Il salmone affumicato è uno dei protagonisti del menu di Natale.
«Sempre ricchissimo di sale, quasi 3 g in un etto per i vincitori del test, va scelto con un occhio di riguardo ai grassi e alle calorie, che variano molto in base al tipo di pesce utilizzato», afferma Diana Scatozza, medico dietologo. «L’Onchoryncus del Pacifico, che in genere viene pescato allo stato selvaggio, è più magro (e perciò da preferire) del Salmo Salar dell’Atlantico, che è praticamente tutto d’allevamento».
Il più buono è così
«La specie del salmone va indicata obbligatoriamente in etichetta così come la zona di lavorazione. Scozia, Norvegia e Irlanda vantano la miglior tradizione, con differenze tecniche che si riflettono sul sapore», puntualizza il tecnologo alimentare Giorgio Donegani.
«Il salmone scozzese è di solito molto equilibrato nel gusto, mentre quello irlandese è spesso più dolce e quello norvegese più intenso e sapido. Sulla confezione, inoltre, si possono trovare informazioni sul tipo di affumicatura (ok a quella a legna) e di salatura (preferisci quella a secco)».
Passiamo quindi alle caratteristiche organolettiche: «Le fette devono avere un colore rosato (più o meno intenso a seconda della specie) omogeneo e non eccessivamente aranciato, e dimensioni medio-grandi. Non devono poi presentarsi asciutte né troppo “bagnate” o viscide», prosegue il dottor Donegani.
«Le carni devono essere morbide, leggermente elastiche, e non rilasciare liquido untuoso. L’odore del fumo non deve essere troppo aggressivo né dare in bocca un’impressione di “amaro” o di “sintetico”. Infine, il gusto non deve risultare molto sapido e l’insieme del sapore di sale e di fumo deve essere equilibrato, senza che vi sia una netta prevalenza dell’uno sull’altro».
Labeyrie Salmone affumicato gourmet Il Selvaggio: 5,59 € la confezione da 75 g (74,53 €/kg).
Il punto di forza. Il profumo intenso.
Si tratta di salmone selvaggio del Pacifico pescato in modo sostenibile e affumicato lentamente con legno di faggio. All’apertura della busta sottovuoto non si nota alcun rilascio di liquido e la fetta si presenta molto bene, rifilata al top, senza parti scure né con i bordi secchi. Il colore è rosa intenso come richiesto. All’assaggio il prodotto rivela un profumo intenso, un buon equilibrio tra il gusto tipico del pesce e quello di affumicato e una piacevole consistenza.
In 100 g: 2,6 g di grassi (di cui 0,6 g saturi), 0,8 g di zuccheri, 24 g di proteine, 2,9 g di sale, 123 calorie.
Harbour Salmon Co. salmone selvaggio affumicato: 4,49 € la confezione da 100 g (44,90 €/kg).
Il punto di forza. I pochi grassi.
È salmone rosso del Pacifico, pescato allo stato selvaggio con metodi certificati sostenibili, e poi lavorato in Polonia. All’apertura della confezione le fette si mostrano di un colore rosato intenso, tipico della specie. Sono ben rifilate, di giuste dimensioni e con un buon grado di umidità. Anche i bordi non sono troppo secchi. Le carni sono consistenti e poco grasse. Il sapore è piuttosto intenso, gradevole, con il fumo che si sente bene, ma non è eccessivamente invasivo.
In 100 g: 2,4 g di grassi (di cui 0 saturi), 0,8 g di zuccheri, 23 g di proteine, 2,9 g di sale, 117 calorie.
Sal Seafood. Filetto di salmone scozzese affumicato: 4,89 € la confezione da 100 g (48,90 €/kg).
Il punto di forza. Le fette lunghe.
Questo salmone Atlantico è allevato in Scozia e affumicato con legno di quercia. All’apertura della busta le lunghe fette per si presentano molto bene: di generose dimensioni, perfettamente rifilate e di colore omogeneo rosa non troppo carico. L’umidità è adeguata e i bordi sono perfetti. Il profumo è sufficientemente intenso e ricco di sfumature. Il gusto è equilibrato, non troppo salato, ricco. Anche la consistenza è ok e non risulta esageratamente pastosa.
In 100 g: 7,9 g di grassi (di cui 1,2 g saturi), 0 zuccheri, 22 g di proteine, 2,9 g di sale, 159 calorie.
Riunione® Salmone Scozzese Affumicato: 6,49 € la confezione da 100 g (64,90 €/kg).
Il punto di forza. Le carni morbide.
Si tratta di salmone Atlantico, allevato in Scozia e lavorato a fetta lunga. Nella confezione sottovuoto non c’è alcun rilascio di liquido e l’aspetto è molto bello: di generose dimensioni, le fette non presentano alcuna parte scura e sono molto ben rifilate. All’apertura il salmone mostra un giusto grado di umidità anche ai bordi e un profumo non troppo intenso, ma complesso e gradevole. L’alta presenza di grassi rende le carni morbide e fa risaltare le note aromatiche dell’affumicatura.
In 100 g: 11,7 g di grassi (di cui 3 g saturi), 0,1 g di zuccheri, 22,7 g di proteine, 2,9 g di sale, 199 calorie.
Il nostro lab: Dott. Giorgio Donegani, tecnologo alimentare a Sesto San Giovanni (Milano); Dott.ssa Diana Scatozza, medico specialista in Scienza dell’alimentazione a Milano.
Cara lettrice/caro lettore, le consiglio di rivolgersi ad un medico specialista in scienza dell'alimentazione o ad un servizio di dietetica di un ospedale della sua zona. In questo modo, dopo un'adeg...
