Sali bilanciati: che cosa sono e come si usano in cucina

di Lidia Pensiero

Per cucinare in modo leggero e gustoso basta preparare i sali bilanciati, un mix di sale e zucchero e spezie (continua a sfogliare l’articolo e troverai la ricetta). È l’ultima novità in cucina, messa a punto uno chef romano, mentre frequentava uno dei Master in Culinary Nutrition, organizzato dalla nutrizionista Chiara Manzi, presidente dell'Accademia Europea di Culinary Nutrition e autrice del libro Antiaging con gusto. Dimagrire e restare in forma senza rinunciare a fritti, dolci, pasta e altre golosità (Sperling&Kupfer).

Un sistema nuovo, che permette di esaltare le ricette e dimezzare il consumo di sale.

Il mix dei sali bilanciati serve anche per rendere più brillanti i colori dei cibi quando si cuoce in assenza di ossigeno con la tecnica del sottovuoto. Continua a leggere per saperne di più.

10 giugno 2016

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COME SONO NATI I SALI BILANCIATI

L’idea prende spunto dal principio secondo cui un pizzico di sale esalta i sapori dei dolci.

Si ispira anche alle cotture sottovuoto, che prevedono l’aggiunta di un mix di sale e zucchero agli alimenti, prima di sigillare i sacchetti e iniziare la cottura. «Quando si cuoce in assenza di ossigeno, questo trucco permette di rendere brillanti i colori degli alimenti», spiega la nutrizionista Chiara Manzi.

«Abbiamo pensato che se invece di aggiungere sale sulle pietanze avessimo aggiunto un mix di sale e zucchero avremmo esaltato molto di più i sapori. Poi abbiamo provato a unire anche delle spezie o erbe aromatiche. Sono nati così i sali bilanciati aromatizzati, ovvero mix di sale, zucchero e aromi».

L’INSAPORITORE LEGGERO CHE NON FA MALE

I sali bilanciati sono divertenti da preparare e straordinari insaporitori, poveri di sale e ricchi di gusto. «Infatti, quel pizzico di zucchero, che non fa la differenza a livello calorico (si tratta di 5 grammi al massimo di zucchero nell’intera giornata, se si usa il mix regolarmente in cucina), crea un contrasto nel palato che esalta i sapori», spiega la nutrizionista. È lo stesso principio che rende estremamente saporita la salsa di soia dolce.

ATTENZIONE ALLE DOSI

Qualche precauzione va usata anche con i sali bilanciati: «Poiché aggiungono sale e zucchero agli alimenti, vanno usati con grande parsimonia. Nella nostra accademia di Culinary Nutrition abbiamo sviluppato dei sali bilanciati aromatizzati con poco sale, sempre iodato, un dolcificante naturale privo di calorie, cioè l’eritritolo ed erbe aromatiche. Più gusto, niente zucchero, più polifenoli derivanti dalle erbe aromatiche», dice la nutrizionista.

LA RICETTA PER FARE I SALI BILANCIATI

Prova a confezionare anche tu i sali bilanciati aromatizzati per regalare ai tuoi piatti più colore e sapore anziché usare il semplice sale da cucina.

Ecco che cosa occorre: 625 g di sale grosso iodato, 375 g di zucchero, 30-50 g di spezie e aromi vari (salvia, rosmarino, menta, zenzero, zeste di arancio o limone).

«In un barattolo», spiega Chiara Manzi «intervallare strati di sale, zucchero e spezia scelta. Poi ancora zucchero e sale. In pratica, bisogna fare una specie di sandwich in cui la spezia sta in mezzo ai due strati di zucchero mentre il sale grosso si trova alle estremità». Lascia riposare senza coprire per tre giorni poi frulla e usa il mix al posto del sale.