Grano duro Senatore Cappelli: che cos’è e perché fa bene
I grani antichi sono sempre più apprezzati. Tra questi spicca il grano duro Senatore Cappelli, 100% italiano, per la sua ricchezza di nutrienti, il sapore intenso e persistente e perché ha un glutine più digeribile. Puoi cucinare la pasta di grano duro Senatore Cappelli come vuoi. Ma qui trovi due ricette nuove a tutta salute, messe a punto dalla nostra nutrizionista
Nella prima parte del 2020 la pasta da grano 100% italiano, secondo i dati Ismea, è tornata ad essere più apprezzata, finendo nel 29% dei nostri carrelli della spesa, mentre solo l’anno prima si fermava al 13. Poi, con il Covid, il conseguente lockdown e la riscoperta di molti alimenti della tradizione, abbiamo mostrato più interesse anche per i prodotti da grani cosiddetti antichi, come Timilia, Saragolla e, soprattutto, il grano duro Senatore Cappelli, il re dei grani italiani. «Il grano duro Senatore Cappelli è una cultivar dalle proprietà straordinarie, selezionata in Puglia dall’agronomo Nazareno Strampelli all’inizio del Novecento», spiega Enzo Spisni, docente di Fisiologia della nutrizione all'Università di Bologna. Fu poi usato per creare molte altre varietà di grano, ma quella pura è oggi pregiata e i prodotti ricavati dalla sua semola molto ricercati. Ma cos’ha di speciale il grano duro Senatore Cappelli?
Un glutine più digeribile
«Più che antico sarebbe giusto chiamare il grano duro Senatore Cappelli tradizionale, perché i nostri nonni lo coltivavano ancora», continua il professor Spinsi. «Dagli anni Cinquanta in poi, però, la coltivazione di questo tipo di grani fu in gran parte abbandonata, a favore di cultivar moderne più produttive, ma anche più povere di nutrienti e con un glutine dalla struttura più complessa, quindi più difficile da elaborare per il nostro organismo». Proprio lo studio sulla “sensibilità al glutine non celiaca” (da non confondere cioè con la patologia autoimmune), ha portato alla riscoperta di grani, come appunto quelli tradizionali, che presentano un glutine più digeribile, oggi preferito da chi ha problemi intestinali dovuti all'assunzione di questo complesso proteico.
Colon irritabile: la qualità della pasta ha un ruolo importante
«Studiando l’alimentazione di chi presenta sensibilità al glutine e manifesta sintomi da colon irritabile come gonfiori, meteorismo e alterazioni dell’alveo, abbiamo verificato che la qualità della pasta ha un ruolo importante» spiega Maria Cristina Mele, professore di Scienze dietetiche applicate all’Università Cattolica campus di Roma e direttore dell’Unità di Nutrizione avanzata in oncologia della Fondazione Policlinico universitario Agostino Gemelli.
«La ricerca del nostro centro di gastroenterologia, uno dei tre più importanti al mondo, ha dimostrato come il consumo di pasta da grano duro Senatore Cappelli sia associato a una diminuzione dei sintomi. Per noi è stata una sorpresa, perché pensavamo che il grano fosse tutto grano allo stesso modo. Invece, la struttura glutinica del grano tradizionale, che non è modificato geneticamente, fa la differenza. Tanto che adesso noi lo raccomandiamo a chi manifesta sintomi di colon irritabile».
Perché il grano duro Senatore Cappelli "infiamma" di meno
Quello del Policlinico Gemelli non è l’unico studio a mettere in evidenza le caratteristiche salutari dei grani tradizionali. «Anche tutti gli altri concordano sul fatto che, grazie alla presenza di un glutine più facile da digerire, sono meno “infiammatori”. Per questo sono da preferire, non solo in caso di sensibilità al glutine o colon irritabile», spiega Spisni. «Non dimentichiamo poi che grani come il Senatore Cappelli sono coltivati solo in Italia dove le piantagioni sono più controllate e vengono usati meno pesticidi dannosi. In ogni caso, tutti i grani tradizionali necessitano di minori concimazioni a base di azoto, e quindi sono più ecosostenibili».
Il Senatore Cappelli è l'unico grano tradizionale certificato
Un’altra ragione per preferire i grani italiani tradizionali è che sono più saporiti. «Si portano dietro dei sentori di vaniglia che nel grano moderno sono scomparsi» continua l’esperto. «Infine, sono anche più proteici e quindi ricchi dal punto di vista nutrizionale. E il grano duro Senatore Cappelli ha anche la caratteristica di essere l’unico grano tradizionale certificato». Gli agricoltori che lo coltivano possono, infatti, richiedere il seme in purezza alla Sis, la Società italiana sementi. A differenza di quello “aziendale”, cioè ricavato dal raccolto e ripiantato, il seme in purezza di Sis garantisce tutte le caratteristiche nutrizionali intrinseche del grano duro Senatore Cappelli originario, senza alterazioni, a partire dalla struttura del glutine. I pastifici, rifornendosi da agricoltori che piantano grano duro Senatore Cappelli certificato, possono garantire la tracciabilità della filiera.
Ecco due ricette preparate con la pasta di grano Senatore Cappelli suggerite dalla biologa nutrizionista Simona Santini.
- Fusilli integrali di grano duro Senatore Cappelli in crema di ceci con rucola e zucchine
Questo è un piatto goloso e completo perché la pasta di grano duro Senatore Cappelli e i ceci sono una buona fonte proteica e il loro insolito accostamento con la rucola regala un gusto intenso e aromatico.
Ingredienti per 2 persone: 150 g di pasta di grano duro Senatore Cappelli, 200 g di ceci lessi, 1 zucchina grande o due piccole, un mazzetto di rucola, olio extravergine d'oliva qb, pepe e sale.
Preparazione: fai saltare in una padella appena unta d’olio la zucchina tagliata a rondelle e, a parte, cuoci i fusilli di grano duro Senatore Cappelli. Nel frattempo, lava la rucola e spezzettala in modo grossolano. Frulla i ceci fino a ottenere una crema morbida (se serve, aggiungi un po’ di acqua di cottura della pasta). Fai saltare in padella i fusilli scolati molto al dente con le zucchine e la rucola, infine aggiungi la crema di ceci. Cuoci un paio di minuti: se il tutto risulta troppo asciutto, unisci ancora un po’ di acqua di cottura della pasta. Rifinisci sul piatto con qualche ciuffetto di rucola che hai tenuto da parte.
- Insalata di farfalle di grano duro Senatore Cappelli con pesto di sedano e gamberetti
Questo piatto ha il vantaggio di essere light ma molto cremoso, due concetti che spesso non vanno di pari passo. È ed è perfetto anche freddo, in versione estiva.
Ingredienti per 2 persone: 150 g di farfalle di grano duro Senatore Cappelli, 50 g di sedano (gambo e foglie tenere), 25 g di mandorle pelate, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, sale, 150 g di gamberetti in salamoia, 6 code di gambero, 1/2 bicchiere di vino bianco.
Preparazione: Mentre porti a bollore l’acqua per la pasta, cuoci le code di gambero in poca acqua e 1/2 bicchiere di vino bianco per 10 minuti al massimo. Scola i gamberetti in salamoia e mettili da parte. Prepara un pesto frullando gambo e foglie di sedano (tienine qualcuna da parte per decorare) con le mandorle, l’olio e un pizzico di sale. Cuoci le farfalle di grano duro Senatore Cappelli al dente e mettile a sfrigolare qualche minuto in padella con il pesto e i gamberetti. Puoi servire il piatto caldo o freddo con 3 code di gambero per ciascuno e qualche ciuffetto di sedano.
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