Muffe: una guida per conoscerle

Abbiamo sentito dire tante volte che gli alimenti con la muffa fanno male. Ma allora perché possiamo mangiare tranquillamente il gorgonzola? Facciamo chiarezza con l’aiuto di Sabina Rubini, biologa ed esperta in sicurezza degli alimenti.

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Sono tante le muffe utili? 

«Sì, rientrano in questa categoria tutte le sostanze, appartenenti al regno dei funghi, che fin dall’antichità sono state utilizzate per produrre cibi», spiega la dottoressa Rubini. «Pensiamo, per esempio, ai formaggi erborinati, cioè quelli che al loro interno presentano colonie di miceti verdi e blu, come il Roquefort o il Castelmagno. Alcune muffe, poi, vengono spalmate sui budelli degli insaccati per ridurre il rischio di contaminazione da parte di altri funghi “pericolosi”. Proprio a partire da alcune di queste sostanze, infine, sono stati creati i primi antibiotici».

Quali, invece, fanno male?

«Le muffe definite “alteranti”, in grado di liberare micotossine pericolose per la salute. Alcune sono cancerogene, altre sono dannose per i reni, il fegato e il sistema immunitario», chiarisce la biologa. «I maggiori “produttori” di questi nemici del nostro benessere sono i funghi appartenenti a tre generi: Aspergillus (da cui si generano le aflatossine, potenzialmente presenti in cereali, frutta secca e latte), Penicillium (da cui si sviluppano le ocratossine, che possono aggredire i cereali, e le patuline, in grado di contaminare i succhi di frutta) e Fusarium (responsabili della produzione di zearalenoni e fumonisine soprattutto nel mais, e di tricoteceni, che si possono trovare nel frumento, nell’orzo, nell’avena, nella segale e, di nuovo, nel mais)».

Si riconoscono a occhio nudo?

«Per fortuna le muffe sono facilmente riconoscibili: non si corre il rischio di mangiarle senza accorgersene», rassicura l’esperta. «Oltre ad alterare l’aspetto (possono formare una specie di peluria o macchie grigiastre) modificano i cibi anche dal punto di vista organolettico (odore, sapore, consistenza). Alcune condizioni ambientali ne favoriscono lo sviluppo, per esempio una temperatura tra i 15 e i 30 °C e un tasso di umidità superiore al 65%.

Queste muffe, poi, attaccano preferibilmente gli alimenti acquosi oppure ricchi di zuccheri o proteine e con un pH compreso tra 4 e 8 (cioè poco acido): la frutta e la verdura che contengono tanti liquidi, come pere, uva, melone, spinaci, pomodori, zucca, cipolle e barbabietole (queste ultime, tra l’altro, sono molto zuccherine), i cibi a base proteica, ovvero carne, pesce, prosciutto e uova, e quelli ricchi di glucidi, cioè pane, patate, riso cotto e prodotti da forno».

Basta ingerirle una volta per avere danni? 

Evitiamo gli allarmismi: «La nostra salute può risentirne solo se il cibo ammuffito è presente in modo costante nell’alimentazione, quindi se si assumono spesso prodotti come cereali, latte o frutta secca che contengono micotossine», nota la dottoressa Rubini. C’è, poi, il problema delle muffe potenzialmente presenti nelle materie prime utilizzate dall’industria, ma non visibili sul prodotto finito. Anche in questo caso, però, possiamo stare tranquilli:

«Esistono precise norme comunitarie che obbligano le aziende a testare gli alimenti prima della loro immissione in commercio. Per di più, difficilmente le micotossine si conservano nelle fasi successive della lavorazione. È il caso, per esempio, dell’olio di arachidi: anche se le “noccioline” contengono aflatossine, l’olio che se ne ricava ne è privo, perché i metodi di estrazione le eliminano. Lo stesso vale per il grano utilizzato per la panificazione: le aflatossine eventualmente presenti nei chicchi o nelle farine vengono degradate dalle alte temperature durante la cottura».

Come possiamo rallentarne lo sviluppo? 

«Le spore delle muffe si trovano prevalentemente nell’aria e nell’ambiente circostante, quindi conviene sempre coprire gli alimenti con pellicole e coperchi o conservarli in contenitori chiusi», risponde la dottoressa Rubini. Bisogna tenere presente, però, che i microrganismi fungini possono crescere anche in presenza di un’alta percentuale di umidità. Per esempio, nel frigorifero: «Per questa ragione è fondamentale tenere questo elettrodomestico sempre pulito, asciugando eventuali tracce di condensa sulle superfici»

Così non corri rischi

> FORMAGGI: NON BUTTARLI TUTTI

«Quelli stagionati puoi ripulirli con cura dalla muffa e consumarli, preferibilmente cotti (così si sterilizzano), per preparare il ripieno di una torta rustica o di una lasagna. Quelli freschi, come la ricotta o la mozzarella, devono invece essere buttati perché le micotossine (favorite dalla presenza di acqua) contaminano in tempi rapidi tutto il prodotto. Ovviamente, nel caso degli erborinati, si tratta di muffe innocue, a meno che non si soffra di un’allergia a queste sostanze», dice la dottoressa Rubini.

> PANE, CARNE E PESCE: METTILI SUBITO NELLA PATTUMIERA

«Se l’esterno del pane è ammuffito, vuol dire che il fungo è penetrato in profondità. Controlla anche il portapane: nel caso si tratti di un sacchetto di carta, gettalo via. Altrimenti, se è un contenitore, devi lavarlo bene», consiglia la biologa. «Stesso discorso per carne e pesce: al primo accenno di muffa, buttali».

> FRUTTA: A VOLTE PUOI “SALVARLA” 

Come per i formaggi, dipende dal tipo. «Da quella soda, per esempio mela e pera, basta che elimini la parte colpita», dice la nostra esperta. «Lo stesso discorso vale per le marmellate: se individui una muffa superficiale, puoi toglierla con una posata. In questo caso, infatti, il legame chimico tra lo zucchero presente nel prodotto e l’acqua impedisce alle tossine di proliferare. La frutta molto succosa, come uva, albicocche, pesche, non può invece essere salvata, perché la taminazione non rimane circoscritta».