Fitati
BUOGIORNO DOTTORESSA LERTOLA. In alcuni legumi secchi che ho acquistato, sulla confezione c'è scritto che non occorre un ammollo preventivo, tuttavia è vero che è sempre meglio tenerli in ammollo e poi lavarli bene prima di cuocerli, per così eliminare i fitati? Mi spiega cosa sono e perché è consigliabile eliminare i fitati? Oltre che nei legumi secchi, in quali altri cibi si trovano? Mi indica quanto è il tempo di ammollo ideale per debellare i fitati, cioè mi chiedo se è sufficiente 2 o 3 ore oppure l'ideale è tra le 8-12 ore. Grazie per la risposta! Arrivederci.La risposta
Gentile Lettrice, i fitati , presenti nei legumi , nei cereali integrali e in misura minore nella frutta secca , sono sostanze antinutrizionali che chelano, cioè legano i micronutrienti impedendone l’assorbimento. Questo vale soprattutto per ferro e zinco ma anche per calcio e magnesio . Per evitare ciò ci sono alcuni accorgimenti che permettono di ridurre i fitati o neutralizzarli . L’ammollo di 12 ore dei legumi ( meno se decorticati ) permette di ridurre la presenza dei fitati e la successiva cottura la ridurrà ulteriormente. Inoltre la contemporanea assunzione di vitamina C riduce l’effetto chelante dei fitati ( ad esempio è utile mangiare degli agrumi per fare in modo che non si riduca l’assorbimento di ferro e altri minerali ). Un caro abbraccio
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