Sui banchi del supermercato ormai ci sono decine di tipologie diverse di uova: per colore del tuorlo, presenza di Omega 3, grado di freschezza... Come scegliere? Abbiamo chiesto a uno dei tecnologi alimentari più famosi d’Italia, Giorgio Donegani, qualche dritta su come orientarci quando andiamo a comprare uno tra gli alimenti più amati: in Italia una famiglia di tre persone consuma in media 7-8 uova alla settimana. Durante il lockdown, poi, il consumo delle uova è aumentato del 44%, complice la propensione in quel periodo a dedicarsi alla cucina, ma anche per l’ottimo rapporto qualità-prezzo per un cibo ricco di proteine, vitamine, ferro e zinco.
Giorgio, in alcuni centri le uova si trovano in vendita nei banchi refrigerati, in altri sullo scaffale. Tu quali scegli?
Preferisco i super che espone le uova nel banco frigo perché il freddo le mantiene fresche più a lungo. Ciò non significa che quelle a temperatura ambiente siano qualitativamente inferiori o meno sicure dal punto di vista alimentare. Le uova hanno una conservazione lunga, durano 28 giorni e vengono comunque ritirate dal commercio una settima na prima della scadenza. Una curiosità: la legge stabilisce che le uova fresche non possano essere sottoposte ad alcun trattamento di conservazione, quindi nemmeno alla refrigerazione. In teoria dovrebbero andare sullo scaffale. La norma, però, non ha mai trovato una vera e propria applicazione, visto che si trovano anche in frigorifero, il luogo migliore dove conservarle poi a casa. Personalmente le tengo all’interno della loro confezione, in modo da poter controllare sempre la scadenza, riportata sul packaging. Un accorgimento che, inoltre, limita la possibile contaminazione con gli altri alimenti.
Preferisci uova fresche o extra fresche e quali scegli?
Preferisco le extra fresche, ma leggo attentamente l’etichetta per capire quanto lo sono ancora. Teniamo conto di una distinzione importante. Le uova fresche, classificate con la lettera A, riportano la data di confezionamento, che deve avvenire entro 10 giorni dalla deposizione; le extra fresche riportano quella di deposizione e rimangono tali per 9 giorni dal momento in cui vengono deposte e per una settimana dall’imballaggio. Occorre dunque controllare, al momento dell’acquisto, i giorni di freschezza “extra” rimanenti.
Le uova bio offrono più garanzie di qualità?
Io le scelgo per il benessere della gallina e la tutela dell’ambiente. Dal punto di vista del prodotto anche quelle non biologiche rispettano tutte le caratteristiche nutrizionali e di sicurezza alimentare. Grazie a un codice numerico stampato sul guscio è possibile controllare il tipo di allevamento: 0 per il biologico, 1 all’aperto, 2 a terra, 3 in gabbia. Nel primo caso significa che la gallina deve avere un ampio spazio per poter razzolare all’aperto e viene nutrita con mangimi biologici.
Come si ottengono le uova dal guscio colorato?
Il colore dipende dalla razza delle galline. Non è indicativo di migliore qualità o dell’uso di coloranti. Lo stesso vale per il tuorlo, che può essere più o meno giallo-arancione. L’intensità varia in base alla maggiore o minore presenza di carotenoidi nei mangimi, ma non influisce su freschezza, gusto o proprietà nutrizionali dell’uovo.
Compri mai uova pastorizzate o flaconi di albume?
Sono pratici, ma io rimango per l’uovo “tradizionale”. In genere vengono usati a livello professionale, per i prodotti di pasticceria o nei ristoranti per preparare la maionese.
Come si producono le uova con Omega 3?
Sono prodotte integrando l’alimentazione delle galline con semi e cereali ricchi di acidi grassi polinsaturi, in particolare il lino. Sono un prodotto utile, in particolare per chi non mangia pesce o segue una dieta vegetariana, perché integrano la quota di Omega 3. Aggiungo che una dieta arricchita di polinsaturi fa bene anche alle galline.
Perché non bisogna lavare le uova
Il guscio delle uova deve essere di colore opaco e, al tatto, vellutato. Le galline, infatti, secernono una sostanza mucosa che riveste le uova al momento della deposizione e le protegge dai batteri. Proprio per questo, una volta, era vietato lavarle; oggi, per adeguarsi alle direttive UE, si possono anche trovare quelle lavate, ma è raro e devono portare la dicitura.
Quando usi le uova, soprattutto a crudo, non pulirle sotto l’acqua corrente ma semplicemente con un panno umido. Una volta aperte, l’albume deve essere gelatinoso e trasparente, non fluido. Più il bianco è liquido, meno fresco è l’uovo. Mentre il tuorlo deve essere compatto e a forma di cupola. Con il passare dei giorni, infatti, si appiattisce.
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Articolo pubblicato sul n. 21 di Starbene in edicola ad agosto 2020
