Celiachia, come mangiare in modo naturale e biologico
Anche i celiaci possono mangiare in modo sano, vario, equilibrato. E bio. Con ingredienti senza glutine per natura che regalano ai cibi sfumature di sapore e sostanze importanti per il benessere dell’organismo
Mangiare sano e in modo naturale e con gusto pur avendo la celiachia: chi ha detto che non è possibile? È diffusa la convinzione che questa intolleranza al glutine obblighi le persone che ne soffrono a consumare solo cibi industriali e che questi risultino poveri dal punto di vista nutritivo e meno appaganti di quelli tradizionali. Ma non è affatto così. Scopriremo qui che oggi i prodotti alternativi a disposizione dei celiaci offrono la possibilità di variare l'alimentazione, forniscono i nutrienti utili, compresi vitamine e sali minerali, e che esistono persino linee supernaturali e bio, prive, cioè, di conservanti, pesticidi, OGM e senza aggiunta di aromi e coloranti artificiali. Facciamo chiarezza con la dottoressa Gloria Scarparo, dietista della Dr. Schär, azienda leader europea nell’alimentazione gluten-free.
È possibile seguire un’alimentazione sana e naturale anche da celiaci?
Assolutamente sì. Per i celiaci, le regole per una corretta dieta quotidiana sono le stesse che valgono per la popolazione generale: varietà, bilanciamento, moderazione. I prodotti industriali, quelli realizzati con farine gluten-free, sono fondamentali per scongiurare la monotonia a tavola, ma esistono anche alimenti privi di glutine per natura. Pensiamo a frutta, verdura, carne, pesce, formaggi, uova e semi oleosi, oltre ad alcuni cereali e pseudo-cereali. La giusta combinazione fra alimenti freschi e confezionati è quella vincente.
Va diminuito il consumo di carboidrati?
No, il fabbisogno resta lo stesso. Anche per i celiaci la principale fonte quotidiana di calorie, circa il 55%, deve provenire proprio dai carboidrati: in particolare, il 35% può derivare dai prodotti sostitutivi, disponibili in commercio, mentre il restante 20% può essere ricavato dagli alimenti di origine vegetale, come legumi, tuberi, ortaggi, frutta e cereali naturalmente privi di glutine.
Oltre a regalare tante sfumature di sapore, gli ingredienti senza glutine per natura apportano anche sostanze importanti per il benessere dell’organismo?
In effetti, se l’alimentazione per celiaci è cambiata in positivo nel corso degli ultimi anni, il merito va anche alla scoperta di queste alternative. In passato, chi doveva eliminare il glutine dalla propria dieta trovava in commercio un’offerta limitata di prodotti, sviluppati solo in ottica sostitutiva e spesso contenenti esclusivamente riso e mais, mentre oggi vengono sfruttati tanti altri cereali o pseudo-cereali, come miglio, avena, sorgo, teff, amaranto, quinoa, grano saraceno. E ciascuno di essi rappresenta un’incredibile miniera di vitamine, sali minerali e proprietà nutritive, per cui il gusto va a braccetto con la salute.
Quanto è importante scegliere prodotti bio?
Si tratta di un valore aggiunto, che consente di soddisfare tutti quei consumatori che necessitano di un prodotto con caratteristiche particolari ma vogliono anche compiere una scelta etica nel pieno rispetto dell’ambiente. Detto ciò, dal punto di vista nutrizionale, noi di Schär offriamo la stessa qualità sia nei prodotti biologici sia in quelli tradizionali: in entrambi i casi ci appoggiamo a una rete di agricoltori selezionati in Italia, Austria e altre regioni d’Europa, che si occupano della coltivazione controllata delle principali materie prime agricole prive di glutine. Esiste un piano ben definito dove sono indicate le sementi da utilizzare, la superficie minima per la coltivazione, la resa e la distanza da mantenere rispetto ai campi adiacenti per poter consegnare cereali perfetti, cioè senza contaminazioni da glutine o altri allergeni, metalli pesanti o micotossine.
Il senza glutine fa pensare soprattutto a pane e pasta, ma anche gli spuntini, le merende o eventuali snack ne fanno parte. I celiaci possono disporre di soluzioni golose per i loro momenti di pausa?
Certo. Oggi i celiaci possono contare su un’ampia gamma di golosità: biscotti, muffin, brownie, crostatine, wafer, torte, croissant, plumcake. Ce n’è davvero per tutti i gusti, dalle versioni meno elaborate a quelle più golose e farcite. A questi si aggiungono ovviamente yogurt, frutta a guscio e altri spuntini naturalmente privi di glutine. Attenzione, però: i prodotti gluten-free vengono erroneamente ritenuti “più leggeri”, mentre vanno consumati con la stessa moderazione degli analoghi tradizionali. Una merendina è sempre tale, che sia formulata per celiaci o no.
C’è anche l’idea che il gluten-free sia complesso, elaborato, meno sano. È così?
