Cucina 100% vegana: 3 ricette originali e appetitose (anche con tofu)
Una coppia di chef creativi, Riccardo e Luca Di Pazza, propone preparazioni green fantasiose e invitanti, capaci di rendere sfiziosi anche ingredienti di scarso appeal come il tofu
80 ricette per chi non vuole la solita minestra, recita la copertina del libro L’insostenibile leggerezza del vegetale (Rizzoli editore, 19 €). E in effetti in questo ricettario di usuale non c’è proprio niente. Innanzitutto, colpisce la simpatia travolgente. Lo stile di Riccardo e Luca Di Pazza è esilarante e trascinante: merce rara nell’universo del mescola-e-cuoci.
Bando ai luoghi comuni
Nel libro vengono anche sfatati alcuni cliché dell’alimentazione vegana: è leggera, è ipocalorica, è sana. Le cose non stanno esattamente così. Come sottolineano Riccardo e Luca, la cucina vegetale, come quella onnivora, è fatta di varietà.
Ci sono molte preparazioni light, esattamente come ricette o cibi pronti che «solo a guardarli si sente gridare il protettore gastrico nell’armadietto delle medicine», affermano i due autori.
Lo stesso vale per il computo calorico e la digeribilità: «Alcuni cibi sono un trionfo per le papille gustative», continuano, «e una tranvata per i nostri stomaci che si trasformano nel drago del Signore degli Anelli in fase postprandiale».
Qui vi abbiamo segnalato delle proposte sane e originali estratte dal libro, ma la bravura di questa coppia sta anche nel ripresentare in versione vegana piatti della nostra tradizione, come il vitello tonnato, l’insalata russa, le lasagne al ragù e le polpette al sugo. E c’è da scommettere che siano squisiti.
- Tofu saltato con funghi e bambù
Ingredienti per 4 persone: 500 g di soft tofu, 250 g di funghi cremini, 130 g di bambù, 1 gambo di cipollotto, 1 cucchiaino di zenzero grattugiato, 1 spicchio di aglio, 2 cucchiai di salsa di soia, 300 ml di brodo di funghi (o vegetale), 1 cucchiaio di amido di mais, olio di semi, 1 cucchiaio di salsa di ostriche vegana (opzionale).
Pulisci i funghi con carta assorbente, privandoli della radice. Affetta funghi e bambù a losanghe, il tofu a triangoli spessi un centimetro e il cipollotto a rondelle. Trita lo zenzero e l’aglio. Metti sul fuoco una padella ampia con abbondante acqua e, quando sarà abbastanza calda, immergi il tofu per 2-3 minuti, giusto il tempo che si gonfi leggermente. Toglilo dall’acqua con una schiumarola e tienilo da parte.
Rimetti sul fuoco la padella con un filo di olio di semi e, quando avrà raggiunto la temperatura dell’asfalto di Milano in estate, fai sfrigolare il tofu: circa 5 minuti per lato, fino a completa doratura. Mettilo da parte. Soffriggi aglio e zenzero e aggiungi i funghi, cuocendo per 2 minuti. Unisci il bambù affettato e il brodo e fai cuocere per una decina di minuti. Aggiungi il tofu, la salsa di soia e mezzo bicchiere di acqua, in cui avrai sciolto l’amido. Lascia rapprendere per un paio di minuti e termina la cottura con la salsa di ostriche vegana (se gradita). Spegni e versa il tutto in un abbondante piatto di portata, cospargendo con una pioggia di cipollotto verde.
Il consiglio in più. Immangiabile, intoccabile, meglio il polistirolo! «Gli onnivori considerano il tofu come un cantiere stradale: qualcosa cui girare intorno e lasciarsi alle spalle», dicono Riccardo e Luca. «Invece, nella sua forma più morbida è perfetto per la creazione di frullati, creme, zuppe e salse, mentre la versione compatta dà il meglio di sé quando viene fritta, bollita, brasata o grigliata».
