Non serve solo a colorare di giallo e insaporire il risotto: lo zafferano è una miniera di nutrienti che ne fanno una spezia dalle straordinarie proprietà antiage.
Uno scrigno di antiossidanti
«È molto ricco di carotenoidi, in particolare la crocina, antiossidanti che contrastano l’azione dannosa dei radicali liberi (responsabili dell’invecchiamento cellulare) e tengono sotto controllo le infiammazioni, proteggendoci anche da patologie importanti come alcuni tipi di neoplasie», afferma Sara Ciastellardi, nutrizionista e omeopata a Livorno, Pisa e Grosseto.
«Una ricerca del Dipartimento di farmacia dell’Università di Pisa ha chiarito che lo zafferano è persino in grado di ridurre l’aggressività delle cellule malate in caso di tumore. Non solo: un’indagine dell’Università de L’Aquila ha messo in luce la sua azione antiage sulla retina, che porta a un miglioramento delle capacità visive dei pazienti con degenerazione maculare dovuta all’età. Una bustina da 0,16 g contiene la stessa quantità di carotenoidi presente in 200 g di carote, ma per conservare intatto il potere antiossidante di questa spezia è bene aggiungerla solo a fine cottura».
Protegge anche il cervello
Uno studio guidato dal professor Antonio Orlacchio, direttore del Laboratorio di Neurogenetica presso il Centro europeo di ricerca sul cervello dell’Irccs Santa Lucia di Roma, ha inoltre dimostrato che lo zafferano è in grado di favorire la degradazione della proteina tossica beta-amiloide, principale indiziata tra le cause dell’Alzheimer. «Si è visto che in pratica agisce da vero e proprio spazzino, attivando un enzima “ripulitore” noto come catepsina B», spiega la nutrizionista.
Occhio al prezzo perché...
Il prezzo dello zafferano va dagli 8-9 € al grammo di quello industriale in polvere ai 25-30 € degli stimmi di alcune varietà “dop” come quelle che ti indichiamo qui sotto.
«Se lo trovi sul mercato a meno, è probabile che si tratti (del tutto o in parte) di zafferanone, un surrogato ottenuto da una pianta diversa, il cartamo, che non ha però le stesse proprietà», avverte la nostra esperta.
Made in Italy
1. La varietà umbra
Nel territorio di Città della Pieve si produce da secoli uno zafferano di qualità eccellente, il “Croco di Pietro Perugino”, dal nome del Consorzio istituito nel 2002: oggi conta 31 aziende che devono rispettare un rigido disciplinare. La spezia viene venduta solo in stimmi.
2. La varietà abruzzese
Dal 2005 la spezia, coltivata nell’altopiano di Navelli e in molte zone interne dell’Abruzzo, è un prodotto dop, noto come “zafferano dell’Aquila”. Il disciplinare prevede la rotazione annuale delle colture, il divieto di trattamenti chimici, l’essiccazione degli stimmi su brace di nocciolo o roverella.
3. La varietà sarda
Lo “zafferano di Sardegna” è dal 2009 un prodotto tutelato dal marchio dop. Fra le antiche tecniche di lavorazione che si tramandano da generazioni c’è l’umettamento: prima dell’essiccazione gli stimmi vengono bagnati con olio extra vergine d’oliva. Anche a questa procedura è dovuto il contenuto particolarmente elevato di carotenoidi.
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Articolo pubblicato sul n. 17 di Starbene in edicola dal 10/04/2018
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