Come si fa il barbecue perfetto: le 5 regole d’oro

ACQUISTA UN BUON BARBECUE

«Gli appassionati della tradizione possono scegliere il classico barbecue a carbonella, che richiede però un controllo costante delle braci perché la temperatura raggiunge un picco molto alto e poi scende gradualmente», afferma lo chef Gianni Guizzardi, fondatore e direttore dell’Accademia dei signori del barbecue, che propone corsi e lezioni sulle diverse tecniche di cottura (accademiadeisignoridelbarbecue.it).

«I meno esperti possono optare invece per un barbecue a gas, più moderno e semplice da usare: si accende con un click ed è pronto in 10-15 minuti. La diffusione del calore è uniforme e costante, la temperatura si regola con facilità, ruotando le manopole dei bruciatori. In ogni caso, l’importante è scegliere un prodotto di qualità: con un braciere ampio e spesso in alluminio o in acciaio, un coperchio resistente, coibentato per trattenere il calore, e griglie pesanti in acciaio o ghisa per ottimizzarne la trasmissione per contatto».

Attenzione poi a non farsi ingannare da prezzi troppo convenienti nella scelta del bbq: meglio puntare su marche certificate per essere sicuri che i materiali siano davvero di qualità.

SCEGLI I CIBI GIUSTI

«Acquista solo bistecche di manzo di qualità garantita e conservale bene: così, anche se la lascerai un po’ al sangue, ridurrai praticamente a zero le possibilità di avere un’infezione alimentare. Cuoci invece bene il pollo per essere sicura di eliminare le salmonelle eventualmente presenti», raccomanda Chiara Manzi.

«Ricorda inoltre che le carni rosse (bovino, maiale, agnello) e grasse sono quelle a maggior rischio di formazione di composti tossici: i lipidi che finiscono sul fuoco fanno infatti impennare la produzione di Ipa. Più sicure da questo punto di vista, perché più magre, sono le carni bianche (a patto di eliminare la pelle prima di posizionarle sulla griglia) e i pesci magri come merluzzo, sogliole e platessa».

Il consiglio, valido sempre, è scartare il grasso visibile prima della cottura nel caso di manzo & Co. e, per il pesce, di non squamarlo in modo da proteggere l’interno dal calore eccessivo. La grigliata di mare può essere arricchita aggiungendo gamberoni e calamari. E persino cozze: basta togliere la valva superiore, condirle con un trito di aromi, ricoprirle con mollica di pane e in 5 minuti sono pronte.

Altri cibi da provare? Le verdure come melanzane, zucchine e peperoni, si prestano bene ad accompagnare sia la carne sia il pesce. Sono ottimi i pomodori, tagliati a metà, conditi con sale e basilico e messi sul reticolo bollente. Ma anche lattuga romana, cavolo, radicchio e indivia belga danno un gusto diverso alla solita grigliata. «Prepara piccole pezzature oppure, se scegli di fare degli spiedini, usa quelli in acciaio inox, a doppia asta, che tengono saldi gli ingredienti e consentono di cuocere il cibo su tutti i lati», consiglia Gianni Guizzardi. «Se però devi cucinare pezzi piccoli o delicati, meglio usare quelli di legno dopo averli immersi in acqua per 20 minuti per evitare che brucino».

RISPETTA I TEMPI DI COTTURA

La griglia che regala cibi perfettamente cotti deve essere, secondo il “re del barbecue” Steven Raichlen, «pulita, calda e leggermente unta». Accendila circa un’ora prima e, quando è calda, passa un panno leggermente unto d’olio. Così si elimina lo sporco e la carne risulterà senza bruciature e con il caratteristico reticolo. «La rigatura sulle bistecche, il famoso “searing”, che tanto piace agli americani e non solo, non deve mai essere nera poiché, oltre a risultare dannosa perché generata dalla combustione, conferisce all’alimento un gusto amarognolo», sottolinea Guizzardi. «Se invece è marrone, significa che il sapore è buono e il cibo è sano, perché è dovuta alla caramellizzazione dei succhi della carne».

Durante la cottura tocca gli alimenti il meno possibile e non punzecchiarli per controllare se dentro sono ok. La carne va cotta a calore vivo in poco tempo e girata una sola volta con una pinza con manico lungo o una spatola ampia (ideale per hamburger, bistecche e cibi delicati come i filetti di pesce).

I tempi sono molto variabili a seconda del cibo scelto: servono circa 6 minuti per una costata, fino a 40 per un pollo intero, dai 3 ai 5 minuti per lato per le verdure. «Azzeccare tempi e temperatura non è facile per chi non è esperto e la possibilità di carbonizzare la superficie non è trascurabile», afferma la nutrizionista.

