Basta un pizzico dell'aroma caldo e muschiato dello zafferano, dal tipico odore di fieno tagliato e lievemente metallico, per trasformare un piatto.
Apprezzato dall’Età del Bronzo, lo zafferano è una delle spezie più amate in cucina perché si sposa perfettamente con primi, verdure, carne, pesce. Ma il suo utilizzo è molto versatile: si racconta che Cleopatra lo usasse per arricchire il latte d’asina con cui faceva il bagno, i monaci buddisti lo usavano per tingere le loro tuniche, i Greci e Romani lo usavano a scopi terapeutici.
La medicina ayurvedica lo considera un buon rimedio per curare l’asma e lo utilizza come calmante e sedativo. Lo zafferano è una pianta perenne della stessa famiglia dell’Iris, diventa alta fino a 15 cm e fiorisce in autunno.
Lo zafferano si abbina bene con la paprica che regala aromi terrosi, con il pepe nero che aumenta il gusto amaro, con zenzero e alloro per un mix dall’aroma caldo e penetrante.
Zafferano, gli abbinamenti vincenti
- Verdure. Lo zafferano ha una particolare affinità per gli ortaggi terrosi, come carote, porri, funghi, zucca e spinaci. Colora e intensifica il sapore delle patate.
- Pesce e crostacei. Tieni a bagno il pesce in latte e zafferano, o aggiungi gli stimmi alle cozze alla marinara o alla boullabaisse di Marsiglia.
- Latte. Tieni la spezia in infusione nel latte per fare budini e gelati all’indiana.
Esalta così l'aroma dello zafferano
Pesta gli stimmi in un mortaio prima di immergerli, per accelerare il rilascio dei composti.
Immergilo in acqua bollente per almeno 20 minuti, fino a 24 ore.
Usa i grassi del latte per sciogliere le molecole aromatiche secondarie.
Una ricetta con lo zafferano da provare
Capesante speziate con beurre blanc allo zafferano
Ingredienti per 6 persone
Per i funghi e il condimento speziato: 200 g funghi champignon, semi di finocchio, zenzero in polvere, sale
Per il beurre blanc: un pizzichino di stimmi zafferano, 3 cucchiai di aceto di vino bianco, 4 cucchiai di vino bianco, 1 scalogno tritato, 175 g burro a tocchetti, grani di pepe nero, succo di ½ limone Per le capesante: 12 capesante grandi, olio extravergine d’oliva, 4 cucchiai di mix di funghi e spezie, erba cipollina tagliata
Pesta gli stimmi di zafferano in un mortaio fino a ricavarne una polvere e lasciala in ammollo in 2 cucchiaini di acqua calda per un’ora. Preriscalda il forno a 120 °C. Affetta finemente i funghi e stendili in un unico strato su una teglia coperta con carta da forno. Cuoci finché i funghi diventano croccanti. Riscalda un tegamino a calore medio e tosta i semi di finocchio per un minuto, poi pestali per ottenere una polvere. Frulla i funghi insieme a finocchio, zenzero e sale. Ora prepara il beurre blanc. Versa l’aceto e il vino in un pentolino, aggiungi lo scalogno tritato e i grani di pepe. Porta a bollore e continua a fuoco basso per 4-6 minuti, finché il liquido si è ridotto a 1-2 cucchiai e ha l’aspetto di uno sciroppo. Filtra il liquido ed elimina lo scalogno.
Aggiungi lo zafferano con la sua acqua e sbatti con una frusta. Rimetti il liquido nella pentola risciacquata e cuoci a fuoco basso, aggiungendo il burro e continuando a mescolare. La salsa si deve ispessire. Condisci, aggiungi il succo di limone e tieni in caldo. Riscalda una padella. Spennella i due lati delle capesante con olio d’oliva e rivestile con un leggero strato di mix di funghi speziati. Cuocile 1-2 minuti per parte. Dividi il beurre blanc in 6 coppette e disponi in ognuna 2 capesante. Cospargi di erba cipollina.
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Articolo pubblicato sul n. 2 di Starbene in edicola dal 19/1/2021
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