di Francesca Soccorsi
Carne, pesce e verdure alla brace sono un must dell’estate. Con una spesa media pari a 275 €, noi italiani siamo quelli che investono più di tutti in Europa per acquistare il barbecue dei sogni. La grigliata, però, se non eseguita correttamente, può comportare dei rischi (come bruciori e squilibri ormonali). Con l’aiuto del professor Luciano Atzori, biologo esperto in sicurezza degli alimenti e in tutela della salute, ti diciamo quali precauzioni prendere per assicurarti piatti buoni, ma anche supersani.
EVITA LE COTTURE LUNGHE
Un potenziale pericolo del barbecue è costituito dalla “reazione di Maillard”: «Gli zuccheri presenti negli alimenti reagiscono con gli aminoacidi e producono composti che conferiscono ai cibi il tipico colore scuro. Durante questo processo si formano anche sostanze con attività mutagena e cancerogena come l’acrilammide. Inoltre, a causa delle alte temperature che si raggiungono sulla griglia, i cibi ricchi di lipidi e di proteine, come la carne o i formaggi, rilasciano idrocarburi policiclici aromatici, considerati interferenti endocrini (perché scombussolano l’equilibrio dei nostri ormoni) e amine eterocicliche (dal potere oncogeno). Molti di questi composti possono essere assorbiti sia mangiando, sia respirando (se si sta vicino alla brace)», nota Atzori. Come ridurre i rischi? Accorciando i tempi di cottura: «Più un cibo viene cotto, e magari carbonizzato, maggiore è il contenuto di sostanze tossiche», chiarisce il biologo. Quindi, devi limitare il più possibile l’esposizione degli alimenti al calore e, se la superficie esterna si carbonizza, eliminala. «Nel caso di tagli di carne dallo spessore piuttosto elevato che, rimanendo meno tempo sulla griglia, rischierebbero di rimanere crudi all’interno, effettua una “precottura” di pochi minuti al microonde o nel forno tradizionale ». Infine, metti sul barbecue alimenti che per essere pronti richiedono più o meno lo stesso numero di minuti: se prepari insieme le zucchine tagliate a fettine sottili e una fiorentina, l’eventualità di bruciare le verdure è elevata, a meno che tu non stia molto attenta e non le tolga prima di rovinare tutto.
TIENI PULITA LA GRIGLIA
Asporta con cura i residui carbonizzati delle precedenti cotture: «Così eviterai che i vecchi depositi tossici si attacchino ai cibi. In più, se la griglia è pulita, limiterai il rischio che si sprigionino esalazioni nocive», raccomanda Atzori. Per girare gli alimenti sul barbecue, non usare il forchettone: potresti “punzecchiarli” inavvertitamente e provocare la fuoriuscita di liquidi che genererebbero improvvise fiammate. Preferisci una paletta o una pinza: diminuirai le probilità di carbonizzare tutto.
STAI ATTENTA AI CIBI TROPPO FREDDI
«Non cucinare alimenti che hai appena tolto dal frigorifero o, ancora peggio, dal freezer. Il motivo? La loro superficie si brucia subito e tu finisci con il consumare cibi ancora crudi all’interno e che, per giunta, all’esterno sono ricchi di molecole tossiche», avverte il professor Atzori. Anche la distanza dalla fonte di calore è importante per evitare la carbonizzazione. «L’ideale sarebbe dotarsi di un barbecue con possibilità di cottura indiretta che, tra l’altro, è dotato di apposite vaschette per la raccolta del grasso. A cosa servono? Fanno sì che i lipidi, sciogliendosi, non finiscano sulla brace, attizzando il fuoco».
NON DIMENTICARE LA MARINATURA
Prima del passaggio sul barbecue, fai insaporire carne e pesce per un paio d’ore. «Prepara un’emulsione con olio e spezie, alla quale aggiungere, a seconda dei gusti, succo di limone, vino bianco o rosso, birra, aceto o yogurt, e lasciavi immersi gli alimenti. Oltre a rendere più teneri i cibi, l'"ammollo" limita la produzione di idrocarburi aromatici dannosi», spiega il biologo. Fai attenzione, però, a sgocciolare bene tutto prima di disporlo sulla griglia.
PREFERISCI LE CARNI MAGRE
Quando grigli la carne, opta per i tagli magri, per esempio di pollo, tacchino e coniglio: «Le carni ricche di lipidi, come alcune parti del maiale o del manzo, a contatto con la griglia rovente fanno colare molti grassi. Questi, cadendo sulla carbonella o sulla legna, favoriscono la formazione di composti cancerogeni», dice l’esperto. Per la stessa ragione, non bagnare con vino o birra gli alimenti una volta che sono già sulla fiamma.
NON ECCEDERE CON LE PATATE
Anche le verdure stanno benissimo sul barbecue, ma richiedono alcune precauzioni: «Non cucinare troppo spesso le patate, perché la tipica doratura che le rende molto gustose è il frutto della “reazione di Maillard,” quindi il rischio è di assumere molti composti dannosi», dice Atzori. Nella scelta degli ortaggi, poi, prediligi quelli violacei: «Melanzane e alcune varietà di cipolle sono ideali sulla griglia, perché questa tecnica di cottura aumenta l’attività antiossidante dei polifenoli naturalmente presenti».
LA LEGNA GIUSTA PER OGNI CIBO
La carbonella venduta in sacchi presso i negozi specializzati è molto pratica. Ma se preferisci usare ciocchi di legno, punta sugli alberi da frutto: «Melo, pesco, albicocco, ciliegio e pero producono essenze delicate adatte per cuocere pesce, verdure, pollo e maiale. La quercia sprigiona aromi forti che accompagnano bene la carne di manzo. La vite è ideale per l’agnello: gli conferisce sapori fruttati, ma va abbinata ad altri tipi di piante perché produce molto fumo che può coprire il sapore. No, invece, alla legna ricavata dalle conifere, come pini, abeti e cipressi: può generare sostanze tossiche dovute all’abbondanza di resine», spiega l’esperto. Evita, poi, di ricorrere ad assi riciclate, rimediate da vecchi arredi o da cassette per l’ortofrutta: «Spesso sono trattate con sostanze chimiche come fungicidi, collanti, idrorepellenti e vernici. Infine, anche per l’innesco, rinuncia al fai-da-te: pezzi di gomma, stoffe o legnetti di fortuna possono risultare tossici».
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Articolo pubblicato sul n° 33 di Starbene in edicola dal 2 agosto 2016
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