I consumi di formaggi stagionati, da tavola e da grattugia, sono in crescita: lo rivela un’indagine realizzata dal Centro di ricerca su Retailing e Marketing (REM Lab) dell’Università Cattolica per conto di Assolatte, che ha registrato un +6,8% dal settembre 2016 allo stesso mese del 2017.
Le ragioni? Secondo quanto emerge dallo studio, gli italiani considerano questi prodotti oltre che di elevata qualità e naturalità, anche pratici e utili da consumare in alternativa a carne e pesce. Ma sono veramente salutari per la linea e per la salute?
Facciamo chiarezza con l’aiuto della dottoressa Laura Ferrero, specialista in Scienza dell’alimentazione a Torino, e della dottoressa Annamaria Bisignano, esperta in qualità e sicurezza alimentare a Potenza.
HANNO PIÙ PROTEINE DI QUELLI FRESCHI
Al pari della carne, del pesce e delle uova, i formaggi stagionati hanno proteine nobili, cioè complete di tutti i 9 amminoacidi essenziali che l’organismo non è in grado di sintetizzare e che deve necessariamente assumere attraverso l’alimentazione.
«Rispetto a pesce e carne ne contengono quantità maggiori. Il parmigiano reggiano, ad esempio, ne fornisce ben 36 g all’etto contro i 24 g della carne di vitello e i 22 g del salmone. Anche rispetto ai formaggi freschi ne assicurano di più, proprio per via della stagionatura. In particolare, ne sono maggiormente ricchi quelli prodotti con il latte di mucca», afferma la dottoressa Ferrero.
I VANTAGGI PER LA SALUTE (ALLE GIUSTE DOSI)
I formaggi stagionati hanno un apporto calorico importante, tra le 350 e le 450 calorie ogni 100 g, ma basta fare attenzione alle dosi per poter beneficiare delle loro virtù nutrizionali.
«Per non mettere a rischio la linea non bisogna superare i 50 g a porzione 2-3 volte la settimana in sostituzione di carne, pesce o uova a pranzo o a cena», suggerisce sempre la dottoressa Ferrero. «Anche se contengono tanti grassi, in particolare saturi, dannosi per la salute di cuore e arterie se consumati in eccesso, mangiati con moderazione, i formaggi stagionati sono invece alleati della salute. E secondo recenti ricerche, la sinergia dei minerali di cui sono ricchi e di alcuni specifici componenti delle loro molecole lipidiche favorirebbe addirittura lo smaltimento a livello intestinale dei grassi contenuti, limitandone l’assimilazione da parte dell’organismo e contribuendo al mantenimento del peso corporeo».
Inoltre, i formaggi stagionati sono ricchi di vitamine: «Assicurano la A, alleata della pelle e degli occhi, la D, utile per le articolazioni e la E, preziosa per prevenire l’invecchiamento cellulare. Apportano inoltre tanti minerali, in particolare il calcio e il fosforo, indispensabili per mantenere in salute ossa, muscoli e sistema nervoso. E sono un’ottima fonte di energia immediatamente disponibile, adatta soprattutto per chi fa sport», prosegue l’esperta.
VANNO BENE ANCHE PER GLI INTOLLERANTI
I formaggi stagionati a pasta dura o extra-dura (come il grana padano, il pecorino, il caciocavallo o la provola) possono essere consumati anche dagli intolleranti al lattosio.
«Con i processi di stagionatura lo zucchero del latte viene completamente trasformato in acido lattico e diventa digeribile. Inoltre, rispetto a quelli freschi sono più leggeri da digerire, soprattutto se di capra o di pecora: contengono infatti enzimi in grado di predigerire la caseina, la proteina del latte», precisa la dottoressa Laura Ferrero.
PER ESSERE SICURI DI CIÒ CHE SI MANGIA
«Quelli che hanno le certificazioni di qualità Dop (Denominazione di origine protetta), Igp (Indicazione geografica protetta) e Stg (Specialità tradizionale garantita) sono qualitativamente migliori sia per la provenienza sia per i metodi di lavorazione, certificati da precisi disciplinari di produzione e sottoposti a maggiori controlli. Anche i formaggi stagionati a marchio Pat (Prodotti agroalimentari tradizionali) danno maggiore garanzia di qualità: si tratta di prodotti artigianali prodotti senza usare additivi chimici», spiega la dottoressa Annamaria Bisignano, esperta in qualità e sicurezza alimentare.
Quelli ottenuti con latte proveniente da animali allevati allo stato brado e che si nutrono di erbe spontanee sono qualitativamente migliori sul piano nutrizionale: «Contengono più antiossidanti, in particolare acidi grassi Omega 6 e Omega 3 in un rapporto bilanciato e ottimale, e betacarotene, precursore della vitamina A».
Al momento dell’acquisto controlla sempre l’etichetta: «Perché il formaggio sia di qualità devono comparire ingredienti come il latte, il caglio e il sale, e non devono essere presenti conservanti, tranne quelli naturali come il lisozima, derivante dall’uovo», precisa la dottoressa Bisignano. «Inoltre, la crosta non deve essere stata trattata con cera o paraffina, sostanze impiegate solitamente nei prodotti scadenti per prolungarne la conservazione».
Indicazioni di cui tenere conto anche perché i formaggi sono tra i prodotti agroalimentari più contraffatti. «Spesso per aumentarne il peso vengono arricchiti di grassi, in particolare di margarina, fecola, farina di patate o amidi. Mentre per mascherare difetti di lavorazione dovuti al latte scadente vengono usati coloranti e formaldeide», conclude l’esperta in qualità e sicurezza alimentare.
COME CONSERVARLI
«I formaggi stagionati possono essere conservati per circa due settimane in frigorifero, in pezzi medi e grossi, senza perdere le caratteristiche del prodotto appena acquistato per via dello scarso contenuto idrico, del tenore di sale e della bassa acidità, che inibiscono lo sviluppo di agenti patogeni e lo rendono un alimento sicuro sotto tutti i punti di vista, soprattutto se stagionato per più di 60 giorni», spiega la dottoressa Annamaria Bisignano, esperta in qualità e sicurezza alimentare a Potenza.
Che fornisce anche un’altra preziosa dritta: «Per scongiurare il rischio di contaminazioni è consigliabile sempre conservare questi formaggi sui ripiani più alti del frigorifero, riponendoli in contenitori con coperchio a chiusura ermetica».
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Articolo pubblicato sul n. 39 di Starbene in edicola dall'11/9/2018
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