- Frisella alla greca
Ingredienti per 4 persone: 8 friselle integrali, 400 g di yogurt di soia senza zucchero, 250 g di pomodorini ciliegino, 2 cetrioli, 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di succo di limone, aneto fresco q.b., olio extravergine di oliva, sale.
Pulisci i pomodorini, tagliuzzali e mettili in una ciotola. Aggiungi un pizzico di sale e un giro di olio, mescola e lascia riposare in frigorifero. Sbuccia i cetrioli, tieni da parte qualche fettina come decorazione e grattugia il resto. Mescolali con un pizzico di sale, trasferiscili in un colino e lasciali scolare per una decina di minuti affinché perdano buona parte dell’acqua di vegetazione. Dopodiché schiaccia delicatamente i cetrioli con un cucchiaio per eliminare i residui d’acqua e versali in una ciotola. Trita l’aglio, privato dell’animella, e uniscilo ai cetrioli.
Aggiungi il succo di limone, lo yogurt di soia, 2 cucchiai di olio e mescola bene. Ecco pronto lo tzatziki. Se necessario, regola di sale. Versa un po’ d’acqua in una ciotola e immergi le friselle per una decina di secondi al massimo, poi scolale dall’acqua in eccesso e disponile nei piatti. Condiscile con un filo di olio e un pizzico di sale, qualche cucchiaio di tzatziki e i pomodorini. Completa il tutto decorando con le fettine di cetriolo e qualche ciuffetto di aneto.
Il consiglio in più. Se preferisci delle friselle più morbide puoi prolungare il tempo di ammollo. Viceversa, basterà immergerle per pochi secondi o passarle velocemente sotto il rubinetto dal lato della mollica.
- Panna cotta zafferano e pere
Ingredienti per 4-6 persone: 2 pere coscia, 400 ml di latte di cocco in lattina, 50 g di zucchero semolato, 40 g di sciroppo d’agave, 2 g di agar agar, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, ½ bustina di zafferano in polvere, 1 pezzetto di zenzero fresco, succo di limone q.b., 1 pizzico di sale.
Versa in un pentolino il latte di cocco, lo sciroppo d’agave, l’agar agar, l’estratto di vaniglia, lo zafferano, un pizzico di sale e frulla per un paio di minuti con il frullatore a immersione. Poi cuoci a fuoco dolce, mescolando sempre, fino al bollore. Lascia andare ancora per un minuto, spegni il fuoco e versa la crema negli stampi o nei bicchieri, filtrando con un colino per rimuovere i grumi. Riponi in frigo a rassodare per un paio d’ore. Intanto, rimuovi la buccia delle pere e la corteccia dello zenzero. Taglia le pere in cubetti di mezzo centimetro e grattugia circa mezzo cucchiaino di zenzero.
In un pentolino versa l’acqua, lo zucchero, qualche goccia di succo di limone e comincia a scaldare, mescolando fino a sciogliere bene lo zucchero. Unisci lo zenzero e le pere e cuoci a fiamma bassa per circa 10 minuti, fino a quando le pere risulteranno morbide e lo sciroppo si sarà ristretto. Filtra lo sciroppo per rimuovere le pere e rimetti il liquido sul fuoco per altri 15-20 minuti. Quando si sarà formata una schiuma leggera e copiosa, lo sciroppo sarà pronto. Spegni e lascia raffreddare. Scomparsa la schiuma, versa lo sciroppo in un barattolo e fai raffreddare. Sforma la panna cotta e guarnisci con le pere sciroppate allo zenzero.
Il consiglio in più. Per evitare grumi nello sciroppo, soprattutto quando avrà iniziato ad addensarsi, è importante non introdurre nulla a contatto con gli zuccheri caldi. Per mescolare fai roteare lo sciroppo nel pentolino. Per un tocco di creatività in più, monta 50 ml di panna vegetale versando a filo lo sciroppo, una volta raffreddato.
(foto di Lorenzo De Simone)
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