO DEGLI ALTRI
Compare spesso fra gli ingredienti di alcuni alimenti, per esempio le confetture e gli yogurt, e dai consumatori lo zucchero d’uva è spesso percepito come più sano di quello bianco.
«Ma non è così», spiega la dottoressa Carolina Capriolo, biologa nutrizionista a Padova. «Sempre di zucchero stiamo parlando: un nutriente dal quale dovremmo ricavare non più del 10% delle calorie giornaliere. Che sia estratto dalla frutta o dalla barbabietola non fa alcuna differenza dal punto di vista delle calorie e dei nutrienti. Insomma, non è dietetico, non è adatto ai diabetici e non apporta benefici aggiuntivi all’organismo perché il quantitativo di vitamine e minerali del frutto di partenza viene ridotto quasi a zero durante le fasi della lavorazione».
CHE COSA SIGNIFICA INVERTITO?
«Lo zucchero invertito non è altro che saccarosio (quello che usiamo normalmente in cucina) parzialmente o totalmente scisso nei suoi due componenti (glucosio e fruttosio) mediante enzimi o acidi, come quello citrico, e ridotto in sciroppo», spiega la foodblogger Cristina Saglietti.
A cosa serve in cucina? «Viene usato soprattutto in gelateria e pasticceria perché è più dolce dello zucchero comune, abbassa il punto di congelamento e mantiene umidi i prodotti (le torte si seccano meno facilmente se esposte all’aria)», risponde l’esperta. «Inoltre, ritarda la cristallizzazione e per questo è ideale nella preparazione di glasse, confetture e frutta sciroppata. Infine favorisce la caramellizzazione, dunque contribuisce a migliorare il colore e il gusto di alcuni prodotti da forno come i croissant».
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Articolo pubblicato sul n. 40 di Starbene in edicola dal 18/9/2018
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