Ricette green: 5 preparazioni base in versione veg e sostenibile
Besciamella, latte di riso, ricotta di mandorle, burro di frutta secca, dado vegetale. Ecco 5 preparazioni base in versione veg e sostenibile, utili per tante ricette fantasiose
L’equazione vegetariano=insapore è stata superata da tempo, e ormai eserciti di chef stellati si sono convertiti alla cucina vegana o vegetariana senza battere ciglio. La ragione è semplice: il mondo è cambiato e la crescente attenzione a un’alimentazione plant-based, sana e sostenibile, fa parte del nostro dizionario gastronomico quotidiano. Tanto che perfino Il Cucchiaio d’Argento, la bibbia gourman
de presente in ogni cucina italiana dal 1950, ha deciso ora di uscire con un nuovo libro dedicato alle ricette green, Il vegetariano goloso, Editoriale Domus.
«Questo volume è dedicato a tutti: onnivori, vegetariani e vegani e si propone di far scoprire le delizie della cucina su base vegetale anche ai più scettici», afferma Tatjana Pauli, direttrice editoriale de Il Cucchiaio d’Argento. «Al bando menù tristi e incolore, qui proponiamo antipasti sfiziosi, una grande varietà di primi e tante idee per piattiunici a base di cereali e legumi». In quest’articolo abbiamo privilegiato però la rivisitazione di classici in versione sostenibile, come la besciamella veg e il latte di riso. Facili da realizzare, buone da gustare.
Le regole peruna corretta conservazione
La rotazione degli alimenti nel frigorifero e nella dispensa è essenziale per mangiare cibi sempre freschi e che mantengano inalterate le loro proprietà nutritive. Occhio quindi a tenere sempre ben in vista quelli che stanno per scadere. Un valido aiuto poi arriva dai contenitori di vetro o salvafreschezza che possono essere etichettati in modo chiaro e visibile. Il sigillatore sottovuoto rimane il metodo più efficace perché conserva i cibi 4 volte più a lungo ed è particolarmente indicato per gli avanzi di ciò che si è cucinato. Funziona bene anche per gli alimenti che stanno in dispensa: pasta, cereali e biscotti.
Besciamella
per 6 decilitri
1/2 litro di bevanda di riso o di soia, 50 g di farina “00”, olio extravergine di oliva, noce moscata, sale
Versa mezzo decilitro di olio in una casseruola, scaldalo, unisci la farina in una sola volta e tostala nel condimento per 1-2 minuti, mescolando in continuazione. Versa a filo la bevanda di riso mescolando contemporaneamente con una frusta e cuoci la salsa su fiamma bassa per 7-8 minuti. Unisci una presa di sale e un pizzico di noce moscata grattugiata, mescola e spegni.
Latte di riso
per 1 litro
100 g di riso lessato bianco o 50 g di riso cotto per 20 minuti con 1 litro di acqua, 1/2 litro di acqua
Frulla nel mixer il riso cotto con l’acqua fino a ottenere un composto finissimo e filtralo attraverso un telo a maglia molto fine. Si conserva in frigorifero per 3-4 giorni. Se cuoci il riso al momento, frullalo con l’acqua di cottura una volta che si è raffreddato.
Ricotta di mandorle
per 300 grammi
200 g di mandorle pelate, 0,9 dl di acqua, sale, 0,4 dl di succo di limone filtrato
Metti a mollo le mandorle in acqua fredda per 12 ore, scolale, sciacquale, frullale nel mixer fino a ottenere una pasta e, continuando a frullare, versa a filo 0,9 decilitri di acqua. Filtra il composto attraverso un telo a maglia fine, strizzandolo il più possibile per recuperare tutto il liquido e versalo in una casseruola. Scaldalo su fiamma bassa fino all’ebollizione, spegni, lascialo intiepidire fino a raggiungere la temperatura di 85 °C e unisci una presa di sale e il succo di limone. Mescola e lascia riposare coperto fino a che si sarà raffreddato. Versa la cagliata in uno scolapasta rivestito con un telo pulito e lascia colare tutto il siero per circa un’ora. Trasferisci poi il composto in frigorifero e lascia scolare fino a ottenere una ricotta soda. Si conserva in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica.
Burro di frutta secca
per 400 grammi
400 g di anacardi o mandorle non tostati, 1 pizzico di sale
Trasferisci gli anacardi su una teglia rivestita con carta da forno e tostali in forno preriscaldato a 180 °C per circa 10 minuti o fino a quando iniziano a diventare dorati. Lasciali raffreddare, trasferiscili nel mixer, aggiungi un pizzico di sale e frullali fino a ridurli in polvere. Continua a frullare per 7-10 minuti fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Trasferiscila in un vasetto e conservala in frigorifero.
Dado vegetale
per circa 12 dadi
1 mazzetto di prezzemolo, 150 g di sedano, 150 gdi carote, 100 g di cipolla, 100 g di zucchine, 100 gdi pomodori, 1 spicchio d’aglio, 6 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 1 dl di vino bianco, 200 g di sale grosso, olio extravergine di oliva
Monda e lava il prezzemolo e taglia finemente i gambi. Lava le verdure, riducile a tocchetti e tritale grossolanamente nel mixer con il prezzemolo, le foglie di salvia tagliate a julienne e le foglioline di rosmarino tritate finemente.Trasferisci il trito in una casseruola, unisci il vino bianco e il sale grosso, mescola e porta a ebollizione. Abbassa la fiamma e cuoci le verdure per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Sposta il composto nel mixer e frulla a lungo fino a ottenere una pasta fine e omogenea. Unisci 3 cucchiai di olio, trasferisci il composto nuovamente nella casseruola e proseguisci la cottura su fiamma bassissima per circa un’ora. Devi ottenere una pasta molto densa. Versala su un foglio di carta da forno e dalle la forma di un rettangolo dello spessore di circa un centimetro. Lascia raffreddare, taglia il composto in cubetti, avvolgili in fogli di carta da forno e conservali in freezer per circa 6 mesi.
Cara lettrice/caro lettore, le consiglio di rivolgersi ad un medico specialista in scienza dell'alimentazione o ad un servizio di dietetica di un ospedale della sua zona. In questo modo, dopo un'adeg...
goloso, Editoriale Domus.
