Maionese pronta: le migliori 4. Devono avere pochi ingredienti
Se di qualità, la maionese industriale regge il confronto con quella fatta in casa. E in commercio ne trovi per tutti i gusti e le esigenze: classica, light, bio, persino vegana. Tra le 12 che abbiamo assaggiato, ecco le 4 che ci hanno convinto di più
di Giorgio Sassi
Regina delle salse, la maionese è un vero jolly in cucina. Ottima per decorare, condire o accompagnare antipasti, carni, pesci e verdure, la maionese non è così facile da preparare in casa: per ottenere un’emulsione resistente mischiando tuorli d’uovo, olio di semi e succo di limone senza che “impazzisca”, ci vuole in realtà una certa esperienza.
Per non correre rischi e risparmiare tempo, ecco allora la maionese industriale: fatica zero, riuscita assicurata e anche la certezza di un prodotto igienicamente sicuro (avere a che fare con le uova crude in casa è sempre un rischio), che si può conservare a lungo in frigorifero per averlo sempre a portata di mano.
Oggi poi l’industria, attenta ai trend di mercato, mette a disposizione varianti pensate per ogni possibile esigenza: c’è senza uova per chi non le tollera o segue una dieta vegana, c’è light per chi è in lotta con le calorie, senza glutine per i celiaci e biologica per chi è più attento all’ambiente.
La qualità, però, varia parecchio da prodotto a prodotto, e anche il prezzo. Ecco come scegliere la migliore maionese pronta.
Calorie e grassi
Basta leggere l’etichetta per rendersi conto del suo profilo nutrizionale. «Quella classica contiene anche il 70-80% di grassi: tradotto in calorie, significa che un solo cucchiaio (una porzione media) ce ne regala anche più di 70», esordisce la la dottoressa Diana Scatozza, specialista in scienza dell’alimentazione.
«D’altra parte sono proprio questi nutrienti a dare alla salsa la sua particolare consistenza vellutata che la rende tanto golosa. E prendere la loro quantità come discriminante nella scelta ha poco senso: per la maionese classica le differenze tra un prodotto e l’altro sono minime. Diverso è il caso di quelle light: per legge devono avere un apporto calorico ridotto almeno del 30% rispetto alle tradizionali; alcune salse arrivano anche al 60% in meno. Ovviamente, per conservare la giusta consistenza togliendo tanta parte della materia grassa, è necessario aggiungere acqua e ricorrere ad artifici e additivi di vario genere. In definitiva data la quantità limitata che comunque se ne usa, per la maionese l’idea del poco ma buono potrebbe essere davvero quella vincente».
Maionese pronta, controlla gli additivi
La lista degli ingredienti, perciò, è il primo strumento per orientarsi sulla qualità di un prodotto. La legge consente l’aggiunta di conservanti, antiossidanti, addensanti, correttori di acidità, emulsionanti, coloranti, stabilizzanti.
«Va da sé che più la ricetta è naturale e vicina a quella della maionese tradizionale, pochi ne servono», interviene il nostro tecnologo alimentare, il dottor Giorgio Donegani. «Quindi, ho preferito i prodotti con meno additivi, tenendo conto che per i light, l’uso è imprescindibile. Tipicamente si tratta di gomme naturali (di guar e di xanthano), innocue e che servono a migliorare stabilità e consistenza».
Quanto all’olio, quello di girasole è particolarmente adatto a preparare la maionese industriale. «L’extravergine costerebbe troppo e non darebbe grandi risultati, anche per l’invadenza del gusto. L’importante comunque è che, nella classica, l’olio sia presente in percentuali elevate, cioè pari al 75- 80%, così come la dose di uova, che è bene sia alta (almeno il 10%)», precisa il nostro esperto.
Le maionesi speciali: sì alle ricette semplici
Nel nostro test sono state inserite anche maionesi “light” e “vegane”. «Per queste tipologie, ho valutato positivamente naturalità degli ingredienti e semplicità della preparazione in riferimento, all’assaggio, con il prodotto classico», sottolinea il tecnologo.
«Sotto questo punto di vista, sono rimasto piacevolmente colpito dalla qualità di alcuni prodotti che hanno mantenuto piuttosto bene la consistenza e in parte il gusto della maionese tradizionale».
Maionese pronta, la prova dell’assaggio
«Ho considerato prima di tutto il colore della maionese, in alcuni casi troppo tenue e in altri troppo carico, e l’aspetto: nessun campione presentava una separazione netta dell’olio in superficie, caratteristica che sarebbe risultata penalizzante», specifica Donegani.
«Ho poi valutato il profumo, che deve essere delicato, con un buon equilibrio tra l’acidità del limone e dell’aceto e il sentore di uova. Ho giudicato negativamente gli aromi troppo aggressivi e, in alcuni, casi artificiosi. Quanto al gusto ho considerato un pregio la ricchezza e l’armonia dei sapori, penalizzando i prodotti insipidi e anonimi, così come quelli in cui prevale la componente acida o il gusto dell’uovo. In un paio di casi ho anche riscontrato una tendenza marcatamente dolce, che nella maionese sinceramente stona». Un elemento di giudizio importante è, infine, quello della consistenza.
«La buona maionese deve trasmettere una sensazione vellutata, senza lasciare in bocca una sensazione di grasso, e non deve risultare gelatinosa o, peggio, farinosa e granulosa», conclude il tecnologo.
Prezzo e sostenibilità
Le differenze di costo tra un prodotto e l’altro sono tutt’altro che trascurabili. Si va da poco più di 3 € per 1 kg di maionese classica sino a oltre i 15 al kg per quella vegana.
«Ho dato il giudizio di convenienza in base al rapporto qualità-prezzo», precisa Donegani. «E, per quanto riguarda le confezioni, in tubetto (ideale per le decorazioni) di plastica o alluminio oppure in vasetto di vetro, ho verificato che recassero corrette indicazioni per lo smaltimento».
I nostro Lab tester: Dott. Giorgio Donegani, tecnologo alimentare a Milano; Dott.ssa Diana Scatozza, specialista in scienza dell’alimentazione a Milano.
Fai la tua domanda ai nostri esperti
