Dadi vegetali, i migliori 4: hanno il sapore dell’orto

Per una versione fast del brodo di verdure, ci sono i preparati pronti. Dopo avere testato 12 dadi vegetali, ne abbiamo scelti per voi 4. Quelli che assicurano un piatto meno salato e con più aromi naturali

30 Dicembre 2022

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di Giorgio Sassi

Non c’è dubbio che il brodo occupi un posto di rilievo nelle nostre abitudini alimentari. La saggezza popolare lo indica come panacea per i più svariati problemi (carenza di minerali, convalescenza, raffreddore) ma, di fatto, una buona tazza di brodo regala sempre una piacevole sensazione, soprattutto se si è stanchi o fuori fa freddo. E se non c’è dubbio che partire da un mix di verdure fresche consenta di ottenere i migliori risultati, è altrettanto vero che con i dadi e i preparati granulari si può ottenere un brodo di verdura degno di questo nome.

A questo proposito, diciamo subito che il fatto che si tratti di dadi oppure di granulari non è un fattore determinante per la qualità del brodo che si ottiene, sono altri i parametri che incidono. Semplicemente, i preparati granulari si sciolgono più rapidamente e consentono di regolare meglio il dosaggio secondo i propri gusti. Anche se la decisione tra l’uno e l’altro è soggettiva, la regola di base rimane la stessa: sceglierli bene.

Attenzione al sale

«Il brodo vegetale, detto anche “di magro”, è molto delicato e ha un valore calorico e nutritivo quasi irrilevante», esordisce la dottoressa Diana Scatozza, nutrizionista. «Privo di proteine e di grassi (nella verdura non ci sono!) e con uno scarso contenuto di vitamine (molte non resistono alla cottura), il brodo vegetale può rappresentare un discreto veicolo per integrare l’assunzione di sali minerali, soprattutto di potassio. Attenzione, però, al punto debole dei preparati per brodo: sono tutti accomunati dalla presenza di alte quantità di sale, che, come è noto, consumiamo in quantità esagerate». Per ogni prodotto testato, quindi, abbiamo calcolato quanto sale si assume con una porzione di brodo preparato secondo le indicazioni del produttore e i risultati non sono confortanti.

«Solo un campione testato fornisce meno di 2 grammi di sale a porzione», prosegue Scatozza «mentre gli altri ne danno in media 2,5 grammi e alcuni anche 3. Davvero troppi, se pensiamo che per mantenerci in buona salute dovremmo cercare di non assumere più di 5 grammi di sale in tutta la giornata».

Gli altri ingredienti

«In effetti, il sale è il primo ingrediente di tutti i prodotti testati», conferma il tecnologo alimentare Giorgio Donegani. «In alcuni preparati arriva a quasi il 60% del peso del prodotto, una quota eccessiva. Nella scelta finale, comunque, abbiamo considerato anche gli altri ingredienti. Prima di tutto gli ortaggi (in forma disidratata) effettivamente presenti. In alcuni preparati quasi non ci sono, mentre in un caso rappresentavano addirittura il 30%. Ovvio che la loro presenza, meglio ancora se sono di agricoltura biologica, garantisca una migliore qualità del prodotto. Infatti, dove ci sono meno verdure, a potenziare il sapore intervengono altri ingredienti, come il glutammato monosodico, lo zucchero, l’estratto di lievito e aromi vari. La gran parte di loro è innocua, anche perché con una tazza di brodo ne assumiamo una quota minima. L’olio, se presente, ha invece lo scopo primario di migliorare la sensazione di palatabilità e corposità del brodo in bocca».

La prova gusto

Il giudizio definitivo viene dall’assaggio. Si sono assaggiati tutti i brodi, preparati secondo le indicazioni dei produttori, e se ne è valutata la qualità sotto il profilo dell’aspetto, del gusto e della palatabilità in bocca.

«Per quanto riguarda il colore, tutti i brodi si presentano chiari con tonalità di giallo diverse, dall’ocra al dorato (in alcuni prodotti è presente anche la curcuma, che ha un forte potere colorante), ho apprezzato una certa torbidità ancora di più il fatto che fossero visibili frammenti delle verdure utilizzate», afferma il tecnologo. «Per quanto riguarda il sapore, ho valutato che non prevalesse troppo il salato e nemmeno il gusto tipico del glutammato, ma che l’insieme fosse ricco e armonico, con gli aromi delle verdure ben percettibili. Infine, ho considerato la sensazione in bocca, dando una valutazione più favorevole ai brodi che comunicano un minimo di corposità senza però risultare untuosi o grassi».

Il rapporto qualità/prezzo

A completare la valutazione dei prodotti, abbiamo considerato anche il loro prezzo. «Ci sono differenze abissali tra un preparato e l’altro», evidenzia Donegani. «Si parte da circa 6 euro al kg, per arrivare a oltre i 22 euro. Ma, per la verità, dalla prova dell’assaggio e dalla valutazione degli ingredienti, non è sempre facile giustificare divari così forti». Abbiamo perciò premiato quei prodotti capaci di dare un buon brodo a un costo ragionevole.

