Prugne e albicocche secche: le migliori 4

di Giorgio Sassi

Presenza immancabile nelle colazioni a buffet di ogni buon hotel, stanno diventando popolari anche nelle nostre case. Ma prima occorre fare chiarezza: prugne e albicocche secche non hanno nulla a che vedere con mandorle, noci & Co., nonostante compaiano sempre più spesso nei mix di “frutta secca”. Questo termine, infatti, raccoglie due categorie di prodotto molto diverse: la frutta a guscio, chiamata anche “oleosa” perché costituita da semi con un’alta percentuale di materia grassa, e quella disidratata, che si ottiene essiccando la polpa di alimenti come albicocche, prugne, uva, fichi, datteri. Quest’ultima, a differenza della prima, non ha un elevato contenuto di grassi ma è più ricca di zuccheri, perché l’essiccazione riduce la quantità di acqua e i nutrienti risultano più concentrati.

Poiché della frutta a guscio si conosce molto, abbiamo rivolto l’attenzione verso prugne e albicocche secche, evidenziandone pro e contro e testando 12 prodotti, scegliendone 4.

Attenzione agli zuccheri

Leggendo l’informazione nutrizionale che accompagna ogni confezione è facile accorgersi di come il profilo calorico di prugne e albicocche secche sia determinato soprattutto dai carboidrati, ai quali si deve fra il 93% e il 96% delle calorie fornite, con le prime leggermente più zuccherine delle seconde», afferma la dottoressa Diana Scatozza, medico dietologo a Milano.

«Si tratta per lo più di zuccheri semplici, che in effetti dovrebbero comparire in quantità limitata nella nostra alimentazione. Ma demonizzare albicocche e prugne secche a causa di questa caratteristica sarebbe un errore, per almeno due motivi: prima di tutto, una porzione (30-40 g) fornisce in media tra 8 e 14 g di zuccheri, misura facilmente bilanciabile all’interno di una dieta sana; in secondo luogo, sono una buona fonte di fibre e forniscono un’elevata quantità di potassio, a fronte di una dose
di sale praticamente irrilevante. Quindi, senza esagerare, prugne e albicocche secche possono trovare spazio nella nostra alimentazione e offrire un vantaggio. Soprattutto a colazione, per sostenere il fisico reduce dal digiuno notturno, o durante la giornata, quando si sente il bisogno di un rapido rifornimento di energia, come può succedere a chi pratica sport».

Conservanti: meglio senza

«L’essiccamento è uno dei processi più antichi usati dall’uomo per conservare i cibi», spiega Giorgio Donegani, tecnologo alimentare a Milano. «Un tempo praticato esponendo la frutta al sole, oggi viene condotto a livello industriale, per lo più utilizzando macchine in cui circola una corrente d’aria che asciuga ed essicca i prodotti, con maggiori garanzie di controllo e igiene rispetto alla tecnica tradizionale. In teoria, se il processo viene eseguito a regola d’arte non è necessario ricorrere all’aggiunta di conservanti. Tuttavia, in certi casi abbiamo riscontrato l’impiego di sorbato di potassio (peraltro innocuo), così come in alcune marche di albicocche è stata individuata l’aggiunta di anidride solforosa. Questa sostanza, potenzialmente allergizzante, viene utilizzata come conservante, ma anche per far mantenere ai frutti il loro tipico colore arancione, che con l’essiccamento si trasformerebbe in una tinta bruna, meno attraente. Come regola, nelle nostre scelte abbiamo privilegiato la massima naturalità».

La prova assaggio

«Perché prugne e albicocche secche siano di buona qualità devono presentarsi di dimensioni regolari ed essere il più possibile integre. Inoltre, occorre che il loro profumo sia gradevole e il gusto non risulti troppo dolce né particolarmente asprigno, ma ben equilibrato tra i due sentori, lasciando spazio anche alle note tipiche di ciascun frutto», afferma Donegani.

Non solo: «Prugne e albicocche essiccate non devono risultare coriacee né fare “sentire” troppo la buccia. D’altra parte, è stata valutata come difetto anche una consistenza troppo cedevole, soprattutto nel caso delle prugne con il nocciolo, per il contrasto eccessivo che si crea tra la polpa (che si scioglie rapidamente in bocca) e la parte più interna, l’endocarpo, naturalmente legnosa. Infine, anche se le albicocche essiccate che non vengono trattate con l’anidride solforosa assumono un colore scuro (come già accennato), rimane comunque importante che i diversi frutti presentino un aspetto omogeneo, senza parti più chiare e altre troppo brune».

