Tonno in scatola all’olio d’oliva, i migliori 4
Scopri quali sono le varietà di tonno più pregiate e come riconoscere i prodotti di qualità anche in base al sapore e alla consistenza. I nostri esperti ne hanno valutati 12, preferendone 4
di Giorgio Sassi
Qualsiasi dispensa apri, in qualunque cucina entri, il tonno in scatola all'olio d'oliva non manca mai, al massimo sostituito dal più elegante vasetto di vetro. I motivi di questo successo sono diversi: dura tantissimo, è pratico e si rivela un vero jolly in cucina. Attenta però, sarebbe riduttivo parlare solo di funzionalità e versatilità: quando è prodotto davvero bene, con tonno di specie pregiata, scegliendo le parti migliori e conservandole in un buon extravergine d’oliva, il tonno sott’olio diventa una vera e propria specialità, capace di reggere da solo la parte di protagonista in tavola.
Sono molti, però, i dettagli cui fare attenzione per assicurarti il meglio del tonno in scatola all'olio d'oliva. Ecco quali.
Pochi grassi e sale
«Sotto il profilo nutrizionale il tonno sott’olio è soprattutto un’ottima fonte di proteine pregiate, perché gli acidi grassi Omega 3, abbondanti in quello fresco, in buona parte si perdono durante la lavorazione», spiega la dottoressa Diana Scatozza, specialista in scienza dell’alimentazione a Milano.
«Gli elementi cui prestare maggiore attenzione quando verifichi l’etichetta sono due: la quantità di sale e quella dei grassi. Nel primo caso la regola è semplice: meno ce n’è, meglio è. In ogni caso ho premiato i prodotti preparati con sale iodato. Anche nel caso dei grassi ho valutato positivamente quelli che ne contengono meno, tenendo presente la qualità dell’olio usato: quello extravergine apporta preziose sostanze antiossidanti che nel semplice olio di oliva non si trovano».
Scegli specie pregiate
«Parlare semplicemente di “tonno” è troppo generico», spiega il dottor Giorgio Donegani, tecnologo alimentare a Milano.
«Ne esistono varie specie di diverso pregio e, anche se non è obbligatorio per legge, le aziende che utilizzano quelle migliori, in genere, lo segnalano sull’etichetta. Il tonno rosso (Thunnus thynnus) è eccellente ma rarissimo, così come è ottimo anche quello alalunga (Thunnus alalunga), dalle carni più bianche ma sempre meno utilizzato perché in via di estinzione. Oggi, si realizzano prodotti di qualità con il tonno pinna gialla, chiamato anche yellowfin (Thunnus albacares), apprezzato per la carne dal colore rosato e il sapore delicato, mentre di valore generalmente più basso è il tonnetto striato, o skipjack (Katsuwonus pelamis), dalla carne più scura e con un sapore leggermente amarognolo».
Se lo premi deve uscire poca acqua
«Durante la valutazione ho considerato anche la qualità dell’olio utilizzato, dando un punto di merito all’impiego dell’extravergine rispetto al semplice olio di oliva», continua Donegani.
Inoltre, per quanto riguarda l’accuratezza della lavorazione e la qualità della materia prima, ho eseguito su ogni campione la “prova della forchetta”: premendo con la posata un pezzo di tonno, prima ovviamente esce dell‘olio, ma poi anche un po’ d‘acqua, in quantità tanto più bassa quanto migliore è il prodotto».
Colore omogeneo e pochissime “briciole”
«Nel caso dei barattoli di vetro, i filetti di tonno devono presentarsi interi, con fasce muscolari omogenee, compatte, serrate e pochissime “briciole” (pezzetti a volte usati anche come riempimento)», continua Donegani.
«Inoltre, il colore deve essere omogeneo: più tende al bruno, maggiormente si tratta di specie o parti meno pregiate, oppure di tonno “ossidato”, tenuto congelato troppo a lungo prima di inscatolarlo. In ogni caso non devono esserci macchie scure. Le stesse considerazioni sul colore sono valide per il tonno nelle scatolette metalliche e, anche in questo caso, il trancio deve mostrare fasci muscolari integri, con il minor numero possibile di “briciole”».
Morbido e con una delicata nota di pesce
«Anche l’intensità e la qualità dell’odore sono importanti», specifica il tecnologo alimentare.
«Il leggero fruttato dell’olio d’oliva si deve amalgamare al sentore fresco del tonno, mentre eventuali odori di metallo o acciuga sono dei difetti. Quanto alla consistenza, un buon tonno non deve essere fibroso e stopposo ma morbido, con fibre sottili che in bocca si disgreghino facilmente, amalgamandosi con l’olio senza affogarci dentro. Passando al sapore, l’intensità del salato deve essere leggera senza prevalere, così come occorre che sia delicata anche la nota tipica di pesce. L’olio di oliva si deve percepire leggermente, nelle sue note naturalmente gradevoli, senza sensazioni di rancido o di stantio».
Dal vetro alla sostenibilità: tanti fattori influiscono sui costi
«Il divario di prezzo fra i prodotti esaminati è impressionante», afferma Donegani.
«Si va da un massimo di quasi 60 € al kg per il più costoso, a un minimo di 13 € al kg per il più economico. Cosa giustica così tanta differenza: di base la confezione in vetro ha un prezzo più alto, così come innalza i costi la lavorazione a mano. Inoltre, hanno una notevole incidenza qualità e quantità di olio e tonno. A proposito di quest’ultimo c’è da tenere presente un ulteriore aspetto che riveste sempre più importanza: la sostenibilità del metodo di pesca, certificata in vari prodotti da organizzazioni accreditate. Nel dare il mio giudizio sui prodotti testati ho tenuto conto anche di questo».
TONNO ALL'OLIO D'OLIVA, I MIGLIORI 4:
I nostri lab tester: Dott. Giorgio Donegani, Tecnologo alimentare a Milano; Dott.ssa Diana Scatozza, Specialista in scienza dell'alimentazione a Milano.
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Articolo pubblicato sul n° 7 di Starbene in edicola e digitale dal 15 giugno 2021
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