Limone: perché fa bene e come usarlo per sfruttarne i benefici
Dopo la grande invasione della rucola, dopo la moda esotica dell’avocado (ora anche made in Italy) è arrivato il turno del frutto più giallo. Succo, scorza e foglie sono ormai presenti ovunque. Ecco allora come ottenere il meglio, per la salute e il palato, dall’ultimo foodtrend
Fresco, aromatico e acidulo. Il limone in cucina è il “prezzemolo” del momento: lo si trova un po’ ovunque dai piatti stellati alle ricette sul web. Basta cercare la parola su Instagram e si apre un mondo giallo brillante che conta (nel momento in cui stiamo scrivendo) ben 791mila post. Un gran successo, insomma, ma è dovuto solo al suo colore e sapore? Certamente no, almeno a giudicare dai numerosi benefici per la salute che questo agrume porta in tavola.
Abbiamo chiesto alla dott.ssa Francesca Beretta, biologa nutrizionista, divulgatrice scientifica, ideatrice del metodo Giù la pancia® e autrice del nuovo libro Giù il colesterolo, di spiegarci perché il limone fa bene e in che modo utilizzarlo per fare il pieno di benefici.
Acqua e gusto acidulo ti dissetano
«Il limone, come quasi tutta la frutta, è composto per lo più da acqua: per 100 g di prodotto, infatti, ben 91,5 g sono di acqua», spiega l’esperta. «Contiene pochissime calorie: solo 16 per etto. È particolarmente acidulo e ha pochi carboidrati: solo 2,5 g, tutti in forma di zuccheri semplici. Non contiene grassi e ha appena qualche traccia di proteine».
I limoni contrastano il colesterolo alto
«Il limone è un ottimo alleato contro il colesterolo cattivo È infatti una fonte di fibre solubili (pectina), che si legano al colesterolo nel tratto digestivo, riducendone l’assorbimento nel sangue. In questo modo favorisce la riduzione dei livelli di colesterolo LDL», spiega l’esperta. «L’uso del limone può essere utile anche per prevenire la formazione di calcoli renali grazie all’escrezione di citrato nelle urine. Mentre chi è anemico dovrebbe spremere sempre un po’ di succo sulle pietanze per favorire l’assimilazione del ferro».
La vitamina C rinforza le tue difese
«Polpa e succo del limone sono ricchi di vitamina C, un potente antiossidante che aiuta a rafforzare il sistema immunitario e favorisce l’assorbimento del ferro non-eme (quello presente soprattutto nei vegetali). 100 g di limone contengono circa 50 mg di vitamina C, che corrisponde a circa l’88% dell’apporto giornaliero raccomandato. Inoltre polpa e succo forniscono potassio, che contribuisce al corretto funzionamento del sistema nervoso e muscolare. In più nella polpa, troviamo le fibre che favoriscono la regolarità intestinale».
Le foglie del limone
«Le foglie sono la parte del limone meno interessante sotto il profilo nutrizionale: il loro contenuto di vitamine e minerali è molto più basso rispetto alla polpa e al succo», precisa la nutrizionista.
Le varietà di limone fanno la differenza (per gli chef)
«Le varietà di limone sono innumerevoli (11 solo le più diffuse in Italia) ma i valori nutrizionali cambiano solo leggermente, anche a seconda delle condizioni di crescita», osserva la dottoressa Beretta. Chef e appassionati di cucina, tuttavia, sono in grado di cogliere e apprezzare i diversi aromi e sapori che caratterizzano le varietà più ricercate.
Le scorze di limone
«Le scorze sono ricche di composti bioattivi (come i flavonoidi) e oli essenziali che conferiscono al limone il suo caratteristico aroma e sapore, molto utile per arricchire e “rinfrescare” tante ricette, sia dolci sia salate. Queste sostanze hanno anche alcune proprietà benefiche per la salute: il limonene, per esempio è antiossidante e antinfiammatorio, il citral è un componente aromatico con proprietà antibatteriche e antifungine. Attenzione, però: gli oli essenziali concentrati possono essere irritanti per la pelle o le mucose se utilizzati in dosi eccessive o applicati direttamente sulla pelle», precisa la dottoressa Francesca Beretta. «Se volete utilizzare la scorza di limone è tassativo che questa sia biologica o con apposita dicitura “buccia edibile”», raccomanda l’esperta.