Occhio al prezzo

I nostri esperti hanno premiato i prodotti in grado di offrire una buona qualità a un prezzo ragionevole. «Riguardo ai costi, le differenze sono sensibili», afferma Donegani. «Per le albicocche denocciolate si oscilla da un minimo di circa 13 € a un massimo di 40 € al kg, un divario davvero abissale. Nel caso delle prugne, quelle denocciolate costano di più ma, considerando il peso al kg, non si ha lo scarto del nocciolo. In ogni caso si parte da circa 6 € al kg fino a superare i 22 €, una differenza notevole».

MonteRé. Prugne secche molto grandi con nocciolo, 3,99 € la confezione da 500 g (7,98 €/ kg)

Il punto di forza. La polpa "bilanciata".

Adatte per chi preferisce le prugne non denocciolate, sono prive di conservanti e dichiarate senza glutine. Una volta aperta la confezione, i frutti si presentano forse un po’ più piccoli rispetto a quanto ci si aspetterebbe dall’etichetta (vengono definiti “molto grandi”), ma le dimensioni sono regolari, proprio come il colore. Il profumo è piacevole e la consistenza omogenea rivela una polpa non troppo dura né particolarmente cedevole, che soddisfa le esigenze di chi ama masticare senza però faticare troppo con i denti per separarla dal nocciolo. Gradevole il sapore, anche se sarebbe stata auspicabile un po’ di dolcezza in più. Il prezzo (circa 8 € al kg), corrisponde alla qualità del prodotto.

Sunsweet. Prugne California premium denocciolate, 5,99 € la confezione da 250 g (23,96 €/kg)

Il punto di forza. Il mix di profumo e sapore.

Senza conservanti, sono contenute in un pratico barattolo di metallo richiudibile che le preserva anche da eventuali schiacciamenti. Le prugne non risultano troppo grandi ma sono particolarmente omogenee, anche nel colore. Il profumo, decisamente piacevole, si associa a un sapore dalla dolcezza corretta, senza note acidule spiccate, con i sentori tipici della frutta che si percepiscono bene. Promossa anche la consistenza: morbida ma non troppo cedevole, è uniforme nelle diverse prugne, in cui non si percepiscono grumi e nemmeno frammenti di nocciolo. Il prezzo è un po’ più elevato rispetto ai prodotti simili che sono stati testati, ma la qualità è indiscutibile.

Alesto. Albicocche essiccate denocciolate, 2,49 € la confezione da 200 g (12,45 €/ kg)

Il punto di forza. Il rapporto qualità-prezzo.

Indicate per le persone che non vogliono rinunciare al tipico colore arancione delle albicocche fresche, sono trattate con anidride solforosa e, come conservante, sorbato di potassio. Vendute in un sacchetto richiudibile, sono integre, ben denocciolate e senza macchie sulla superficie. Hanno comunque un profumo naturale e la loro consistenza, anche se meno morbida rispetto a quella delle albicocche non trattate, risulta piacevole e non troppo dura o asciutta. Il gusto è leggermente acidulo ma gradevole e, nel complesso, abbastanza ricco. Rispetto agli altri prodotti testati è il più economico, senza però risultare penalizzato nel confronto sul piano della qualità.

Carrefour il Mercato. Albicocche essiccate denocciolate, 4,48 € la confezione da 200 g (22,40 €/kg)

Il punto di forza. Il gusto naturale.

Prive di conservanti e non trattate con anidride solforosa, si presentano di colore bruno scuro, come è naturale che sia dopo l'essiccamento. I frutti risultano integri, ben denocciolati e di dimensioni regolari, dalla tinta omogenea. Inoltre, emanano un buon profumo e hanno un gusto piacevolmente ricco, in cui si riconoscono le note tipiche dell’albicocca. Apprezzata anche la consistenza: il giusto grado di umidità garantisce una deliziosa morbidezza e durante il test non sono stati trovati frammenti di nocciolo. Il prezzo, anche se piuttosto elevato, risponde alla buona qualità del prodotto, ed è comunque inferiore rispetto a quello di altri “concorrenti” della stessa categoria che abbiamo valutato.

I nostri Lab tester: Dott. Giorgio Donegani, Tecnologo alimentare a Milano; Dott.ssa Diana Scatozza, Specialista in scienza dell’alimentazione a Milano

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