«Per ridurre il rischio “regola” la temperatura (che varia in base allo spessore dell’alimento da cuocere), aumentando la distanza dalla brace. Fai attenzione in particolare con la carne: non deve mai essere troppo vicina alla fiamma viva, altrimenti assorbe molto fumo (e idrocarburi policiclici aromatici)».

Considera poi che la cottura di braciole e costine continua ancora per qualche minuto dopo averle tolte dalla griglia: per mantenerle morbide e non rischiare di seccarle troppo, levale quindi un attimo prima dal fuoco e lasciale riposare qualche minuto su un tagliere di legno dai bordi scanalati.

CONDISCI IN MODO SEMPLICE

Aggiungi il sale a fine cottura in modo da limitare la perdita di nutrienti: messo all’inizio favorisce la fuoriuscita di acqua, vitamine e minerali. Preferisci quello arricchito di iodio, in modo da assicurare la dose giusta di questo oligoelemento alla tiroide, che lo utilizza per funzionare al meglio.

Per esaltare il sapore di carni, pesci e verdure senza appesantire il conteggio calorico, prepara un mix di olio extravergine d’oliva e rosmarino sminuzzato. «Lascia gli alimenti a mollo nella salsina per circa due ore in contenitori di vetro o plastica (non nell’alluminio), poi elimina il condimento in eccesso “massaggiandoli” dolcemente e infine mettili sulla griglia. Puoi marinare la carne pure con spezie o birra scura, che proteggono i cibi dall’assorbimento degli Ipa e risultano meno calorici dell’olio», dice Guizzardi.

Ricorda che molte vitamine contenute nelle verdure sono liposolubili, cioè vengono trasportate dai grassi, perciò condire le carote prima di cuocerle non le rende solo più saporite, ma favorisce in più l’assorbimento dei carotenoidi, precursori della vitamina A, fondamentali per la vista e la salute della pelle. La marinatura con aceto e limone è un’alternativa leggera e gustosa: puoi aggiungere a piacere alloro, dragoncello o timo, chiodi di garofano o semi di finocchio. Infine, spremendo nel piatto a fine cottura il limone ricco di vitamina C, si facilita l’assorbimento del ferro contenuto nella carne.

AGGIUNGI I CARBOIDRATI

Per completare il pasto si possono preparare torte salate a base di spinaci e ricotta, insalate fredde di riso o pasta con verdure, bruschette con pomodorini e origano, pane fresco con formaggi a pasta dura o semidura (come tomino, scamorza e caciocavallo), magari in versione “grill cheese”, già tagliati a fette e pronti per essere grigliati: vanno messi sul barbecue a fine grigliata e, quando iniziano a fondere, vengono ribaltati con una paletta cuocendoli per non più di un minuto.

«Attenzione a panini e pizze abbrustoliti sul barbecue: possono contenere acrilammide», raccomanda la dottoressa Manzi. «Questa sostanza, che si sviluppa quando la cottura avviene a temperature superiori ai 120 °C, è cancerogena». Secondo una ricerca della Cucina Evolution Academy in collaborazione con l’Università degli studi di Parma, la sua formazione è proporzionale al colore che assume l’alimento sottoposto a cottura e dipende da temperatura e tempo di preparazione. Sotto accusa pane troppo cotto, bordi scuri della pizza, patate abbrustolite, bruschette annerite. «Ricordati di grattare via la parte nera del pane», sottolinea Chiara Manzi.

«L’apporto di carboidrati può essere fornito anche da una porzione di patate cotte sulla griglia con tutta la buccia, che poi si elimina, o al cartoccio». Chiudi poi il bbq con frutta ricca di vitamina C (fragole, kiwi, frutti di bosco): “neutralizza” gli effetti negativi degli Ipa, che possono essere presenti nei cibi grigliati».

REGOLE DI SICUREZZA

√ Per posizionare il barbecue cerca una zona senza alberi intorno, e un piano d’appoggio stabile e sicuro non esposto al vento.

√ Non lasciare mai il “fuoco” incustodito, vigilalo a vista soprattutto in presenza di bambini.

√ A conclusione della grigliata spegni la carbonella per scongiurare il rischio che qualche scintilla, cadendo intorno (specie sull’erba), possa innescare un incendio.

√ Riponi subito il cibo avanzato in frigorifero o nella borsa frigo: più si lasciano gli alimenti all’aperto, a temperatura ambiente, più si offrono ai batteri le condizioni ideali per svilupparsi.

√ Una volta raffreddata, pulisci la griglia con una spazzola a setole morbide. Il miglior detergente naturale è la cenere: miscelata con acqua, sgrassa in profondità.