Un recente studio dell’Università di Adelaide, pubblicato sull’International Journal of General Medicine, ha dimostrato che il maggiore consumo di carboidrati (cereali e tuberi) non comporta un guadagno nell’aspettativa di vita, mentre quello di carne (meglio se proveniente da allevamenti sostenibili) è correlato alla longevità. Eppure, si dice spesso che gli alimenti di origine animale – essendo ricchi di grassi saturi – aumentano il rischio di sviluppare malattie cardiovascolari, come infarto e ictus. Inoltre, acidificando fortemente l’organismo, sembrano predisporre ad altre numerose patologie, come alcuni tumori. Dove sta la verità?
«Dal punto di vista scientifico, l’unica dieta che ha evidenziato di migliorare le performance fisiche, proteggere la salute e allungare sostanzialmente la vita è la dieta mediterranea, che include anche la carne», spiega il professor Francesco Landi, direttore dell’Unità operativa complessa di Medicina interna geriatrica presso la Fondazione Policlinico Universitario Agostino Gemelli IRCCS di Roma. «Il punto di forza di questo schema alimentare è l’ampia variabilità dei cibi nei diversi giorni della settimana, dove vanno consumati abbondanti alimenti di origine vegetale, ma anche latticini, carni rosse e bianche, pesce e uova. In particolare, per comporre una healthy diet, o dieta salutare, dovremmo consumare 3-5 porzioni al giorno di frutta e verdura, a cui possiamo affiancare tutto il resto in maniera alternata: la carne può trovare spazio almeno due volte alla settimana».
Il grande equivoco sulla carne
A trasformare la carne nel grande “nemico pubblico” è stato un comunicato dell’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) di Lione, massima autorità mondiale in materia di studio degli agenti cancerogeni, che il 26 ottobre 2015 ha inserito la carne rossa fra le sostanze “probabilmente cancerogene” per l’uomo e quella rossa lavorata – mediante affumicatura, salatura, essicazione o aggiunta di conservanti chimici (come i salumi) – nel gruppo 1, fra gli agenti “sicuramente cancerogeni”.
In realtà, quel comunicato non doveva essere allarmista e, soprattutto, non denunciava una novità: già nel 2002, nella monografia Diet, nutrition and the prevention of chronic disease, l’Organizzazione mondiale della sanità aveva collegato l’eccesso di carni rosse e lavorate al probabile aumento del rischio di diverse tipologie di cancro, senza però togliere alla carne il merito di apportare proteine di alto valore biologico e una vasta gamma di micronutrienti essenziali, in particolare ferro, zinco e vitamine. «Se ci pensiamo, anche i raggi solari fanno parte del gruppo 1, ma non per questo rinunciamo alle passeggiate all’aria aperta o alla tintarella sulla spiaggia. Come al solito, è la quantità a fare la differenza: nel caso specifico, se consumiamo la carne due volte alla settimana e quella trasformata, come i salumi, una volta ogni quindici giorni, non corriamo alcun pericolo. Anzi, ne traiamo solo vantaggio», assicura l’esperto.
È un alimento importante per l’evoluzione
La carne ha sempre avuto un ruolo fondamentale nella nostra alimentazione, «perché ha promosso lo sviluppo cognitivo, morfologico e anatomico dell’uomo grazie all’apporto di nutrienti e micronutrienti difficilmente reperibili in forma così concentrata e disponibile all’interno di altri cibi», descrive il professor Landi. Basti pensare alle vitamine del complesso B, fondamentali per lo sviluppo armonico di tutte le strutture dell’organismo e preziose per il buon funzionamento del sistema nervoso: non a caso, la B12 viene considerata il tallone d’Achille della dieta vegana, perché non esistono piante o vegetali commestibili dai quali attingerla in forma attiva. «Infatti, tutti i regimi alimentari alternativi alla dieta mediterranea rappresentano scelte personali, etiche o “filosofiche”, ma non hanno alcun privilegio. O, per lo meno, non ci sono studi scientifici robusti che al momento lo abbiano dimostrato».
