Gli italiani sono tra i più forti bevitori del mondo. No, nessun allarme alcol, qui si parla di acqua minerale. In un anno ciascuno di noi ne consuma 224 litri, ci battono solo con i loro 234 litri (fonte Istat) i messicani, che vivono però in un clima torrido e con un’acqua del rubinetto ben più contaminata.
Siamo anche fortunati perché, in un Paese ricco di fonti e sorgenti come il nostro, l’acqua minerale è un bene accessibile a tutti con un prezzo medio tra 50 centesimi e 1 euro a litro. Insomma, siamo il bengodi dell’acqua imbottigliata, con oltre 260 marchi presenti sul mercato (fonte Legambiente e Altraeconomia), tutti diversi per composizione organolettica e, quindi, anche per gusto.
Sì, perché nonostante ci abbiano insegnato che l’acqua è insapore, le cose non stanno proprio così. La conferma arriva dai ristoranti stellati, dove spesso la lista delle acque si accompagna a quella tradizionale dei vini. Il record è del ristorante La Pergola a Roma, con un incredibile elenco che vanta ben 57 referenze da tutto il mondo, compresi alcuni “grand cru” che sfiorano i 400 euro a bottiglia.
Non più solo liscia o frizzante
Insomma, nel mondo delle acque stiamo assistendo a una vera rivoluzione. «Stiamo cambiando», conferma il super sommelier (enologico) Alessandro Scorsone.
«È il nostro palato che si è evoluto, diventando più raffinato e recettivo. Merito del vino, che ha insegnato ad assaporare prima di deglutire per intercettare i sentori e interpretare gli intrecci aromatici. E anche l’acqua è ora destinata a fare lo stesso percorso. Tra un po’ non sentiremo più chiedere dal cameriere solo “Liscia o gassata?”, così come oggi la lista dei vini ha sostituito la domanda di una volta “Bianco o rosso?”. La lista delle acque è spesso una presenza fissa nei ristoranti blasonati e le rivoluzioni in campo alimentare partono sovente dall’alto per poi diventare patrimonio di tutti».
Un gusto sempre diverso
Non è quindi un caso che da qualche anno sia comparsa accanto alla figura del sommelier anche quella dell’idrosommelier. Come Stefania Santini Simoncelli, palato sopraffino nell’individuare al primo sorso variabili come residuo fisso e pH.
«L’esperienza di degustazione dell’acqua coinvolge tutti i sensi: la fisiologia dell’olfatto, del gusto, della vista», spiega. «Un processo che ha gli stessi step e anche la medesima dignità che riserviamo al vino».
Ma che gusto ha l’acqua? «Un sapore sempre diverso», risponde con convinzione la nostra esperta. «La prima cosa che un bevitore evoluto dovrebbe fare è leggere l’etichetta, che fornisce non solo dati come fonte e data di scadenza, ma anticipa altri parametri importanti per l’analisi sensoriale. Per esempio, un’acqua ricca di calcio avrà un gusto che tende al dolce; se invece c’è molto magnesio, virerà verso un sentore più amaro. Sodio, solfati e bicarbonato rendono l’acqua più sapida, mentre un pH basso (cioè sotto il 7) regala alle papille una sensazione leggermente acida. Una prova interessante? Al ristorante ordina due acque diverse e assaggiale in alternanza mentre pasteggi: ti renderai subito conto che lasciano in bocca gusti diversi».
Un discorso importante riguarda poi il residuo fisso, cioè la quantità totale di minerali disciolti nell’acqua: «Più è alto, più l’acqua ha un gusto pieno», spiega l’idrosommelier. «Le acque oligominerali da tavola ne contengono di solito dai 51 ai 500 mg. Oltre, si parla di acque mediominerali, indicate per chi fa sport a livello intenso, mentre sotto i 50 mg troviamo le minimamente mineralizzate, suggerite per stimolare la diuresi e se si soffre di calcoli».
A ogni piatto il suo bicchiere
«Come per il vino, l’acqua si accoppia al cibo per analogia oppure per contrasto», prosegue Stefania Santini Simoncelli.
«Con piatti ricchi e gustosi, dalle lasagne agli arrosti, si sposano bene le acque di carattere, ricche di minerali e - se piacciono - con le bollicine. Lo scopo è “sgrassare” la bocca che, con un’acqua più light, resterebbe impastata. Con cibi più delicati, come carni bollite, pesce o verdure, la migliore scelta è un’acqua con basso residuo fisso, che non cancelli i gusti meno decisi.
Liscia o gassata è questione di preferenze personali, ma se dopo una coppa di gelato è buonissima l’acqua piatta, dopo un dolce più cremoso è perfetta un’acqua oligominerale leggermente effervescente. Mentre con una pizza, specie se ben farcita, ci vogliono bollicine corpose».
Attenzione poi alla combinazione tra minerale e vino: «Le acque pesanti, cioè più ricche di minerali, asfaltano lingua e palato. Se stai per assaporare una bottiglia importante, scegli allora un’acqua leggera», raccomanda il sommelier Alessandro Scorsone.
Alla salute!
Infine, parola alla nutrizionista Elena Paglia: «Per la salute meglio puntare su un residuo fisso basso, cioè su acque meno mineralizzate. Occhio anche al pH: più è simile a quello del nostro sangue (che è intorno al 7,4), più l’acqua è salubre. Da considerare, anche se purtroppo non compare sempre in etichetta, la percentuale di arsenico e nitrati, sostanze tossiche che come tali devono essere presenti in dosi infinitesimali».
Due valori che fanno la differenza
Ecco a confronto le nostre acque più note secondo due variabili importanti per la salute (vedi il testo qui sopra), ma che si fanno anche apprezzare di più al palato: residuo fisso (gusto minerale) e pH (acidità percepita).
4 BOTTIGLIE SCELTE DA STARBENE
Come servirla
Semplice come bere un bicchier d’acqua? Mica vero, anche la minerale a tavola ha i suoi rituali.
Gradi. Come per il vino, anche l’acqua ha la sua temperatura ottimale, che per la piatta è 8-10 °C, per le gassate 11-13 °C.
Caraffa. Nonostante il bon ton consigli di portare a tavola l’acqua in caraffa di cristallo o argento, è sempre meglio non travasarla per non perdere purezza e, nel caso di effervescenti, bollicine.
Bicchieri. Per l’acqua piatta è perfetto il bicchiere conico da degustazione: per l’effervescente gli idrosommelier invece consigliano un bicchiere con stelo per non scaldare l’acqua con la mano e meglio apprezzare a vista il suo perlage.
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Articolo pubblicato nel n° 29 di Starbene in edicola dal 2 luglio 2019
