Scopri le qualità nutrizionali (e le eventuali controindicazioni) delle varietà più conosciute e consumate nel nostro Paese.
FONTINA DOP
È un formaggio a pasta molle e semicruda, più o meno stagionato, prodotto esclusivamente nell’area geografica della Val d’Aosta con latte intero di mucca. Ha un elevato contenuto di grassi, per lo più saturi, di colesterolo e di sodio, che lo rendono poco adatto per chi soffre di pressione alta o è in sovrappeso. Ha però tante vitamine preziose, in particolare la A e quelle del gruppo B, utili per il buon funzionamento dell’organismo. 343 calorie ogni 100 g.
SCAMORZA
È un formaggio a pasta filata, prodotto con latte vaccino o (più raramente) con quello di pecora o di bufala. Ha una stagionatura breve, che varia da 1 a 3 settimane. Bianca o affumicata, ha un elevato contenuto di grassi, anche se leggermente inferiore rispetto agli altri stagionati. Ha inoltre una piccola concentrazione di lattosio che può dare problemi in caso di gravi sensibilità. Grazie alla ricchezza di calcio, è ideale per i bambini e per gli anziani a rischio di osteoporosi. 207 calorie per 100 g.
PARMIGIANO DOP
Ha una stagionatura di almeno 12 mesi. Viene prodotto con latte vaccino parzialmente scremato. È meno grasso e più proteico rispetto agli altri formaggi della categoria; inoltre, ha un alto contenuto di calcio, utile alle ossa. Ma è anche ricco in sodio e colesterolo. 387 calorie per 100 g.
CAPRINO
Prodotto con latte di capra fresco, è più magro e digeribile rispetto a quelli di mucca grazie al suo ridotto contenuto di lipidi e caseina. Contiene inoltre maggiori quantità di minerali preziosi come il ferro e il calcio ed è ricco di fermenti lattici, microrganismi che assicurano un buon funzionamento dell’intestino e mantengono efficiente il nostro sistema immunitario, cioè di difesa. 364 calorie per 100 g.
GOGONZOLA
È un formaggio a pasta cruda e molle a erborinatura diffusa per via della presenza di funghi del genere Penicillum che gli conferiscono sapore. Ne esistono due varietà, una più piccante e una dolce. La presenza dei funghi rende questo formaggio molto digeribile. Contiene però molti grassi, colesterolo e sodio, e va consumato di conseguenza solo in via occasionale e in quantità limitata (10 g). 324 calorie per 100 g.
PROVOLA
Viene prodotta con il processo di filatura del latte e stagionata per un periodo che va da 24 ore ai 10 giorni. È una buona fonte di calcio e fosforo, ma anche di vitamine, in particolare quelle del gruppo B, la C e la E, importanti per la funzione antiossidante che contrasta i fenomeni di invecchiamento. Di contro ha però un elevato contenuto di colesterolo (in un etto ce ne sono circa 90 mg). Inoltre, è ricca di grassi saturi e va consumata con moderazione. 260 calorie per 100 g.
CACIOCAVALLO
Viene prodotto con latte vaccino e stagionato per 3-4 mesi. Contiene pochissimo lattosio, il che lo rende adatto anche agli intolleranti. È un’eccellente fonte di calcio, alleato delle ossa. 439 calorie per 100 g.
PECORINO
A pasta dura, viene prodotto solitamente con latte scremato di pecora, anche se si possono trovare versioni prodotte con latte misto caprino e ovino oppure ovino e vaccino. Dal sapore molto deciso e leggermente piccante, rispetto ai formaggi di mucca è più ricco di grassi: va allora consumato saltuariamente e in porzioni limitate (max 50 g). 392 calorie ogni 100 g.
TALEGGIO DOP
Si tratta di un formaggio a pasta cruda, prodotto con latte vaccino intero, stagionato per poco più di un mese e fatto fermentare grazie ad alcuni ceppi batterici. Le forme vengono salate (o messe in salamoia), per cui è ricco di sodio e non è quindi adatto a chi soffre di ipertensione. Inoltre, è ricco di grassi, per lo più saturi, dannosi per la salute cardiovascolare se consumati in eccesso. Contiene però buone quantità di vitamina A, B2 e D e minerali utili come il calcio e il potassio. 315 calorie per 100 g.
ASIAGO
Questo formaggio a pasta dura e semicotta, prodotto con latte vaccino dell’omonimo altopiano veneto, può avere due stagionature: una più lunga, che va dai 3 ai 12 mesi e lo rende più dolce; e una più breve, che dura meno di 2 mesi e lo rende più grasso. Contiene vitamina B12, utile per numerosi processi dell’organismo. 263 calorie per 100 g.
GRANA PADANO DOP
Viene stagionato almeno 9 mesi e ha un elevato potere saziante dovuto non solo alla quantità di proteine (33 g), ma anche alla presenza di leucina, un amminoacido essenziale che favorisce il senso di sazietà. Fornisce quantità moderate di grassi, tra cui quelli “buoni” Omega 3. In piccole dosi (un quadratino) può essere mangiato anche ogni giorno. 392 calorie per 100 g.
QUELLI GARANTITI DA SLOW FOOD
La provola dei Nebrodi, il Maiorchino, il pecorino di Monte Poro, il caciocavallo podolico della Basilicata e molti altri formaggi tradizionali sono tutelati dal Presìdio Slow food.
Hanno eccellenti qualità: sono prodotti da piccoli produttori locali con latte crudo derivato da razze autoctone, utilizzando strumenti e tecniche antiche di produzione e senza usare fermenti industriali, cagli sintetici o cagliate. Ogni formaggio dei Presìdi Slow Food è prodotto secondo un protocollo disciplinare specifico, redatto dagli stessi produttori, che stabilisce le norme di produzione.
I formaggi “protetti” li riconosci dal contrassegno “Presidio Slow Food” impresso sull’etichetta oppure sulla confezione. Per trovare l’elenco completo dei presidi e dei relativi formaggi, consulta il sito slowfood.it.
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Articolo pubblicato sul n. 39 di Starbene in edicola dall'11/9/2018
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