Dubbio operativo sulla qualità proteica del pasto
Gent.mi Dottori, ho bisogno del Vostro aiuto perché non trovo una risposta. Un piatto di riso integrale con le lenticchie, 70 grammi di riso e 50 grammi di lenticchie, pesati crudi contiene 19 grammi di proteine di qualità completa. Pur essendo una stima teorica e imprecisa, bramo di capire come si arriva a determinare la quantità di proteine di qualità completa partendo dai cereali carenti di lisina e dai legumi carenti di aminoacidi solforilati: metionina e cisteina. Sono consapevole si possa trattare di un calcolo complesso, un po' artificioso perché la decisione delle proteine di riferimento non è scolpita nella pietra e si basa unicamente sulla composizione chimica dell'alimento, ignorando completamente il fatto che queste proteine vengano o meno digerite, assorbite e metabolizzate, magari in modo diverso ma non riesco a darmi pace. Sono venuta a conoscenza che è utile mantenere una proporzione di 1/3 legumi e 2/3 cereali per appianare le rispettive carenze di cereali e legumi sul profilo aminoacidico ed aumentare la qualità delle proteine assunte. Mi sono posta quindi la seguente domanda: se voglio mangiare un piatto di riso integrale e piselli, quali quantità di riso e piselli dovrei mangiare per avere teoricamnete un pasto contenente 19 grammi di proteine di qualità completa? A questo punto neanche il concetto di proporzione 1/3 legumi e 2/3 cereali mi ha aiutato. Le sarei estremamente grata se riuscissi a capire come sia possibile calcolare la quantità di cereali e legumi da complementare, partendo da un obiettivo proteico. Per esempio, 19 grammi di proteine di qualità completa a pasto, in quale quantità teorica di cereali e legumi corrisponderanno? (riso e piselli, pasta e ceci, riso e lenticchie, pasta e fagioli, burro d'arachidi e pane integrale ecc.). Grazie Carmen OttavianiLa risposta
Gentile lettrice,Complimenti, è una corretta osservazione. Nella valutazione dell’abbianamento carboidrati e proteine non si può essere così precisi e valutare solo la quota amminoacidica. Tenga presente che la quota proteica e di amminoacidi devono essere considerate nell’intera giornata e non nel singolo pasto.Un caro saluto, Carla Lertola
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