Preziosa per le proteine e durante la screscita
Tra l’altro, la carne ci fornisce quei mattoncini (amminoacidi) che, legandosi fra loro, costruiscono le proteine, costituenti fondamentali di tutte le cellule e le strutture dell’organismo. «Qualsiasi “ritocco” alla loro dose giornaliera raccomandata deve sempre avere una giustificazione clinica, perché le proteine sono fondamentali per preservare la massa muscolare. In caso contrario, soprattutto in età più avanzata, apriamo quasi certamente la strada a osteopenia e sarcopenia, due condizioni patologiche dove ossa e muscoli diventano più deboli del normale e presentano una ridotta resistenza agli stress, come piccoli traumi dovuti alle cadute per esempio».
Ma la carne è preziosa anche in fase di crescita: ci sono addirittura degli studi condotti dall’Università di Sassari e coordinati dal professor Giuseppe Pulina che candidano la carne ad alleato numero uno per una crescita sana: superata la fase neonatale, a partire dal sesto mese di vita nello svezzamento, l’introduzione di questo alimento (3-4 volte alla settimana, a fronte dei 14 pasti settimanali) favorisce lo sviluppo cerebrale, raffina la vista, stimola l’intelletto e le funzioni cognitive.
Perché la carne è un alimento completo
Sulla questione della longevità, poi, lo studio pubblicato sull’International Journal of General Medicine – condotto su 175 paesi del mondo – ha dimostrato che la carne ha evidenti vantaggi rispetto agli alimenti di origine vegetale, perché contiene tutti i composti costituenti il nostro corpo, ovvero proteine complete, vitamina B6, vitamina K, colina, niacina, riboflavina, vitamina B12 e tutti i minerali necessari come ferro, fosforo, selenio e zinco.
Ci sono addirittura ricerche che mostrano l’importanza della carne nei menù ospedalieri o, comunque, quando subentrano malattie che costringono a una ridotta mobilità: sembra, infatti, che nei pazienti con lesioni croniche e piaghe in fase acuta l’assunzione di una maggiore quantità di proteine, fino a 2,2 grammi di proteine per chilo di peso corporeo al giorno, faciliti la riparazione dei tessuti e accorci i tempi di convalescenza. A questo scopo, le proteine nobili della carne sono più efficaci perché ricche di arginina e glutammina, che svolgono un ruolo attivo nella conservazione e nella riparazione dell’integrità della pelle.
Sfatiamo i falsi miti sulla carne
E allora come mai altre ricerche hanno talvolta associato le diete vegetariane e vegane a una salute migliore? Al di là del fatto che questa associazione manca di dati realmente rappresentativi della popolazione, pare che vegani e vegetariani tendano ad avere stili di vita complessivamente più sani, per esempio evitando fumo e alcol o praticando una regolare attività fisica.
Nessun allarmismo neppure per il presunto legame fra carne rossa e tumore al colon: «La relazione fra dieta e cancro è estremamente complessa, perché ogni giorno introduciamo molti alimenti preparati, combinati e cucinati in tante maniere diverse: sarebbe impossibile attribuire all’uno o all’altro la piena responsabilità di una malattia complicata come il tumore, sulla cui genesi influiscono anche la predisposizione genetica e l’interazione con l’ambiente circostante», tiene a precisare il professor Landi.
Per di più, a distanza di anni da quel fatidico 2015, la ricerca ha fatto passi da gigante con studi più accurati che mostrano i forti limiti degli studi passati su cui era stato calcolato il rischio di tumore del colon-retto nei consumatori abituali di carne, mentre altre ricerche addossano il rischio maggiore proprio a vegetariani e vegani, che fanno un abuso di fibre e vegetali contenenti fattori anti-nutrizionali potenzialmente tossici, come saponine e lectine. «Il messaggio, insomma, è che la verità sta sempre nel mezzo: come per qualsiasi altro alimento, il consumo di carne è benefico per la salute, a condizione che venga consumata con moderazione e senza eccessi», conclude l’esperto.
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