Alce nero. Brodo vegetale. Bio 1,99 € la confezione da 100 g - 10 dadi (19,90 €/kg).

Il punto di forza. Bio, senza glutammato.

Questo brodo è ottenuto senza glutammato e con ingredienti di origine biologica. Il sale è il primo ingrediente ed è seguito dallo zucchero, ma la quota di ortaggi disidratati è discreta (13,5%). Come grasso è utilizzato l’olio di semi di girasole e contiene estratto di lievito. Preparato come da indicazioni, si ottiene un brodo di colore giallo molto chiaro piuttosto torbido, nel quale si vedono alcuni frammenti di verdura. Il profumo è gradevole, delicato, in bocca il gusto è lieve ma abbastanza ricco, non troppo salato. Anche la palatabilità è soddisfacente. Nel complesso, la sensazione è quella di un prodotto naturale. Il costo è elevato, ma la qualità convince, soprattutto in virtù della semplicità della ricetta, dell’origine bio degli ingredienti e del buon quantitativo di verdure.

In 100 g: 4,7 g di grassi (di cui 0,4 g saturi), 35 g di carboidrati (di cui 19 g zuccheri), 2,5 g di fibre, 3 g di proteine, 50,7 g di sale, 199 kcal.

Conad. Verso natura. Bio. Brodo granulare vegetale biologico 1,69 € la confezione da 120 g (14,08 €/kg).

Il punto di forza. Qualità e quantità delle verdure.

Ottenuto senza glutammato, questo brodo granulare si presenta in forma di polvere fine e ha anch’esso come primo ingrediente il sale, seguito però da una percentuale elevata (30%) di un’ampia varietà di ortaggi disidratati. Non è presente alcun grasso aggiunto, lasciando alla farina di mais il compito di garantire la giusta corposità in bocca, mentre la curcuma aiuta il colore e la noce moscata dà una nota più ricca al sapore. Tutti gli ingredienti provengono da agricoltura biologica. Preparato come da indicazioni, il brodo si presenta di colore giallo dorato con visibili frammenti di verdura. Il sapore è equilibrato, ricco, gradevole e naturale. Anche la palatabilità è buona, nonostante i grassi siano assenti. Il prezzo non è dei più bassi, ma è giustificato dall’alta qualità del prodotto.

In 100 g: 0,7 g di grassi (0,1 g saturi), 36 g di carboidrati (di cui 4,9 g zuccheri), 2,9 g di fibre, 3,9 g di proteine, 53 g di sale, 177 kcal.

Kania. brodo vegetale 0,69 € la confezione da 110 g - 10 dadi (6,27 €/kg).

Il punto di forza. Conveniente e con poco sale.

Tra quelli testati, è il brodo che contiene la più bassa quantità di sale e una quantità di verdure disidratate piuttosto elevata (8,1%). È presente glutammato monosodico, come esaltatore di sapidità, aiutato anche dall’estratto di lievito, mentre l’olio usato è quello di girasole. Preparato come da indicazioni, il brodo che si ottiene è di un colore giallo chiaro, giustamente torbido, con una discreta presenza di frammenti di verdura. Il profumo è gradevolmente intenso e si percepisce quello delle verdure. All’assaggio la palatabilità è buona, e il gusto è gradevole e abbastanza intenso, non disturbato dall’aroma tipico del glutammato. Il prezzo è il più basso in assoluto, mentre la qualità è confrontabile con quella di prodotti dal costo più che triplo.

In 100 g: 5 g di grassi (0,5 g saturi), 36 g di carboidrati (di cui 14 g zuccheri), fibre n.d., 9,2 g di proteine, 38 g di sale, 230 kcal.

Knorr. brodo granulare vegetale 1,69 € la confezione da 150 g (11,27 €/kg). Kania. brodo vegetale 0,69 € la confezione da 110 g - 10 dadi (6,27 €/kg).

Il punto di forza. Gusto ricco ed equilibato.

Anche questo brodo vede il sale in apertura degli ingredienti, seguito dal glutammato come esaltatore di sapidità. Le verdure disidratate sono il 5,6% e sono presenti spezie (semi di sesamo e curcuma), aromi, prezzemolo e limone. L’olio utilizzato è quello di oliva (0,2%). Il brodo, preparato come da indicazioni, è giallo chiaro, appena torbido, con visibili pezzetti di ortaggi. In bocca, rivela un gusto nell’insieme ricco, gradevole ed equilibrato, al quale corrisponde una palatabilità soddisfacente. A differenza degli altri prodotti, la dichiarazione nutrizionale riporta la composizione del brodo pronto da consumare e non quella del preparato. Il prezzo, medio-alto, in realtà è conveniente poiché da una confezione si ottengono ben 27 porzioni di brodo (anche il doppio rispetto ai concorrenti).

In 100 ml di prodotto: <0,5 g di grassi (<0,1 g saturi), 0,7 g di carboidrati (di cui <0,5 g zuccheri), fibre <0,5g), 0,6 g di proteine, 1,1 g di sale, 5 kcal.

I nostri Lab tester: Dott. Giorgio Donegani, Tecnologo alimentare a Milano; Dott.ssa Diana Scatozza, Specialista in scienza dell’alimentazione a Milano.

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