Salumi, coppa confezionata: le 4 migliori

I prodotti migliori si riconoscono dal profumo, intenso ed equilibrato, e dal sapore, dolce e aromatico. Come i 4 vincitori che trovi qui

28 Gennaio 2020

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La coppa è un salume diffuso in diverse regioni d’Italia, anche se con nomi differenti. Cambia leggermente la ricetta della concia, ma si ottiene comunque dalla parte alta del collo del maiale e da una piccola sezione della spalla.

«È un alimento ricco di grassi saturi e sale, che va perciò consumato con moderazione: non più di 1 porzione da 50 g una volta alla settimana», consiglia la nutrizionista Diana Scatozza, che tra i 12 prodotti esaminati (tutti emiliani o lombardi) ha scelto di premiare i meno calorici.

Alla prova dei sensi

Il nostro tecnologo alimentare Giorgio Donegani è invece partito dalla vista: «Ho valutato il colore della parte magra (il muscolo), che deve essere rossa, possibilmente di un bel rubino intenso e brillante, non troppo aranciato. Quindi ho verificato la marezzatura, cioè l’infiltrazione della parte grassa (bianca) all’interno di quella magra, che deve disegnare una “ragnatela” diffusa, ma sottile e non eccessiva (oltre che garantire poi al palato un insieme morbido e dolce al punto giusto).

Sempre all’esame visivo, ho controllato che la fetta risultasse compatta e senza spaccature. Passando al profumo, ho promosso i prodotti che lo avevano intenso ma gradevole, senza un eccessivo sentore di spezie né di carne fresca. Mentre altri sono stati bocciati perché ho riscontrato un odore di nocciola un po’ stantia, riconducibile molto probabilmente a un fenomeno di irrancidimento».

E una volta in bocca, la coppa deve risultare dolce, non troppo salata anche se ben saporita, per niente amara e nemmeno acida (problema rilevato in un paio di casi). «Per ultima ho giudicato la consistenza alla masticazione, premiando i salumi che si presentavano morbidi, senza essere elastici o gommosi. Punti in meno anche per quelli, all’opposto, coriacei e legnosi», conclude il nostro esperto.

AFFETTATI, COPPA CONFEZIONATA: LE 4 MIGLIORI

Negroni Coppa di Zibello 100% italiana: 3,99 € la confezione da 80 g (49,88 €/kg).

Il punto di forza. Il luogo di produzione.

Zibello è il paese famoso per il culatello, ma anche la coppa merita attenzione. Quella del test è preparata con l’aggiunta di saccarosio, vino bianco, spezie e piante aromatiche; inoltre, contiene nitrati e nitriti come conservanti e ascorbato di sodio come antiossidante.

Il magro, dal colore attraente, prevale nettamente sul grasso. Il profumo è intenso, gradevole ed equilibrato. Il sapore dolce e con note aromatiche. Anche la consistenza è ok.

In 1 porzione da 50 g: 15,5 g di grassi (di cui 6 g saturi), 13 g di proteine, 2,1 g di sale, 191,5 cal.

Coop Fior Fiore Coppa Stagionatura minima 8 mesi. Da suini 100% italiani: 3,40 € la confezione da 110 g (30,91 €/kg).

Il punto di forza. Il sale iodato “protetto”.

Sono presenti come conservanti nitrati e nitriti e ascorbato di potassio come antiossidante. Unica spezia dichiarata è il pepe nero. È interessante l’utilizzo del sale iodato protetto, un particolare tipo di sale che è trattato in modo da mantenere lo iodio che gli è stato aggiunto.

Il profumo è sufficientemente intenso e caratteristico. In bocca si apprezza il buon equilibrio dei sapori, con il sapore salino che non prevale e un buon grado di dolcezza tipico della coppa. La consistenza è buona.

In 1 porzione da 50 g: 16 g di grassi (di cui 7 g saturi), 13,5 g di proteine, 1,7 g di sale, 197 cal.

La Felinese Coppa di Parma Igp: 2,99 € la confezione da 100 g (29,90 €/kg).

Il punto di forza. La dolcezza.

Questa coppa di Parma Igp contiene un po’ di destrosio, aromi e spezie, oltre al solito ascorbato di potassio come antiossidante e a nitriti e nitrati come conservanti. L’aspetto della fetta è attraente, con il magro di un colore rosso rubino giustamente intenso e il grasso ben distribuito.

La fetta non è troppo umida né troppo secca. Il profumo è tendenzialmente dolce, così come il sapore, che è abbastanza ricco sotto il profilo aromatico. La consistenza è adeguata.

In 1 porzione da 50 g: 14 g di grassi (di cui 6 g saturi), 13,5 g di proteine, 2 g di sale, 181 cal.

Pam & Panorama Coppa Carne 100% italiana: 4,49 € la confezione da 120 g (37,42 €/kg).

Il punto di forza. La morbida consistenza.

A differenza degli altri prodotti presi in esame contiene destrosio e saccarosio. Come additivi ci sono il solito acido ascorbico e nitrati e nitriti. L’aspetto di questa coppa è molto bello, con il magro di un colore giustamente intenso.

Il profumo è gradevole, anche se comunica una sensazione un po’ di salato e di giovane. In bocca la consistenza
è decisamente piacevole, morbida, non gommosa. Il sapore è altrettanto gradevole: dolce, senza punte
acide né salate.

In 1 porzione da 50 g: 11 g di grassi (di cui 4,55 g saturi), 16 g di proteine, 2,25 g di sale, 165 cal.

Il nostro Lab: Dott. Giorgio Donegani, tecnologo alimentare a Sesto San Giovanni (Milano); Dott.ssa Diana Scatozza, medico specialista in Scienza dell’alimentazione a Milano.

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Articolo pubblicato sul n. 7 di Starbene in edicola dal 28 gennaio 2020