Zucca light: tre ricette gustose da gourmet
Cremosa, la zucca regala una nota dolce a moltissime ricette, dai primi ai dessert. E consente di preparare piatti con poche calorie ma tanti nutrienti salva-salute. I nostri spunti da gourmet
Se c’è un alimento che caratterizza la tavola autunnale, questo è la zucca: si raccoglie da settembre a novembre (ma si conserva per tutto l’inverno) ed è un alimento ”eclettico” amico del palato e della salute. «La zucca può essere usata in mille modi: come contorno oppure come ingrediente clou di tantissime ricette, dal risotto agli gnocchi, dalle torte salate a quelle dolci», dice la dottoressa Maria Paola Dall’Erta, biologa chef. «E cucinarla è molto semplice. La cottura al vapore ne preserva al meglio le proprietà nutritive ma anche quella al forno è un’ottima soluzione – basta cuocere gli spicchi di zucca con la buccia su una teglia da infornare a 200 °C per circa 40 minuti. Altrimenti si può lessare oppure cucinare in padella tagliata a pezzi, con un filo d’olio».
La zucca è un alimento “light” perché fornisce solo 18 calorie all’etto. Inoltre è ricca di antiossidanti preziosi per l’apparato cardiovascolare ed è fonte di vitamine A, C, E e folati, alleati del sistema immunitario.
- Gnocchi di zucca e patate con burro, salvia e ricotta dura
Ingredienti per 4 persone: 600 g di patate farinose, 200 g di zucca Delica già pulita (o 260 g da pulire), 50 g di amaretti, 220 g di farina, 1/2 uovo, 60 g di burro, 2 ciuffi di salvia, 60 g di ricotta dura, sale, pepe
576 calorie
Lava le patate e lessale con la buccia. Avvolgi la zucca in un foglio di alluminio senza sigillarlo completamente e infornala a 200 °C per 20 minuti. Sbuccia le patate e riducile in purea con uno schiacciapatate, poi raccoglile in una ciotola e schiacciaci anche la zucca. Unisci la farina alla purea ancora calda e incorporala, lavorando velocemente il composto con le mani; unisci anche l’uovo leggermente sbattuto, gli amaretti sbriciolati finemente e, se necessario, poca altra farina per ottenere un composto morbido e lavorabile.
Forma dei cordoncini facendo rotolare l’impasto sul piano leggermente infarinato: tagliali a pezzetti della grandezza degli gnocchi e rigali schiacciandoli appena con i rebbi di una forchetta. Man mano che sono pronti, trasferiscili sul piano leggermente infarinato.
Porta a ebollizione una grande pentola d’acqua salata; immergici gli gnocchi, aspetta che tornino a galla e, dopo un minuto, raccoglili con la schiumarola. Nel frattempo sciogli il burro in un largo tegame con le foglie di salvia: quando inizia a spumeggiare, rovesciaci gli gnocchi e fai saltare a fiamma vivace per 3-4 minuti. Pepa a piacere, cospargi con la ricotta grattugiata, mescola e porta in tavola.
Zucca Delica. Nata in Giappone, è molto diffusa anche da noi. Oltre alla polpa, sono commestibili la buccia (da cuocere nelle zuppe), i fiori, le foglie e i germogli (ok per insaporire primi piatti), i semi (si cucinano in padella o al forno, per uno snack light).
- Insalata di zucca con rucola e spinacini
Ingredienti per 4 persone: 800 g di zucca Delica e Hokkaido non trattate, pesate con la buccia ma senza semi, 50 g di spinacini, 50 g di rucola, 60 g di cranberry disidratati, 1 cucchiaio di semi di sesamo, 1/2 cucchiaio di aceto balsamico di Modena, 2 filetti di acciuga sott’olio, olio extravergine d’oliva, sale, pepe
84 calorie
Lava con cura i due tipi di zucca, spazzolandone la buccia sotto il getto del rubinetto. Taglia quindi a fette sottili, sempre senza sbucciarla. Su una placca foderata con un foglio di carta da forno sistema le fette di zucca: condiscile con un po’ di sale e un filo d’olio e cuocile nel forno già caldo a 200 °C per 10- 15 minuti a seconda dello spessore. Alla fine dovranno risultare morbide e iniziare a colorirsi sui bordi.
Toglile dal forno e lasciale intiepidire. Nel frattempo raccogli in un barattolo le acciughe tritate finemente, l’aceto, 4 cucchiai d’olio e i semi di sesamo: chiudi il barattolo e agitalo per emulsionare gli ingredienti. Condisci gli spinacini e la rucola (precedentemente lavati e mondati) con l’emulsione e uniscili alla zucca; aggiungi anche i cranberry, un po’ di pepe e servi.
Zucca Hokkaido. Da noi è nota con il nome di “zucca castagna”, di cui ne ricorda forma e sapore. La sua polpa asciutta e fibrosa mantiene molto bene la cottura.
- Torta di zucca, arancia candita e amaretti
Ingredienti per 6 persone: 600 g di zucca Mantovana già pulita (oppure 800 g da pulire), 5 uova, 125 g di burro, 125 g di zucchero, 75 g di farina, 1/2 stecca di vaniglia, 50 g di arancia candita, 60 g di amaretti piccolissimi, burro e farina per lo stampo
428 calorie
Taglia la zucca a pezzetti, avvolgili in un foglio di alluminio senza sigillare perfettamente il cartoccio, in modo che l’umidità riesca a uscire, e infornali a 180 °C per 20-25 minuti, finché saranno teneri. Separa gli albumi dai tuorli, monta a neve i primi e sbatti i tuorli con lo zucchero, unendo i semini della stecca di vaniglia. Passa la zucca in modo da ridurla in purea, raccoglila in una terrina e incorporaci i tuorli sbattuti, poi la farina e quindi il burro fuso; aggiungi anche l’arancia candita tritata finemente e, infine, gli albumi montati a neve. Fodera il fondo di una tortiera a cerniera di 24 cm di diametro con un foglio di carta da forno; imburra e infarina il bordo. Versa il composto nello stampo, poi distribuisci sulla superficie gli amaretti. Inforna a 180 °C per 50-60 minuti, verificando la cottura con la prova dello stecchino. Se gli amaretti tendono a scurirsi, copri la torta con un foglio di alluminio.
Zucca Mantovana. La più conosciuta zucca italiana ha un gusto dolce e una polpa farinosa, soda e poco fibrosa. Adatta a essere cotta in forno, trasformata in purea o usata per flan e sformati. Oltre ai famosi tortelli alla zucca.
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