Ricette low cost: i consigli dello chef

L’amore per la buona cucina Gabriele Costantino l’ha sempre avuto nel sangue. In estate, quando era piccolo, andava a dare una mano nel ristorante dello zio, a Salerno. Ma lui, trapiantato ad Arezzo, aveva poi seguito un’altra strada: quella del manager. Solo dopo il fallimento dell’azienda, rimasto senza lavoro e con la voglia di rimettersi in gioco, ha deciso di cambiare completamente vita. 

«Due anni fa, spinto dagli amici, ho partecipato alla quarta edizione di Master Chef, il famoso talent show culinario», racconta. «Non ho vinto, ma ricordo ancora l’abbraccio di Cracco e le sue parole: “Ti stimo tantissimo”, quando sono stato eliminato. Così ho deciso di fare tesoro di quell’esperienza e mi sono diplomato con il massimo dei voti all’Accademia italiana chef. Oggi sono un cuoco professionista, che collabora con alcune trattorie nella speranza di poterne avviarne un giorno una propria».

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I PICCOLI TRUCCHI DA COPIARE

Il libro di ricette low cost, appena pubblicato, segna questo momento di passaggio nell’esistenza di Costantino. «Ho scelto di proporre piatti ricercati a prezzo contenuto perché ho sperimentato in prima persona che cosa significa fare fatica a tirare la fine del mese, ma anche perché ho imparato, studiando, che basta poco per rendere accattivante un piatto da pochi centesimi (meno di 2 € per 4 porzioni):

l’aggiunta di qualche foglia di insalata misticanza con fiori di rosmarino al risotto (dà una nota primaverile), di briciole di pane tostate alla pasta (regalano croccantezza), di germogli ai piatti di carne (per variare le note di colore e sapore) o, ancora, di ricami fatti con l’olio evo, frullato con aromi freschi, ai piatti di pesce (rende le preparazioni più belle e profumate)», dice lo chef.

GLI SCARTI DA RIUTILIZZARE

«Quanto al risparmio sulla spesa, i consigli sono pochi: comprare se possibile il pesce dai pescatori; frutta, verdura, carne, formaggi da chi li produce; tenere sul balcone qualche vaso con gli aromi. Un’avvertenza che, tra l’altro, permette di portare in tavola prodotti freschi e di qualità.

E poi sfruttare al massimo ogni alimento. Con i carapaci dei crostacei, per esempio, si può preparare un brodo da surgelare in piccole dosi e usare quando serve, come per la pappa al pomodoro della mia ricetta», conclude Costantino.

RISPARMIA CON COMPAGNIA AMICA

>NEI MERCATI Sono gestiti dai produttori iscritti a Coldiretti (organizzazione degli agricoltori, che da anni promuove la vendita
di cibi a km zero). Vi trovi frutta e verdura fresca di stagione, latte appena munto, formaggi e altro ancora.

>NELLE FATTORIE Sono aziende agricole contraddistinte da un’insegna gialla dove è riportato il codice di iscrizione all’Albo di Campagna Amica. Qui puoi acquistare direttamente carne, vegetali, miele.

>NELLE BOTTEGHE Vendono prevalentemente prodotti a marchio FAI-Firmato Agricoltori Italiani, fatti solo con materie prime agricole, controllate da un ente terzo di certificazione. Per maggiori info su dove comprare alimenti buoni, risparmiando: campagnamica.it.

MANGI BENE E SPENDI POCO

Le ricette di Gabriele Costantino sono a base di prodotti di stagione (così puoi risparmiare più del 60% sulla spesa). Qui te ne proponiamo 3, tratte dal suo libro che è uscito con il patrocinio di Campagna Amica (ilgiardinodeilibri.it/edizioni/_bracciali-editore. php, 9,50 €).

PAPPA AL POMODORO AL PROFUMO DI MARE

Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: 30 minuti
Costo a porzione: 0,80 centesimi

Ingredienti per 4 persone: 360 g di pane raffermo senza crosta, 300 g di passata di pomodoro, 1 litro di brodo di pesce (magari preparato con gli scarti), 1 scalogno, 1 spicchio di aglio, olio evo, prezzemolo, sale, pepe

Preparazione: in una casseruola con poco olio evo soffriggi lo scalogno e l’aglio tagliati finemente. Quando avranno preso colore, aggiungi il pomodoro. Fai cuocere per circa 10 minuti, aggiusta di sale e pepe, unisci il pane a pezzettini e lascia sul fuoco, versando il brodo di pesce e facendo in modo che la pappa mantenga una consistenza abbastanza fluida, morbida. Servi caldo spolverizzando con il prezzemolo fresco tritato.

SOUFFLÈ DI ASPARAGI

Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: 30 minuti
Costo a porzione: 0,98 centesimi

Ingredienti per 4 persone: 200 g di asparagi, 4 uova (3 tuorli e 4 albumi), 200 ml di panna, 20 g di parmigiano, burro, sale, pepe, noce moscata

Preparazione: pulisci gli asparagi e lessali in una pentola capiente per 5 minuti. Scolali e frullali con il mixer a immersione. Aggiungi la panna, i tuorli d’uovo sbattuti, il parmigiano, la noce moscata, sale, pepe e mescola bene. Monta gli albumi a neve con un pizzico di sale. Uniscili quindi al composto di asparagi, poco per volta e girando delicatamente dall’alto verso il basso. Imburra 4 stampini, riempili per 3⁄4 e inforna a 180 °C per 25 minuti. Non aprire il forno durante la cottura o rischierai che i soufflé si smontino.

BICCHIERINI DI ZUCCHINE ALLA MENTA CON STRACCHINO 

Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: 20 minuti

Costo a porzione: 0,60 centesimi Ingredienti per 4 persone: 400 g di zucchine, 80 g di stracchino, 40 g di pane raffermo, 40 g di carote, 20 g di aceto di vino bianco, 2 spicchi di aglio, menta, prezzemolo, timo a piacere, olio evo, sale, pepe

Preparazione: taglia la carota in 8 bastoncini e sbollentala per 3 minuti. Taglia allo stesso modo il pane raffermo e, se vuoi, tostalo con del timo. In una padella con l’olio metti a soffriggere l’aglio, quindi toglilo, aggiungi le zucchine a tocchetti e cuoci per 10 minuti. Condiscile con aceto, olio, menta e prezzemolo freschi tritati e frulla tutto con il mixer in modo da ottenere una crema omogenea. Distribuiscila in 4 bicchieri, unisci 1 cucchiaio di stracchino e termina con i bastoncini di pane e di carota preparati.