Se fai così non sbagli
Il succo: si usa per marinare le carni bianche, come pollo e tacchino, rendendole più tenere e gustose, senza aumentarne l’apporto calorico. Puoi aggiungerlo per insaporire piatti di carne, pesce e verdure, aggiungendo un tocco di freschezza in più. Qualche goccia di succo nell’insalata ne esalta il sapore e la rende ancora più salutare.
La scorza: può essere utilizzata per preparare deliziosi infusi, da gustare caldi o freddi per una pausa rinfrescante. Ricorda però di utilizzare solo la parte gialla della scorza, evitando la parte bianca che può risultare amara.
Le foglie: sono molto utilizzate nella cucina asiatica, specialmente nella cucina tailandese e indiana, per aggiungere un aroma e un sapore unico ai piatti. Si possono aggiungere le foglie intere durante la cottura di zuppe o stufati, per infondere il loro profumo nel piatto. Oppure si possono seccare al forno e tritare finemente per insaporire riso, pesce o pollo. Puoi anche preparare un tè profumato aggiungendo alcune foglie in acqua bollente e lasciandole in infusione per qualche minuto.
Polpa, succo e foglie: sono gli ingredienti perfetti di un’acqua detox da tenere in frigorifero.
Quando è meglio non usare il limone
Ci sono casi in cui l’uso del limone è sconsigliato. «Ad esempio - specifica la dott.ssa Beretta - sarebbe meglio evitare di bere succo di limone poco diluito, in quanto l’acidità potrebbe danneggiare lo smalto dei denti. Meglio evitare anche di aggiungere il succo ai piatti a base di latte o latticini, poiché potrebbe causare la coagulazione del latte e alterare il sapore del piatto. In generale, poi, sconsiglio l’uso di succo di limone a persone con reflusso, gastrite, ulcera gastrica e a chi soffre di disturbi dentali poiché l’acido citrico presente nel limone potrebbe aggravare ulteriormente il problema».
3 ricette agrumate con il limone
Ecco come e perché chef e food blogger utilizzano il limone nei loro piatti “top”.
- Bavette “cacio e pepe”, con cozze e limone
La proposta dello chef Giuseppe Stanzione, a capo della brigata del ristorante Glicine (1 stella Michelin) del Santa Caterina di Amalfi. È stato lui a lanciare la moda dei tagliolini al limone tanto apprezzati da Hillary Clinton nel lontano 1994.
Ingrendienti per 4 persone: 280 g di bavette di semola di grano duro, 1 kg di cozze, 4 spicchi di aglio, 70 g di pecorino romano, 20 ml di olio extravergine di oliva, pepe fresco di mulinello, polvere di foglie di limone (foglie essiccate e rese in polvere), 2 limoni verdello di Amalfi non trattati, 100 g di prezzemolo, sale in cristalli
Lava e pulisci bene le cozze. In una padella capiente, con olio extravergine, imbiondisci due spicchi di aglio a fuoco vivace, unisci i gambi di prezzemolo e le cozze e copri con coperchio. Lascia aprire le cozze, ritirale dal fuoco e sgusciale per porle in una bowl in cui condirle leggermente con olio, sale in cristalli, scorzetta grattugiata di mezzo limone verdello, poco succo e qualche cubetto di polpa sempre dello stesso e tieni da parte. Cuoci la pasta in abbondante acqua salata e, nel frattempo, tosta a secco in un tegame abbondante pepe macinato fresco.
Unisci il restante olio, gli spicchi d’aglio (che eliminerai appena saranno imbionditi) e sfuma con il liquido di cottura delle cozze. Lascia ridurre per qualche minuto in modo da concentrare il sapore, unisci la pasta cotta al dente e manteca fuori dalla fiamma aggiungendo il pecorino grattugiato un po’ per volta in modo da creare una salsa cremosa. Infine unisci le cozze tenute da parte, una manciata di prezzemolo tritato fresco al momento, una grattugiata di scorza di limone e la polvere delle sue foglie.
