4 ricette di grandi classici in versione vegana
Dallo spezzatino al vitello tonnato, ecco le versioni vegetali di piatti noti della nostra cucina. Ricche di gusto e dai sapori insospettati
Reinterpretare, reinventare, riscoprire. I classici della nostra tradizione si colorano di verde. Dallo spezzatino al vitello tonnato, le versioni vegetali regalano gusto e sapore insospettati.
Le quattro ricette qui sotto sono tratte da Cucina vegetale che spacca di Annalisa Chessa, (Gribaudo, 16,90 €), un manuale che rivisita i grandi classici in versione vegana.
- Pancetta vegetale
Ingredienti per 2 persone: 200 g di tofu al naturale 1 cucchiaino di paprica affumicata, 10 gocce di fumo liquido, 30 ml di salsa di soia, 50 ml di vino bianco, 15 g di olio extravergine di oliva
Tampona il tofu con un panno pulito per eliminare i liquidi in eccesso e taglialo a listarelle. Scalda l’olio extravergine di oliva in una padella antiaderente, unisci le listarelle di tofu e falle rosolare per 5 minuti a fuoco moderato, girandole di tanto in tanto, dorandole bene su tutti i lati.
Quindi aggiungi la paprica affumicata, le gocce di fumo liquido e amalgama. Sfuma con la salsa di soia e il vino bianco, lasciando evaporare la parte alcolica. Infine copri con un coperchio e fai rosolare a fuoco dolce per 5 minuti, girando di tanto in tanto. Una volta pronta, puoi usare la “pancetta” vegetale per le preparazioni che preferisci.
- Maccheroni alla gricia
Ingredienti per 2 persone: 30 g di anacardi al naturale, 150 ml di latte vegetale non zuccherato, 1 cucchiaio di lievito alimentare in fiocchi, 250 g di pancetta vegetale, 200 g di maccheroni, 20 g di burro vegetale, 50 g di formaggio vegetale stagionato grattugiato, sale, pepe
Lascia gli anacardi in ammollo in acqua per almeno 8 ore. Passato il tempo scolali, sciacquali sotto l’acqua corrente e frullali in un mixer insieme al latte vegetale, al lievito alimentare in fiocchi e a una presa di sale. Il risultato dovrà essere una crema abbastanza liquida e liscia: se serve, aggiungi altra acqua e frulla ancora. Prepara la pancetta vegetale e intanto metti a scaldare l’acqua per la pasta. Arrivata a ebollizione, salala e butta i maccheroni in cottura.
Ultimata la preparazione della pancetta vegetale, mettila da parte e nella stessa padella sciogli una noce di burro vegetale, facendola rosolare ancora qualche minuto. Nella padella ancora calda versa un mestolo abbondante di acqua di cottura, lasciandola andare a fuoco dolce e amalgamandola ai residui di rosolatura della pancetta di tofu.
A tre minuti dalla fine della cottura dei maccheroni recuperali con una schiumarola e aggiungili in padella, conservando l’acqua di cottura. Unisci la crema di anacardi, incorporandola ai maccheroni e continua a cuocere aggiungendo dell’acqua di cottura finché la pasta non risulterà al dente. A fuoco spento, unisci la pancetta vegetale, aggiungi il formaggio vegetale grattugiato e un po’ di acqua di cottura per volta, mentre mantechi la pasta. Dovrà crearsi una crema “formaggiosa”. Assaggia il tutto e se serve aggiusta di sale. Servi subito con un pizzico di pepe.
Il consiglio. Per una versione senza glutine, usa sia la salsa di soia (per la pancetta) sia la pasta gluten free. Per un sapore ancora più deciso, servi il piatto con sopra una spolverata di formaggio vegetale stagionato o di lievito alimentare in fiocchi.
- Vitello tonnato
Ingredienti per 4 persone: 500 g di seitan al naturale, 200 ml di brodo vegetale, 1 cucchiaino di erbe aromatiche in polvere (rosmarino, salvia, maggiorana, timo, aglio), 200 g di yogurt di soia al naturale senza zucchero, 100 ml di olio di semi di girasole, 250 g di ceci cotti, 1 foglio di alga nori, 30 capperi, olio extravergine di oliva, sale. Per guarnire: frutti di cappero (facoltativo)
Taglia il seitan a fettine sottili. Scalda un filo di olio extravergine di oliva in una padella antiaderente e adagiavi le fettine di seitan. Sfumale con il brodo vegetale, spolvera con le erbe aromatiche, e lascia rosolare per 5 minuti a fuoco dolce con il coperchio, girando su entrambi i lati. Quindi fai raffreddare. Per la salsa tonnata vegetale, metti in una ciotola stretta dai bordi alti lo yogurt di soia, poi versa a filo l’olio di semi di girasole e un pizzico di sale, mentre frulli con il frullatore a immersione facendo movimenti dall’alto verso il basso, in modo da far incorporare aria al composto e montare così la crema per ottenere una buonissima maionese vegetale.
In un mixer unisci i ceci cotti, la maionese, l’alga nori precedentemente tritata e i capperi e frulla il tutto fino a ottenere una salsa liscia. Lasciala riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Per l’impiattamento, adagia le fette di seitan sul piatto, coprendole con la salsa tonnata. Decora con qualche frutto di cappero.
Il consiglio. Per una versione senza glutine, al posto del seitan puoi utilizzare del tofu al naturale o delle bistecchine di soia testurizzata.
- Spezzatino alla ligure
Ingredienti per 2/3 persone: 150 g di bistecchine di soia disidratata, 1 cipolla piccola, 2 spicchi di aglio, 70 ml di salsa di soia, 1 rametto di rosmarino, 4 rametti di timo, 1 rametto di maggiorana, 4 foglie di alloro, 100 ml di vino rosso, 60 g di olive taggiasche denocciolate, 30 g di pinoli, 500-600 ml di brodo vegetale, 20 g di olio extravergine di oliva sale, pepe
Fai reidratare le bistecchine di soia in acqua bollente a fuoco spento per 15 minuti, quindi scolale, strizzale per bene e tagliale in formato spezzatino. Monda la cipolla e tritala finemente. Scalda l’olio extravergine di oliva in una casseruola e fai rosolare dolcemente la cipolla insieme agli spicchi di aglio schiacciati, facendoli appassire.
Unisci lo spezzatino di soia reidratato e la salsa di soia, mescola, lascia rosolare un minuto e poi aggiungi gli odori: il rosmarino tritato, le foglioline di timo e maggiorana e le foglie di alloro, mischia il tutto e continua a cuocere per qualche minuto. Sfuma con il vino rosso, lascia evaporare la parte alcolica, e aggiungi le olive taggiasche, i pinoli, sale e 2 mestoli di brodo rinforzato. Copri con un coperchio e lascia cuocere a fuoco dolce per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un mestolo di brodo alla volta quando il liquido si asciuga troppo. Deve rimanere umido dopo aver assorbito tutti i sapori. Servilo ancora caldo con il suo sughetto.
Il consiglio. Le bistecchine di soia sono un’alternativa vegetale che ricorda la consistenza della carne animale ma che non ha molto sapore. L’aggiunta del mix di verdure e aromi conferisce un delicato gusto mediterraneo.
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