Carne bianca? Scopri il taglio migliore per ogni cottura.
Fesa di tacchino e petto di pollo sono l’ideale per preparazioni al vapore o in padella. Cosce e sovracosce vanno bene per il barbecue e per il forno. Mentre per le ricette in umido si può utilizzare tutto l’animale, tagliato a pezzi più o meno grossi.
- 1 Al forno
«Per la cottura al forno vanno bene i tagli ricchi di tessuto connettivo, che rimangono morbidi e succosi anche se sottoposti a temperature elevate», consiglia Andrea Palmieri, proprietario dell’Osteria Bucavino di Roma e insegnante della scuola “A tavola con lo chef”.
«Ok quindi a coscia, sovracoscia e alette per il pollo, e a coscia e sovracoscia per il tacchino. Nulla però vieta di utilizzare questi animali interi per realizzare ricette classiche come il tacchino ripieno e il pollo arrosto con patate. Quanto al coniglio, si può usare intero oppure a pezzi».
- 2 In padella
«Per le preparazioni in padella sono perfette le fettine di petto di pollo o di fesa di tacchino, intere o a tocchetti», precisa lo chef.
«Si possono insaporire con un’emulsione di olio evo, succo di limone e sale, e accompagnare con un broccolo romano saltato con aglio, olio, peperoncino, lemongrass e zenzero fresco. Pollo, tacchino e coniglio possono essere cucinati anche a pezzi grossi. In questo caso occorre rosolarli bene con rosmarino e vino bianco o frutta e un cucchiaio di brandy».
- 3 In umido
«Per le ricette in umido vanno bene pollo, tacchino e coniglio a pezzi, senza scartare nulla», suggerisce lo chef.
«Si possono cucinare con il pomodoro (preparazioni classiche) o in bianco, con cipolla, sedano e carota o con patate e funghi o con carciofi irrorati da vino e brodo vegetale».
- 4 Al vapore
«Per questa delicatissima cottura, che non stressa le fibre della carne, è meglio impiegare il petto di pollo e la fesa di tacchino già tagliati a fettine, da servire (una volta ben cotti) su un letto di insalata o abbinati a fettine di agrumi», consiglia Palmieri.
- 5 Lessatura
«Gallina, cappone, pollo e tacchino sono tradizionalmente utilizzati per la preparazione del brodo. Si possono lessare interi o a pezzi. Sono ottimi serviti con una salsa verde a base di aglio, prezzemolo, carota, aceto rosso e olio evo oppure con una delicatissima maionese fatta in casa», consiglia Andrea Palmieri.
«Anche il coniglio (si usano soprattutto i cosciotti) può essere bollito e poi tagliato al coltello e servito in insalata con lattuga sminuzzata, lime spremuto e maionese. Per questa ricetta si possono impiegare pure pollo e tacchino».
- 6 Barbecue
«La cottura al barbecue richiede tempi lunghi», afferma lo chef romano. «È meglio quindi puntare, come per le preparazioni al forno, sui tagli ricchi di collagene, come coscia o sovracoscia da cuocere con la pelle rivolta verso la griglia».
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Articolo pubblicato nel n° 6 di Starbene in edicola dal 22 gennaio 2019