Si tratta di una falsa credenza. Negli ultimi anni, la costante ricerca, le nuove conoscenze in materia e i processi produttivi sempre più performanti hanno permesso di mettere a punto prodotti che ormai non hanno nulla da invidiare a quelli contenenti glutine. Sono diminuite le quantità di zucchero e sale, si è ridotto il contenuto di additivi, è calata la percentuale di grassi. Le aziende sono consapevoli che questi prodotti devono essere consumati quotidianamente dalle persone celiache, spesso sin da bambini, per cui hanno notevolmente migliorato i profili nutrizionali.
A cosa servono gli additivi?
Il glutine è un complesso proteico che non ha un grande valore dal punto di vista nutrizionale, ma risulta particolarmente importante nel processo di panificazione, perché consente agli impasti di lievitare e risultare soffici, elastici. Quando manca è necessario sostituirlo con alcuni additivi, come addensanti o emulsionanti, per migliorare le caratteristiche sensoriali dei prodotti. Ma si tratta comunque di ingredienti sicuri, che oggi vengono scelti soprattutto tra quelli di origine vegetale, come amido di riso o derivati della cellulosa.
Alcuni prodotti senza glutine sono anche privi di lattosio: quindi, celiachia e intolleranza al lattosio sono patologie coesistenti?
Soprattutto all’inizio, poco dopo la diagnosi, molti celiaci possono manifestare un’intolleranza al lattosio dovuta allo stato infiammatorio dell’intestino, che male assorbe i vari nutrienti. Di solito è un problema passeggero, che si risolve nel momento in cui la persona toglie il glutine dalla dieta e “spegne” l’infiammazione, a meno che non sia presente anche una componente genetica di intolleranza al lattosio. Sempre nell’ottica di offrire la maggiore varietà possibile, alcune aziende come Dr. Schär hanno deciso di formulare gran parte dei prodotti senza lattosio, in modo da agevolare la scelta.
L’offerta riesce a soddisfare anche le necessità dei bambini in crescita?
Certo. Eventuali deficit possono essere dovuti alla patologia in sé, quando non è ancora stata diagnosticata oppure se non viene opportunamente trattata. Quando invece la celiachia è tenuta sotto controllo con una dieta varia ed equilibrata, raramente si presentano deficit nutrizionali. Sia nei bambini sia negli adulti. Dunque, i prodotti senza glutine non hanno limitazioni.
Esistono trucchi da usare in cucina per rendere più appetitosi i piatti?
Tutti quelli che possiamo sfruttare nella cucina tradizionale, come abbondare con spezie ed erbe aromatiche. L’importante è verificare sempre in etichetta la presenza del marchio Spiga Barrata o del claim “senza glutine”. E poi, su Internet, si può trovare un’ampia scelta di ricette senza glutine, che spesso sono firmate anche da noti chef.
È vero che i celiaci sono più a rischio di sovrappeso?
Quando iniziano ad alimentarsi senza glutine, vengono ripristinate le condizioni generali dell’organismo, per cui l’intestino inizia ad assorbire meglio i vari nutrienti. A quel punto, è possibile prendere qualche chilo: nessun problema per chi parte da una condizione di sottopeso, attenzione invece per gli altri. Per evitare squilibri, è bene chiedere consiglio a un dietista per riorganizzare il proprio piano alimentare e rivedere le porzioni.
La nuova linea Bio di Schär è stata eletta prodotto dell’anno 2021. Quali sono i suoi punti di forza?
Il biologico è un importante traguardo per noi, che da quasi 40 anni cerchiamo di migliorare la vita delle persone con esigenze alimentari specifiche. La nuova linea Bio rappresenta un ulteriore passo avanti nel nostro impegno per far sì che i celiaci possano contare su prodotti il più possibile buoni, da ogni punto di vista, che non contengano conservanti, pesticidi, OGM e senza aggiunta di aromi e coloranti artificiali. Il tutto per proteggere la salute e il mondo in cui viviamo.
Alcuni prodotti sono disponibili nel formato monoporzione…
Sì e questo è utile soprattutto d’estate, quando aumentano le occasioni di pasto fuori casa. Le monoporzioni sono pratiche e facili da trasportare.
È appena stato lanciato il nuovo Bio Pan Cereal. Ci sono vantaggi rispetto ad altre tipologie di pane senza glutine?
È già affettato, è adatto anche a vegani e vegetariani, è ricco di fibre, è privo di additivi ed è gustoso, perché contiene quinoa, lenticchie, teff e semi di lino, che lo rendono ottimo sotto il profilo nutrizionale. In più, il packaging è biodegradabile. Siccome il celiaco non sceglie di mangiare senza glutine ma è costretto a farlo, cerchiamo di rendere questo “obbligo” confortevole e appetitoso affinché la qualità di vita non venga vissuta come costellata di privazioni, ma piena di sapore.
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