Prosciutto crudo: i 4 migliori

Quello di qualità ha fette regolari, con il grasso di un bel bianco, non è troppo salato e si scioglie bene in bocca. Come i 4 vincitori (su 12) che vedi qui

08 Agosto 2019

217278

Il problema del prosciutto crudo? È ricchissimo di sale. «In un etto puoi trovarne ben più di 5 g, la dose che non dovresti superare al giorno per rimanere in salute», avverte la dottoressa Diana Scatozza, medico dietologo. «Ecco perché, sul piano nutrizionale, ho dato il punteggio più alto ai prodotti meno sapidi».

Sapore, consistenza e profumo

L’eccesso di sale è una caratteristica negativa anche per il tecnologo alimentare Giorgio Donegani: «Il sapore di un buon crudo deve essere delicato, relativamente intenso, equilibrato. Non deve essere troppo salato (difetto grave pure in assenza di altre imperfezioni) né sapere eccessivamente di carne fresca. Per quanto riguarda la consistenza, la parte magra deve sciogliersi bene in bocca».

«Se invece è molto secca o, al contrario, bagnata, pastosa o collosa o, peggio ancora, fibrosa e gommosa il prodotto è di scarsa qualità», prosegue l’esperto. «Il profumo deve invece essere tipico, delicato ma comunque percettibile. Non deve ricordare la carne fresca e nemmeno risultare pungente o avere un sentore un po’ metallico».

Anche l’aspetto conta

«Le fette devono avere dimensioni non troppo piccole, forma regolare e omogenea e devono separarsi l’una dall’altra senza rompersi. Nel valutare l’aspetto ho guardato sia il grasso di marezzatura, che deve essere visibile e ben distribuito, sia quello periferico, che non deve essere assente né apparire eccessivo», osserva ancora Donegani.

«Entrambi devono avere un bel colore bianco (al limite rosato), ma mai giallo o grigiastro. La parte magra deve invece essere di un rosso rosato uniforme e abbastanza intenso, ma non troppo scuro. Infine, sul fronte degli ingredienti, ho bocciato l’unico prodotto con nitrati e nitriti».

Principe Prosciutto di San Daniele Dop, 3,99 € la confezione da 80 g (49,87 €/kg).

Il punto di forza. Si scioglie in bocca.

Prosciutto Dop San Daniele, senza conservanti né aromi aggiunti. All’aspetto presenta un grasso di infiltrazione dal colore bianco come quello di copertura peraltro poco abbondante. Le fette si separano abbastanza facilmente.

Il profumo è delicato senza un’eccessiva nota carnea e il gusto dolce tipico, con un sentore di salato minimo. La consistenza è piacevole, il magro tende a sciogliersi in bocca per effetto della lunga stagionatura, senza però risultare troppo morbido.

In 100 g: 14 g di grassi (di cui 4,7 g saturi), 28 g di proteine, 4,8 g di sale, 238 calorie.

Corte Parma Alimentare Srl Prosciutto di Norcia Igp, 3,99 € la confezione da 85 g (46,94 €/kg).

Il punto di forza. Profuma di spezie.

Le fette di questo prosciutto di Norcia Igp si presentano bene. Il colore del grasso periferico (non eccessivo) e delle venature interne è bianco candido. La parte magra è di un rosso piuttosto marcato, omogeneo.

Il profumo è giustamente intenso, tipico, non troppo salato, con leggerissime note speziate legate all’aggiunta di pepe e aglio nella preparazione. Il sentore di carne è appena accennato e non fastidioso. Il gusto è armonico, gradevole, con il sale ben equilibrato.

In 100 g: 13 g di grassi (di cui 5 g saturi), 29 g di proteine, 4,4 g di sale, 268 calorie.

Fratelli Beretta Puro Beretta Prosciutto crudo, 3,99 € la confezione da 90 g (44,33 €/kg).

Il punto di forza. Viene da una filiera ok.

Questo prosciutto vanta in etichetta di essere ottenuto da una filiera controllata, che garantisce rispetto del benessere animale ed evita l’uso degli antibiotici. Le fette si presentano bene, con poco grasso di venatura e anche di copertura.

Il colore del magro è omogeneo, giustamente intenso. All’olfatto l’odore è gradevole, non troppo carneo, sufficientemente intenso. Il gusto è equilibrato, non eccessivamente salato, e il sentore di carne non è accentuato.

In 100 g: 12 g di grassi (di cui 4,2 g saturi), 30 g di proteine, 5,5 g di sale, 228 calorie.

La Felinese Salumi Spa Prosciutto di Parma Dop, 2,19 € la confezione da 50 g (43,80 €/kg).

Il punto di forza. Ha fette perfette.

Il colore del magro è intenso in misura sufficiente e sono evidenti numerosi cristalli di tirosina a testimoniare la buona stagionatura. Soprattutto, le fette di questo prosciutto di Parma sono perfette: hanno quasi solo grasso periferico di un bel bianco candido.

L’aroma non è troppo carneo, in bocca si apprezza la spiccata dolcezza in equilibrio con il sale e il gusto tipico del prosciutto. La consistenza è gradevole, con la parte rossa che tende a sciogliersi piacevolmente.

In 100 g: 16 g di grassi (di cui 6 g saturi), 28 g di proteine, 5 g di sale, 260 calorie.

Il nostrolab: Dott. Giorgio Donegani, tecnologo alimentare a Sesto San Giovanni (Milano); Dott.ssa Diana Scatozza, medico specialista in Scienza dell’alimentazione a Milano.

Fai la tua domanda ai nostri esperti

Articolo pubblicato sul n. 35 di Starbene in edicola dal 13 agosto 2019