di Gregorio Grassi
Soffri di celiachia o intolleranza al glutine? Da oggi al ristorante puoi contare su piatti non solo gluten free, ma anche appetitosi e ispirati alla tradizione culinaria italiana. È quanto promette un accordo tra l’Associazione Italiana Celiachia (Aic) e la Federazione Italiana Cuochi (Fic) per affrontare un problema che riguarda sempre più persone (in Italia i casi di celiachia diagnosticata sono 172,197, secondo i dati aggiornati al 31/12/2014).
«Grazie a corsi di aggiornamento professionale, contiamo di garantire a tutti i celiaci (spesso penalizzati da piatti poco gustosi, sia al ristorante sia alla mensa aziendale) ricette gourmet rivisitate in chiave gluten free, in modo da restituire loro il piacere della buona tavola», dichiara Stefano Pepe, chef e responsabile del Dipartimento comunicazione della FIC. «Uno degli obiettivi dell’accordo è potenziare il numero delle realtà ricettive, creando anche locali d’eccellenza, con tanto di chef stellati. E l’attenzione dei nostri cuochi non si ferma alla semplice ricetta: la salubrità del piatto è garantita solo in totale assenza di contaminazioni glutiniche», sottolinea l’esperto. «Le pietanze per celiaci, infatti, vengono cucinate in un luogo separato dal resto della cucina, usando pentolame in acciaio dedicato esclusivamente a questo tipo di preparazioni, lavato a parte e conservato in contenitori di plastica».
Ma quali sono gli ingredienti giusti per una dieta a prova di glutine? Naturalmente tutti i prodotti certificati Aic, tra cui non mancano formaggi e salumi deglutinizzati. Ma anche cereali quali riso, grano saraceno, mais, e pseudocereali come quinoa e amaranto, che non contengono naturalmente glutine. Con le farine derivate, poi, è possibile ottenere tortellini, gnocchetti, pasta sfoglia, dolci. E il pane? Persino quello senza glutine può competere, per croccantezza e palatabilità, con il tradizionale se viene lasciato lievitare più a lungo e si utilizza il lievito madre.
Come riconoscere bar e ristoranti che fanno parte del network? Dal marchio Alimentazione Fuori Casa dell’AIC (riconoscibile per il classico logo con la Spiga Barrata).
10 febbraio 2016
