Buone notizie in cucina. È il momento degli chef che sfruttano la loro popolarità per insegnare a cucinare in modo più sano e consapevole.
Antonia Klugmann, stella Michelin e rivelazione dell’ultima stagione di Masterchef, per esempio, ha dichiarato di avere eliminato dalla sua cucina il foie gras per evitare sofferenza alle oche e dato più spazio alle frattaglie come “dovere etico”. Il collega Bruno Barbieri è un fan del riciclo e della doggy bag.
E poi ci sono gli chef influencer che seguono personalmente progetti di sostenibilità, nati per diffondere iniziative a tutela dell’ambiente e dei più deboli. Come i quattro di cui ti parliamo qui.
Niko Romito collabora con le mense ospedaliere
Niko Romito (tre stelle Michelin al Reale di Castel di Sangro, numero 36 nella classifica dei ristoranti più influenti al mondo) e chef dei Bulgari Hotels a Milano, Pechino, Dubai e Shangai, ha studiato un menu per le mense ospedaliere (nikoromito.com/progetti).
Si tratta di un progetto pilota attivo in alcuni ospedali romani, chiamato Intelligenza nutrizionale, in partnership con l’Università La Sapienza e il Gruppo Giomi. In pratica, l’intera catena di produzione dei pasti è ripensata attraverso l’applicazione di tecniche standardizzate sviluppate da Romito che consentono di preparare e replicare su ampia scala piatti buoni, economici, sostenibili e nutrienti. «Ciò che mi rende particolarmente felice è il pensiero che il paziente potrà affrontare l’esperienza ospedaliera in maniera diversa», dice lo chef. «E che il progetto diventerà parte integrante del suo percorso di cura, oltre che un prezioso strumento di educazione alimentare».
Chef Rubio sostiene i contadini del guatemala
Gabriele Rubini, vero nome di chef Rubio, è il cuoco eclettico, conduttore di programmi tv di successo come Unti e Bisunti e Camionisti in Trattoria (chefrubio.it). Di recente ha deciso di affiancare l’Ifad, il Fondo internazionale per lo sviluppo agricolo delle Nazioni unite e lavorare con i contadini delle aree più disagiate del Guatemala.
Proprio in questi giorni, al Festival della scienza di Genova, presenta in anteprima il video che riporta la sua testimonianza diretta dei cambiamenti climatici e degli effetti del riscaldamento globale sulla catena alimentare e sulla qualità del cibo nel Paese centroamericano. Ma questo è solo l’ultimo progetto legato alla sostenibilità sposato dallo chef. Che è anche il volto di Amnesty International, è stato a fianco del Wwf per una campagna a protezione dei gorilla africani, realizza tutorial di ricette in Lingua dei segni per i sordi e l’anno scorso ha avviato con lo scrittore Erri De Luca il progetto Pasto sospeso che consente, grazie alle donazioni, di offrire ottimi pasti a chi si trova in difficoltà economiche.
Massimo Bottura lotta contro lo spreco
Da più di 20 anni alla guida di Osteria Francescana, il rinomato ristorante modenese tre stelle Michelin, Massimo Bottura è considerato una delle figure culinarie più creative in Italia e nel mondo. Da qualche anno si dedica anche a Food for Soul, l’associazione no-profit fondata insieme al suo staff per combattere lo spreco alimentare e, nello stesso tempo, aumentare l’inclusione sociale offrendo pasti ai bisognosi (foodforsoul.it).
Lo scopo è trasformare in menu deliziosi e salutari le eccedenze di supermercati e produttori, dai pomodori troppo maturi al pane raffermo, alimenti ancora buoni che vengono reintrodotti nella catena alimentare.
Si utilizzano spazi di mense preesistenti, si collabora con enti e architetti per renderli più belli e si reclutano chef in tutto il mondo. «Il grande successo è proprio aver coinvolto gli chef, la loro creatività, il loro tempo e le loro conoscenze per trasformare ingredienti ordinari in piatti straordinari», spiega Bottura. A Milano per esempio è attivo il Refettorio ambrosiano e a Bologna Social tables. Qui, una volta a settimana, in spazi comunitari, gli chef cucinano per le famiglie bisognose.
Moreno Cedroni difende il mare dalla plastica
Lo chef di Senigallia due stelle Michelin, Moreno Cedroni, questa estate ha sposato la campagna Planet or Plastic? Lanciata dal National Geographic (morenocedroni.it). «Questa campagna mostra i danni che 9 milioni di tonnellate di rifiuti di plastica producono ogni anno nel nostro ambiente e nella fauna selvatica. Alla Madonnina del Pescatore, Anikò e Clandestino Susci Bar abbiamo ridotto al minimo gli scarti e la plastica», scrive sui social veicolando il messaggio con gli hashtag #iononinquino #salvaguardiamoilmare #salvaguardiamolavita. Nei suoi ristoranti utilizza solo plastica riciclata o materiali compostabili.
Lo chef porta avanti da tempo anche il progetto del Chilometro sostenibile: Fair Trade, Rainforest Alliance, Cruelty Free sono solo alcune delle certificazioni dei suoi ingredienti, scelti in base alla tracciabilità della filiera, ai mezzi di trasporto utilizzati, alle pratiche di coltivazione e allevamento. Soprattutto quando si tratta di pesce. «Noi chef cresciuti davanti al mare, usiamo tutto del pesce: polpa, spine, lische e coda, superando lo spreco», dice lo chef che fa parte dell’associazione Ambasciatori del gusto. «E non abbiamo paura di utilizzare i pesci poveri».
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Articolo pubblicato sul n. 45 di Starbene in edicola dal 23/10/2018
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