Il consiglio. «La scelta della varietà di limone cambia in base a quello che si vuole ottenere nel risultato finale. Io prediligo gli agrumi della Costiera Amalfitana perché ne conosco bene il punto di maturazione. In particolare scelgo il Verdello, che noi chiamiamo così quando è ancora acerbo e piccolo», dice lo chef.
- Torta cremosa cocco e limone
La proposta di Federica Costantini, fitness coach e food blogger, è autrice del blog Dolci senza burro (dolcisenzaburro.it) e per quasi quindici anni è stata atleta della Nazionale Italiana di Pattinaggio Artistico.
Ingrendienti per 4/6 persone: 600 g di ricotta, 1 limone, 70 g di sciroppo d’acero, 1/2 bustina di lievito, 70 g di farina di cocco, 3 uova Per la crema: 100 g di formaggio spalmabile, 30 g di zucchero di canna
In una ciotola lavora le uova con lo sciroppo d’acero, unisci la ricotta e mescola con le fruste elettriche. Unisci la farina di cocco, il lievito, la buccia grattugiata e il succo del limone e mescola ancora con le fruste elettriche. A questo punto versa l’impasto in una tortiera da 20 cm e inforna a 180° C per 40 minuti. Una volta raffreddata, decora la torta con la crema al formaggio. Se vuoi puoi aggiungere il succo e la buccia grattugiata di un limone. E al posto della ricotta puoi utilizzare lo yogurt greco.
Il consiglio. «Vivendo in Sicilia do la preferenza ai limoni siciliani. Del resto è proprio nella mia regione che si concentra l’80% della produzione nazionale. Uso moltissimo la buccia, ovviamente di frutti bio», spiega la food blogger.
- Spigola con limone candito
La proposta di Caterina Ceraudo, 1 stella Michelin e stella verde presso il ristorante Dattilo di Strongoli (ceraudo.it) in provincia di Crotone utilizza tutto del limone direttamente dagli agrumeti dell’azienda agricola biologica di famiglia.
Ingrendienti per 4 persone: 4 spigole, 300 g limoni, 7 g agar, 100 g zucchero semolato, sale, rosmarino, vino bianco, foglie di limone
Prepara il limone candito. Sbuccia e pela i limoni e in una bowl metti la polpa e il succo. Sbianca le bucce per tre volte in acqua (cambiando l’acqua ogni volta). Sciogli lo zucchero insieme a polpa, succo e buccia in una bowl e lascia macerare per 24 ore. Frulla il tutto e porta a una temperatura di 60 °C, aggiungi 1,2 g di agar ogni 100 g di prodotto. Raffredda e frulla nuovamente. Per la polvere di foglie: secca in forno le foglie di limone a 80° C per 6 ore, poi frullale per ottenere una polvere. Ora sfiletta e pulisci le spigole per ottenere filetti precisi (perfetto sarebbe da 120 g).
Metti gli avanzi di polpa di spigola in una casseruola con un filo d‘olio evo e uno spicchio d’aglio, cuoci per 6 minuti, aggiungendo un rametto di rosmarino e del vino bianco. Lascia sfumare bene e, a cottura ultimata, sala e passa nel frullatore per ottenere un’emulsione. poi sala i filetti di spigola e mettili in una teglia, con carta da forno. Cuoci in forno con la parte della pelle verso l’alto a 170 °C per 5 minuti. A questo punto togli la pelle e continua la cottura per altri 4 minuti. Impiattamento: al centro di un piatto piano posiziona l’emulsione di spigola e il limone candito, adagia sopra il filetto di spigola, precedentemente spolverizzato con la polvere di foglie di limone.
Il consiglio. «Utilizzo diverse varietà di limoni a seconda della stagionalità e della reperibilità: dal lunario allo Zagara bianca. È un ingrediente che ricorre spesso nei miei piatti perché è uno dei più aromatici e freschi che ci dà Madre Natura. Oltre a ciò, ha un’acidità equilibrata: si sente all’inizio, ma poi svanisce», osserva la chef.
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